薄皮多汁小籠包

Wsz6868 2013-09-15

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小籠包宛如南方的美女，小巧且細(xì)膩、白皙而豐潤(rùn)。輕薄的面皮中包裹著若隱若現(xiàn)的餡料，讓人見了浮想聯(lián)翩。這時(shí)，再輕輕地咬上一口，足以令人立即墜入溫柔的女人鄉(xiāng)。

準(zhǔn)備制作小籠包的材料(圖1)

1.豬腿肉：俗話說(shuō)“包子有肉不在褶上”，要想小籠包好吃，餡料的選材十分重要，肥瘦參半的新鮮豬腿肉最為適合制餡，口感嫩滑而不肥膩。

2.雪花粉：要想蒸出皮薄如紙、滑嫩白皙的小籠包，使用精制的雪花粉是最好的選擇。而普通的標(biāo)準(zhǔn)粉或富強(qiáng)粉，相對(duì)于精致的小籠包而言都略顯粗糙。

3.豬皮：在肉餡中添加肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關(guān)鍵，雖然需要花費(fèi)較多時(shí)間，但千萬(wàn)不可圖一時(shí)省事，直接在肉餡中攪打入大量水分，如此“注水”的方法很不可取。

4.調(diào)味料：老姜、香蔥、鹽、黃酒、香油、胡椒粉和白砂糖。

湯汁的秘密——皮凍

1.取500g新鮮豬皮，用清水沖洗干凈，再放入沸水鍋中汆煮5分鐘。（圖2）

2.隨后將豬皮取出，待稍涼后用刀片去內(nèi)側(cè)多余肥脂。（圖3）

3.用刀刮去豬皮表面殘留的豬毛及雜質(zhì)，接著再用清水沖洗干凈。（圖4）

4.將豬皮切成細(xì)絲，并再次放入鍋中，加入黃酒1湯匙（15ml）、老姜2片和清水1200ml（還可使用雞湯來(lái)熬煮皮凍，制成的小籠包味道更加鮮美），大火燒沸后轉(zhuǎn)小火加蓋慢慢燉煮1小時(shí)。（圖5）

5.去除鍋中的肉皮及姜片，將肉皮湯倒入塑料飯盒中，待稍涼后移入冰箱中冷藏45分鐘，使其完全冷卻凝固。（圖6）

6.用雙手按壓塑料飯盒外側(cè)，使皮凍與塑料飯盒內(nèi)壁分開，再將皮凍倒扣在案板上，用刀切成1cm見方的小丁，隨后放入冰箱中冷藏待用。（圖7）

制餡

1.取去皮老姜1塊（約10g）、香蔥4棵，切碎后放入攪拌機(jī)中，再加入120ml清水?dāng)嚧虺芍?nbsp;（圖8）

2.接著用篩網(wǎng)濾掉蔥姜末，潷出蔥姜汁待用。（圖9）

3.取250g肥瘦相間的新鮮豬腿肉，用清水洗凈后用廚房紙巾擦干水分，先切成薄片，再切細(xì)絲，接著切成小丁，隨后用刀反復(fù)斬剁成肉糜。（圖10）

4.在肉糜中調(diào)入黃酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和鹽7g，用筷子沿同一方向攪打均勻。（圖11）

5.隨后將蔥姜汁逐漸調(diào)入肉糜中，其間用筷子繼續(xù)沿同一方向不停攪拌，直至將肉糜完全攪打在一起，并已上勁，調(diào)入香油10ml攪拌均勻。（圖12）

和面

1.取300g雪花粉倒入盆中，再將200ml沸水徐徐倒入，并用筷子沿同一方向不停攪拌。（圖13）

2.用手反復(fù)揉和，將面粉全部團(tuán)在一起，成為一個(gè)完整的面團(tuán)。（圖14）

3.再將面團(tuán)靜置在盆中餳制10分鐘，并用保鮮膜覆蓋，使其面質(zhì)更加柔軟滋潤(rùn)。（圖15）

4.將面團(tuán)取出，撒上少許散粉，繼續(xù)用掌心外緣反復(fù)用力揉和約5分鐘，使其表面光潔潤(rùn)滑。

制皮

1.將面團(tuán)用雙手在案板上搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀，直徑約3cm。（圖16）

2.用刀將長(zhǎng)條面切成每段約10g的小面團(tuán)。（圖17）

3.在小面團(tuán)上撒上小許散粉，并用手掌搓勻，使面粉均勻地附著在小面團(tuán)上。分別將小面團(tuán)用手掌外緣按平，呈圓餅狀。（圖18）

4.將小面餅放在案板上，一手捏住上端，一手按住搟面杖從下方向上滾壓面餅，直至面餅的1/3處。（圖19）

5.接著將搟面杖從上方滾回至面餅邊緣，此時(shí)捏住面餅的一只手將面餅向外側(cè)旋轉(zhuǎn)約45度。此后反復(fù)以上步驟，直至將面餅外圈搟薄搟圓，呈餃子皮狀。（圖20）

包餡

1.取面皮1張，置于手掌前端，取10g左右的肉餡放入面皮中間。（圖21）

2.再取1枚皮凍小丁放在肉餡上，并略微壓實(shí)。（圖22）

3.雙手分別用拇指和食指捏住面皮的邊緣，之間距離約保持1cm寬度。（圖23）

4.托住面皮的一只手的拇指和食指向外，另一只手的拇指和食指向內(nèi)，將面皮邊緣按壓出一個(gè)皺褶。（圖24）

5.接著用空閑一側(cè)的食指壓住這個(gè)皺褶，并使托著面皮的一只手的拇指和食指向外后撤約1cm，然后繼續(xù)捏住面皮邊緣打褶。(圖25)

6.重復(fù)以上步驟，直至將面皮邊緣全部捏出皺褶。

7.最后捏住皺褶邊緣，沿皺褶的方向旋轉(zhuǎn)，并捏緊壓牢，將餡料全部封在面皮內(nèi)。注意不要將肉餡擠出，并保持皺褶在餡料的中心位置。（圖26）

蒸制

1.小籠包因其在籠屜中蒸制而得名，所以要在小籠屜中蒸制才夠正宗。（圖27）

2.為避免在蒸制過(guò)程中小籠包黏在籠屜上，可將干凈的紗布用熱水浸濕或油紙，鋪在小籠內(nèi)。（圖28）

3.將小籠包整齊地碼入籠屜內(nèi)，之間保持2cm以上的空隙，讓蒸汽可在籠屜內(nèi)暢通游走，使小籠包均勻受熱。（圖29）

4.大火燒熱鍋中的熱水，待燒沸后將小籠屜放入，蒸制約5分鐘即可。（圖30）

享用

1.品嘗小籠包一定要趁熱，一旦涼了，皮干湯散，味道大打折扣。

2.米醋（或大紅浙醋）和姜絲是搭配小籠包一同食用必不可少的蘸料，解膩提香自然是不二的選擇。

3.輕輕地咬上一口，皮薄、汁濃、餡嫩，之前所有的勞做都化作了這一點(diǎn)點(diǎn)的精華，融入了這枚玲瓏的小籠包內(nèi)。

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來(lái)自： Wsz6868 > 《美食》

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