酒的起源
中國酒的歷史，可以上朔到人類社會發(fā)展史的上古時期。《史記.殷本紀(jì)》中便有紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，《詩經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此酒春，以介眉壽”的詩句，都以人類不同的社會活動表明中國酒的興起已有五千年的歷史了。
另據(jù)考古學(xué)家證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器中，已有了專用的酒器，這說明，在原始社會，中國釀酒已很盛行。有關(guān)酒的起源，歷史文獻(xiàn)記述有四種各據(jù)理論的說法。
上天造酒說
自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。《晉書》中有關(guān)于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食?！避庌@，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚，對照星圖仔細(xì)在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，而用肉眼很難辨認(rèn)。
酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見于《周禮》一書中，據(jù)今已有近三千年的歷史。二十八宿的廉潔，始于殷代而確立于周代，是中國古代天文學(xué)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。在當(dāng)時天文科學(xué)儀器極其簡陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關(guān)于酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一種奇跡。
猿猴造酒說
唐人李肇所撰《國史補(bǔ)》一書，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有一段極精彩的記載。
猿猴是十分機(jī)敏的動物，它們居于深山野林中，出沒無常，很難捉到，經(jīng)過細(xì)致的觀察，人們發(fā)現(xiàn)猿猴“嗜酒”。于是，人們便在猿猴出沒的地方，擺上香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前流連不前，接著便小心翼翼地蘸酒吮嘗。時間一久，終因經(jīng)受不住美酒的誘惑，而暢飲起來，直到酩酊大醉而被人捉住。這種捕捉猿猴的方法并非中國獨(dú)有，東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用類似的方法。
猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”，這在中國歷史的典籍中都有記載。清代文人李調(diào)元在他的著述中有“瓊州多猿.....嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升許，味最辣，然極難得?！钡挠涊d；清代的一本筆記小說中也道：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)百。飲之，香美異常，名曰猿酒?！睙o獨(dú)有偶，早在明朝時期，這類猿猴“造”酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中，也有過類似的記載：“黃山多猿猱，春夏采花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步”。
昔年，《安徽日報》曾刊登老畫家程嘯天先生在黃山險峰深谷覓得“猴兒酒”的事情。這些不同時代人的記載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。由此也可推論酒的起源，當(dāng)由果發(fā)酵開始，因?yàn)樗燃Z谷發(fā)酵容易得多。
酒是一種由發(fā)酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將一種被后人稱為“酒”的液體析出，因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。
儀狄造酒說
史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載。
一種說法叫“儀狄作酒撥，杜康作秣酒”。由字面看，是講他們在作不同的酒?！皳堋?，是一種糯米經(jīng)過發(fā)酵加工而成的“酪糟兒”。性溫軟，其味甜，多座于江浙一帶?，F(xiàn)在的不少家庭中，仍自制醒糟兒。醋糟兒潔白細(xì)膩，稠狀的糟糊可當(dāng)主食，上面的清亮汁液頗近于酒。“林”，高梁的別稱。杜康作林酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。由此看來，儀狄是黃酒的創(chuàng)始人，而杜康可能是高梁酒創(chuàng)始人。
另一種說法是“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”。意思是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒的方法流行于民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結(jié)起來，始之流傳于后世的。
儀狄是什么時代的人呢？比起杜康來，古籍中關(guān)於儀狄的記載比較一致。例如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》中部認(rèn)為他是夏禹時代的人。那么，儀狄是不是釀酒的“始祖”呢？此說自古看法就不一致，甚至有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔駙，說帝堯、帝舜部是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，部早于夏禹，早于夏禹的堯舜部善飲酒，他們飲的是推人制造的酒呢？可見，說夏禹的臣屬儀狄“始作酒醪”并不確切。事實(shí)上用糧食釀酒是件程序、工藝都很難的事，單憑一個人力量是難以完成的。
杜康造酒說
還有一種說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁緒成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。”意思是說，杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在樹洞中發(fā)酵，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，杜康就是釀祖。
魏武帝樂府詩曰：“何以解夏，惟有杜康”。自此之后，認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說法似乎更多了。
歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋）、《戰(zhàn)國策》、《說文解字》等書、對杜康部有過記載。情乾隆十九年重修的《白水題志》中，對杜康也有過姣詳?shù)拿枋觥０姿?，位于陜北高原南錄與開中平原交界處，因流經(jīng)顯治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣，系“古雍州之域，周末為彭戲，春秋為彭衙”?！皾h景帝建栗邑衙盟”，“唐建白水縣於今治”，可見白水鼯歷史的悠久。相傳這里曾出過“四大賢人”：一是黃帝的史官、創(chuàng)造文字的倉頡，出生于本縣陽武村；一是死后被封為彭衙土神的雷徉，生前善削瓷器；一是中國“四大發(fā)明”之一的造紙術(shù)發(fā)明者束漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳?zāi)?；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小聽城，一下子擁有倉領(lǐng)、雷徉、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，頁可謂“人杰地靈”了。
“杜康，字仲宇，相傳為鼯康家衛(wèi)人，善造酒?！笨导倚l(wèi)是一個至今尚在的小村莊，西距孫城七八公里。村逞有一道大溝，長約十公里，最寬處一百多米，最深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環(huán)繞，草木叢生，名一“杜康泉”。盟志上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質(zhì)情冽甘墩卻是事實(shí)。清流從泉眼中汨汨涌出，沿著溝底流消，最后匯入白水河、人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土大土包，以磚培圍護(hù)著，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳?zāi)棺髠?cè)，鑿壁為室，供奉杜康造象?？上R與象均毀于一“十年浩劫”丁。據(jù)縣志記裁，往日，鄉(xiāng)民每逢正月二十一日，都要組織“賽享”活動。這一天熱鬧非常，措喜演戲，商販云集，熙熙德接，直至日落西山人們方盍興而散。如今，杜康墓和杜康廟均已修整，杜康泉上已建好一座涼亨。亭呈六角形，紅柱錄瓦，五彩飛檐，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”等故事圖畫。盡管杜康的出生地等均系“相傳”。但據(jù)考古工作者在這一帶發(fā)現(xiàn)的殘磚斷瓦考定，商、周之時，此地確有建筑物。這里產(chǎn)酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩人杜南于安史之亂時，曾挈家來此依其男氏崔少府，寫下了《白水舅宅喜兩》等詩多首，詩句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒的記載。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗(yàn)，認(rèn)為水質(zhì)適于造酒。一九七六年，白水鼯人在杜康泉附近建立了一家現(xiàn)代化酒廠，定名為“杜康酒廠”，用該泉之水釀酒，產(chǎn)品名“杜康酒”，曾獲得國家輕工業(yè)部全國酒類大害的銅杯獎。
清道光十八年重修的《伊陽顯志》和道光二十年修的《汝州全志）中，也都有關(guān)于杜康遺址的記載?！兑陵柨h志》中《水》條里，有“杜水河”一語，釋曰“俗傳杜康造酒于此”?！度曛葜尽分姓f“杜康，在城北五十里，俗傳杜康造酒處”?！度曛萑尽愤€裁有：“俗傳杜康造酒處”叫“杜康促”，“在城北五十里”的地方。今天，這里尚有一個叫“杜康仙莊”的小村，人們說這里就是杜康促?！按佟?，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風(fēng)化而成的。從地限中涌出許多股清冽的泉水，匯入旁村流過的一道小河中，人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中，生長著一種長約一厘米的小蝦，全身澄黃，蜷腰橫行，為別處所罕見。此外，生長在這段河套上的鴨子生的蛋，蛋黃泛紅。此地村民由于飲用河水，竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川顯境內(nèi)，有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼，相傳也是杜康取過水的泉子。如今在伊川縣和汝陽縣，已分別建立丁頗具規(guī)模的杜康酒廠，產(chǎn)品都叫杜康酒。伊川的產(chǎn)品、汝陽的產(chǎn)品座同白水的產(chǎn)品合在一起，年產(chǎn)量已達(dá)數(shù)萬噸之多，這恐怕是當(dāng)年的杜康所無法想象的。
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