這種油條是按照傳統(tǒng)的工藝制作而成，礬是指明礬、其水溶液呈酸性，油條面團的膨松原理是在配制堿礬水溶液時明礬會發(fā)生水解，生成氫氧化鋁和硫酸。然后再與小蘇打發(fā)生反應(yīng)生成硫酸鈉、二氧化碳和水、等加入面團和勻成面團后氫氧化鋁便會與面粉發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生一層膜化物，此物會將二氧化碳氣體緊緊的包裹住，當面團放入油鍋受熱時二氧化碳氣體便會膨脹進而使制品膨松！

《一》：

堿礬鹽油條的原料和比例配方：

     會隨季節(jié)的變化而變化，一般來說春天和秋天的比例是：面粉500克、明礬10克、小蘇打11克、鹽10克、水300克；   夏季的比例是：面粉500克、明礬12克、小蘇打13克、鹽12克、水280克；  冬天的比例是：面粉500克、明礬9克、小蘇打10克、鹽9克、水330克。

制作關(guān)鍵：

   （1）：調(diào)礬堿鹽面團；把明礬碾成粉末與小蘇打和鹽一起放入盆內(nèi)，加清水攪拌至起泡即產(chǎn)生礬花，然后面粉和成團再用手把面團從四周向中間反復揉搓直至面團不沾手時取出來放在案板上搓成條形最后蓋上紗布放置30分鐘。

   （2）：成型；現(xiàn)在案板上撒撲粉，再把面團放于案板上一只手牽住面頭另一只手抬起面團的中部，兩手配合著上下抖動，以將其牽拉成長條稍后再撲上粉用刀切成長條，再將兩個小面團重疊并用筷子順長條壓一下然后用雙手拿住條坯的兩端拉長。

   （3）：炸制;菜油入鍋燒至220度左右放入拉長的條胚，等條胚浮上油面時用筷子翻動油條膨脹并炸成金黃色時就可以了。

技術(shù)關(guān)鍵：

   （1):油條面團中堿、礬、鹽的比例一定要適當，配方中的小蘇打可以用食用堿來代替，但是用量就要減少一半。若是明礬過多堿過少油條就會帶苦澀味，成品脆、硬、多泡，且炸制時還很耗油；若是明礬過多面團就會偏堿性，成品也會發(fā)黃和帶有堿味。另外在油條面團中加鹽目的主要是為了增加面團的筋力，夏季氣溫過高一般都需要多加一點鹽以增加面筋的強度和彈性，而冬季就應(yīng)該少加鹽。

   （2）：面團軟硬要適度，這就需要在調(diào)制有條面團時加水要適量。若面團過硬就不易拉伸開，另外也需要放置的時間較長，若面團過軟則粘性大，兩小條到時又不易炸開。另外在不同的季節(jié)加水量和水溫也會稍有變化，一般夏季的加水量要少，用冷水而冬季的加水量則要多一些，而且要用溫水。

   （3）：調(diào)制油條面團必須采用搗揉的方法，一般是在盆內(nèi)完成使面筋充分形成并規(guī)則伸展，鑒別一不沾手、不沾盆、表面光滑為宜。

   （4）：面團調(diào)好后需要放置的時間要長些，這與面團的軟硬度、氣溫的高低及面粉的含筋量的多少有關(guān)。若面團比較軟氣溫又高、面粉含筋量底，那就放置的時間就需要短些了。反之時間就要長些了！

   （5）：撲粉不宜撒的太多，否則兩條毛坯壓不緊炸制時易分離還比較容易臟油。制作條型時案板上可以抹油代替撲粉。

   （6）：炸制時的油溫要適當，如果油溫過高油條就會外焦泡度差、顏色深；若油溫過低油條太硬、不酥脆、顏色較淺、并且還耗油。油條下鍋后要等到它自己浮起來后用筷子去翻動使之受熱均勻。

制作油條的優(yōu)缺點:

     礬堿油條的優(yōu)點是泡度好，酥脆度好、缺點是油條里含有對人體產(chǎn)生不健康的鋁元素，鋁是一種低毒的金屬元素。雖然它不會導致人體急性中毒但是長期過量攝入會在人體里面積累而影響人體的健康！

無礬油條：

     為了適應(yīng)市場的需要現(xiàn)在是的食品添加劑長專家們專門針對油條研發(fā)出了一種不含鋁的復合疏松劑，又叫油條精。其膨松原理是利用酸式疏松劑磷酸二氫鈣與堿式疏松劑碳酸氫鈉混合后，與水會產(chǎn)生二氧化碳氣體的原理使面團膨脹！

無礬油條的配方：

     用油條精調(diào)制面團時配方的比例也隨季節(jié)的變化而發(fā)生不同的變化，一般來說夏季的比例是；油條精、鹽與面粉的比例是1：0.5：50；冬季的比例是；油條精、鹽與 面粉的比例是1：0.8：40；清水的用量以面粉250克加水150克為最佳。

制作方法：

     將酸式劑25克與與堿式劑25克的包裝拆開后調(diào)勻，便成無鋁油條精隨后加入2500克面粉和25克鹽和勻，另外一次性的加入約1500克的清水揉成面團冬季放置約2個小時，夏季放置約一個小時，接下來再按制作油條的工藝程序去操作就可以了！

技術(shù)關(guān)鍵：

    （1）：油條精的酸式疏松劑和堿性疏松劑應(yīng)當分開來包裝和放置，若疏松劑成塊則需要壓碎后調(diào)勻使用。需要注意的是當酸式疏松劑與堿式疏松劑混合均勻后不得在加面粉和勻之前置于水中，否則油條精就失效了。這是因為油條精屬于快速復合疏松劑，先行加水會快速發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體從而跑氣，使用油條精時需要一次性加足中途添加是起不到膨松效果的。

    （2）：面團和勻后放置的時間可以參照油條精上面的說明書介紹去把握，這是因為不同廠家的油條精的配方和比例略油不同。

    （3）：這種油條的炸制油溫要比傳統(tǒng)方式的要低一些，約為180度左右.

這種方式的油條優(yōu)缺點：

     這種油條疏松、酥脆、泡大味美、避免了用其他方法制作油條時可能有的異味和黃斑等缺陷。

相關(guān)鏈接：

     大家都知道，炸油條是很少臟油的，一鍋油要不了多長時間就會變得黑乎乎的面渣子掉在里面，這會影響到油條的美觀和口感。那么應(yīng)該怎么辦呢？我們可以把油洗干凈。

     洗油就是等鍋里的熱油慢慢降下溫度至60--70度時往鍋里倒入一大碗開水在里面，接著用炸油條的大筷子在油鍋里不停地攪動，直至把水攪成細小的水珠然后等水和油自行分離時再瀝出上面的油來用。

     其實這種洗油的方法是利用水和油在不同的溫度下具有不同的特性來實現(xiàn)的，首先水溫若高于油的溫度哪么水油混合時就不會到處亂濺，其次當水攪打成細小的水珠后這些水珠就會在油鍋里不斷的吸附小面屑。而一旦小面屑粘在水珠上這些小面屑就會吸水并吐出油并且還會往下沉，最后會隨水珠一起落入水層里面。只有在油熱水更見熱的時候油的流動性才強，小面屑也才更加的與水融合在一起。小面屑也才會更加的容易與水結(jié)合！進而被分離開！