紅燒獅子頭，是一道淮揚(yáng)名菜，不管是紅燒還是清蒸都是膾炙人口。在南京有好些知名的酒店此菜都是有著相當(dāng)高的人氣，吸引著大批的外地游客前來(lái)品嘗。上好的獅子頭有肥有瘦的肉紅潤(rùn)油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動(dòng)食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無(wú)法抵擋的頂級(jí)美味。

  獅子頭要柔軟好吃，最好是自己買了豬肉回來(lái)剁，七分瘦肉，三分肥肉，細(xì)切粗?jǐn)?，大小要如米粒，不能剁太?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。另一個(gè)重點(diǎn)是在容器上，要細(xì)火慢燉，以砂鍋為最佳。如果沒有砂鍋，普通的煎炒鍋也是可以的，畢竟家庭做法還是以方便易操作為主。

  關(guān)于“獅子頭”史書記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花，特別對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們?cè)趽P(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮陽(yáng)菜肴傾倒朝野。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。

   到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國(guó)公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！臂▏?guó)公高興的舉杯一飲而盡，說(shuō)！為紀(jì)念今日盛會(huì)，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。

材料：豬肉500克（三成肥肉）、藕200克、青菜、熟鴨蛋黃適量、蔥姜、大料適量
調(diào)料：老抽1小勺、料酒1小勺，生抽1小勺、鹽1小勺、糖1小勺+1/4小勺、蛋清半個(gè)、干淀粉1小勺、水淀粉適量。

做法：
1、豬肉剁成大小如米粒的小肉丁、藕去皮洗凈擦成蓉。

2、小肉丁放入容器，加入蔥姜末、料酒、生抽、鹽、糖、蛋清、淀粉，順同一方向?qū)⑷怵W攪打至上勁。

3、藕蓉倒入容器與肉餡一起順著之前的攪拌方向充分混合均勻。

4、取適量肉餡將一枚熟鴨蛋黃包裹，搓成重約200克的大肉丸子。

5、鍋內(nèi)適量油燒至六成熱時(shí)放入肉丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。

6、鍋中加入適量水，放入大料、調(diào)入老抽和1/4小勺糖。

7、放入炸好的肉丸子，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少，然后撈出丸子，調(diào)入水淀粉勾芡將湯汁熬至濃稠備用。

8、鍋內(nèi)水燒開，放入少量鹽，將青菜焯水后撈出瀝水?dāng)[盤即可。

小貼士：

1、豬肉一定要切成小肉丁，肉丁過(guò)大不易攪打上勁，市場(chǎng)買來(lái)的現(xiàn)成肉糜過(guò)碎又影響口感，最好是買了肥瘦相間的豬肉切成小肉丁再用刀背剁上5分鐘，剁好的肉質(zhì)間保持著縫隙，才能含汁，這樣做出的獅子頭口感最佳。

2、肉餡攪打時(shí)一定要順同一方向，這樣才能攪打上勁，否則不易搓成肉丸，而且容易下鍋就松散開。

3、加入了藕蓉的肉餡不光有著一股藕的清香還帶有一絲甜味，與單獨(dú)的肉餡相比做成的肉丸更加清爽不油膩。

4、一般獅子頭的重量在200克-250克之間，可以在搓肉丸時(shí)借助廚房電子秤來(lái)秤重，以免搓好的肉丸個(gè)頭大小不一，影響菜品外觀。

5、最后紅燒好的獅子頭撈出，鍋內(nèi)剩余的湯汁勾芡后，在擺盤的最后淋入獅子頭和青菜上即可。