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古代名廚列傳：董小宛（明）
 董小宛 董小宛出身于蘇州富庶人家，早年父親開設(shè)“董家繡莊”，母親白氏是老秀才的獨生女兒，白氏為董家生了個千金，見其模樣俊秀，腦子靈慧，父母視如至寶，悉心教她詩文書畫、針線女紅，一心想調(diào)教出一個才德具全的姑娘。董白十三歲那年，父親在暑天患上了暴痢，藥不湊效，不久便撒手人寰。母親白氏不愿在城中舊宅中繼續(xù)住下去，免得睹物思人，倍感悲傷。于是花錢在半塘河濱筑下幽室，帶著女兒隱居其中，繡莊的事則全委托伙計去掌管。兩年后母親因病倒下，繡莊破產(chǎn)，債務(wù)壓頭，生活的重擔落在董小宛一人身上，出于無奈，使出下策，答應(yīng)了別人的引薦，來到南京秦淮河畔的畫舫賣藝，改名小宛。不久，她由于孤芳自賞，自憐自愛，決不肯任憑客人擺布，既得罪客人又得罪鴇母，受到處處刁難。她一怒回到蘇州，在半塘重操舊業(yè)，開始了賣笑、陪酒、陪客人出游的“三陪”生涯。從此，她的艷名更加遠播，很快成為“金陵八絕”之一。 董小宛出身妓家，容貌姣好，天資聰慧。崇禎十二年（1639年）春， 16歲的她，淪為秦淮樂籍即南禮部教坊司的官方歌妓，精通琴、棋、書、畫，為“秦淮八艷”之一。那一年，經(jīng)方以智穿針引線，小宛認識了前來南京應(yīng)考的如皋才子冒辟疆。3年后，名士錢謙益以3000兩銀子為小宛贖身，一葉扁舟將她送至如皋，正式嫁給冒辟疆為妾。  江蘇如皋冒辟疆和董小宛故居水繪園 煉膏時，她靜坐爐邊看火候，不讓膏液焦枯。所制之膏，分為濃淡數(shù)種，真是異色異味。 梅磊《為辟疆盟兄悼姬人董少君紀飲》云：“少年夫婿老詞場，好客頻開白玉堂。刺繡爭夸中婦艷，調(diào)羹不遣小姑嘗。薇露釀醍醐味，桃李膏成琥珀光。若使珍廚常得在，食經(jīng)應(yīng)笑段文昌?！?  冒辟疆書法 小宛還把一般的紅乳腐進行精加工，首先把紅乳腐烘蒸五六次，使內(nèi)肉酥透，然后削去表皮，加上各種調(diào)味品，幾天之后，這種紅乳腐的味道比福建建寧的三年陳乳腐還要勝過一籌。 小宛腌制咸菜，能使黃者如蠟，綠者如翠。蒲、藕、筍、蕨、枸、蒿、蓉、菊等各種鮮花野菜一經(jīng)小宛之手用作食品，都有一種異香絕味。她做的火肉有松柏之味，風魚有麂鹿之味，醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚，蝦松如龍須，烘兔、酥雞如餅餌，菌脯如雞粽，腐湯如牛乳，一匕一臠，妙不可言。  冒辟疆繪畫《玉樹臨風圖》 秋海棠俗名“斷腸草”，常人以為不可食用，誰知秋海棠露味美獨冠群花。其次，則用梅花、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊制露。至于用黃橙、紅橘，佛手、香櫞，除去白色絲縷后，色香味更佳。酒后用白瓷杯盛出幾十種花露，不要說用口品嘗，單那五色浮動，奇香四溢，就足以消渴解酲。 徐泰時《春日題跋辟疆年盟兄哀董少君跋紀飲食》云：“剪旗深翠護花鈴，本草新刪譜食經(jīng)。玉露瓊漿調(diào)指甲，畦蔬籬菜園丁。冬真蓄三年旨，餉客時挑百品馨。誰道幔亭無玉沆，至今空挈一雙瓶?！?  靈山居士收藏的《閨中憶語》（內(nèi)有冒辟疆的《影梅庵憶語》） 董小宛的“菜譜”亦是“詩訣”。 300年前，時任禮部侍郎的錢謙益，就將“董菜”譽為“詩菜”，并贊曰：“珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬鐘情?！? 想當初，冒辟疆在秦淮河上設(shè)宴款待楊龍友、杜茶村、白仲調(diào)等文友時，眾人提出要小宛親自下廚，做一道從未嘗過的美味佳肴。小宛拗不過大家的美意，只好答應(yīng)。她在苦思冥想中，靈機一動，取一大把魚肚塞在肥嫩的白雞膛里，加作料熬成一鍋雪白的濃湯，端上桌后，芳香盈席，一個個吃得眉開顏笑，紛紛詢問菜名。 小宛剛剛報出“魚肚白雞”四個字，一旁聰明的方密之已經(jīng)品出了其中含意，鼓掌應(yīng)道：“吃掉這只雞，剩下就是余、杜、白三位了！真正是‘余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤，白君又把尤來效，不道一齊下湯鍋’?！币皇准磁d歪詩逗得眾人哈哈大笑?！棒~肚白雞”便是小宛第一次亮相的董家菜。  冒辟疆《探溪山房圖》 據(jù)說，蘇菜中的“灌蟹魚圓”就是董小宛所創(chuàng)?，F(xiàn)在人們常吃的虎皮肉，即走油肉，也是董小宛的發(fā)明，因此，它還有一個鮮為人知的名字叫“董肉”，這個菜名雖然有些唐突美人，但和“東坡肉”倒是相映成趣的。曾被抗清名將史可法稱為“天下一絕”的“董肉”，亦有形象生動的“切詩”：眼眼見快，板板聆聲，刀刀顯功，片片生津。 細細琢磨，“董肉”和“東坡肉”創(chuàng)作人不同，風味也各異，倒是相映成趣，別有意味。小宛善于制作糖點。清朝一本叫《崇川咫聞錄》的記載：“‘董糖’，冒巢民之妾董小宛所造。未歸巢民時，以此糖自秦淮寄巢民，古至今號‘秦郵董糖’?！边@里說的是“四公子”之一的冒辟疆途徑蘇州，慕名親訪小宛數(shù)次，都因小宛外出未歸不遇。待小宛歸來時，辟疆已離蘇還鄉(xiāng)，小宛深為遺憾。她返回南京秦淮后，終日思念辟疆，特親自下廚，用芝麻、炒面、飴糖、松子、桃仁和麻油作為原料制成酥糖，切成長5分、寬3分、厚1分的方塊，從秦淮托人轉(zhuǎn)帶至如皋給辟疆，以寄深情厚意。兩人經(jīng)歷企慕、相識、熱戀，小宛終于在崇禎十五年（1642年）十二月委身辟疆為妾。這種酥糖外黃內(nèi)酥，甜而不膩，人們稱為“董糖”。 《崇川咫聞錄》記載：“董糖，冒氏民妾董小宛所造?！笨梢娺@種評價，已非傳說，而是公認。  王石舟 甲寅（1974年）作 拓水繪園才子佳人硯扇（兩件）。 收藏家王石舟以自拓藏硯為扇面制成。二硯相傳為明末清初冒辟疆、董小宛自用，王氏除加題識外，又請梁簡能書水繪園故事于扇面上。
我們?nèi)舴_《影梅庵憶語》一書，可見更詳細記載的董小宛制作桃膏、瓜膏、紅腐乳等食品的方法，以及一些對飲食及泡制方法的評論。這一切充分說明董小宛位列中國古代十大名廚排行榜，絕非浪得虛名，而是實至名歸。 身為“名妓”，又成為“名廚”的，董小宛恐怕是唯一做到前無古人后無來者之人，實在令人感嘆、叫人敬佩。這似乎讓筆者想到了一條規(guī)律，無論處于什么環(huán)境，只要常做有心人，只要堅持不懈，就可以在某些方面取得佳績、獲得成功。 |
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