3、豆子煮到軟爛。有的人煮過豆子直接可以炒，不需要攪拌機打碎，可能因為是高壓鍋煮的。

我用的是普通的不銹鋼鍋煮，做過兩次都沒有達(dá)到不用攪拌的程度。

所以，煮好的豆子是要攪碎還是直接炒，要看情況。

4、入鍋翻炒，炒至略收干。

5 一次性加入全部砂糖，翻炒至糖吸收。

6、一次性加入麥芽糖，翻炒至吸收。

7、分次加入植物油翻炒，炒到油全部吸收。

8、 一直翻炒到餡可成團(tuán)，不粘鏟子，團(tuán)起來不粘手，即可。

白蓮蓉和白豆沙炒法相同。

做好的基本白豆沙餡，加入不同材料，可以變成不同口味。

200克白豆沙餡，加入一勺抹茶粉拌勻，為抹茶餡。

200克白豆沙餡，加入50克打碎的蔓越莓，為蔓越莓餡。

芝士餡，稍復(fù)雜。

100克奶油芝士室溫軟化，加入10克砂糖，隔水加熱攪拌成糊狀。奶油芝士糊加入200克白豆沙餡中，不粘鍋微火炒勻，至干濕適當(dāng)即可?；鹨欢ㄒ?，太熱會造成芝士油水分離。

廣式月餅餡料含油和糖量是相當(dāng)大的，因為要保有足夠的油和糖，餡料才能軟硬適度且有黏性，和餅皮很好地結(jié)合在一起。自己做來吃的，放油和糖總不忍心下手太重。但糖和油的量真的不能隨便減少。在月餅里，這兩種材料的功能作用性更大于調(diào)味的作用。同樣軟硬度的餡料，如果是減少糖和油量制作成的，那樣保持餡料柔軟度的成分就是水。這樣的餡料因含水量過高，會造成餅皮反潮吸濕，皮和餡分離，且保質(zhì)期縮短。

其實我的月餅配方里，經(jīng)過幾次試驗，還是適量減少了一點的。

如無麥芽糖，可用等量的白砂糖代替。

餅皮制作：

轉(zhuǎn)化糖漿(點擊查看轉(zhuǎn)化糖漿的制作）75克，枧水1/4小勺，花生油25克，中筋面粉100克，吉士粉5克（若無，可換成等量面粉）

1、轉(zhuǎn)化糖漿加入枧水，攪勻。

2、加入花生油，攪勻，乳化。

3、加入過篩面粉和吉士粉，拌勻，再以手團(tuán)成面團(tuán)。

經(jīng)驗：不必過度揉面，成團(tuán)即可。根據(jù)化糖漿的濃度，可適量增減面粉量。成品面團(tuán)狀態(tài)是很柔軟的。

4、揉好的面團(tuán)以保鮮膜包好，放冰箱冷藏松弛一小時以上。

餡料處理：

1、咸蛋黃用色拉油浸泡一小時，擺在錫紙上，入烤箱180度烤五分鐘，放涼備用。

2、蓮蓉餡分成需要的大小，包入咸蛋黃。

3、分好的餅皮面團(tuán)和包好蛋黃的蓮蓉餡。皮：餡=2：8或3：7

63克月餅，我一般用20克的皮，30克的蓮蓉，加一個15克的蛋黃?？傊亓靠梢宰龅?5-68克，略超過模具提示重量，做出的月餅更飽滿。

如果不放蛋黃，同一塊月餅可以做成雙口味的，用一種餡料包另一種餡料。

包月餅：

1、在手掌上涂油（也可帶一次性手套），放一塊皮料，壓扁，再放上一個餡料。

2、用手掌魚際部位（手掌正面拇指根部，下至掌跟）把餅皮向上輕推，逐漸包住餡料。

3、使餅皮均爬滿整個餡料。

4、月餅?zāi)＠锏谷脒m量干粉，轉(zhuǎn)動模具，使粉布滿模具內(nèi)壁，包括花片。

5、把模具口向下拍打，倒出多余干粉。

（每壓一個之前，都需重復(fù)操作步驟4、5）

6、把包好的月餅坯略搓成橢圓形，放入模具。

搓成橢圓型是為了避免餅坯的不規(guī)則形狀大于模具直徑，放入模具時會碰破皮。

把模具壓在鋪了油布的烤盤上，然后按住油布，垂直向上提起模具。

經(jīng)驗：只要在每次壓餅坯前，在模具中把粉撒均勻，就能保證餅坯不粘。

無需在月餅坯上再滾一層粉，那樣會導(dǎo)致表面干粉太多而且不勻。

逐個壓出月餅生坯，烤箱預(yù)熱192度（溫度要根據(jù)烤箱的情況，糖漿的深淺等因素調(diào)整），月餅生坯噴水，入烤箱中層，先烤5分鐘定型。

取出刷蛋液，只刷表面凸起的花紋。刷子上一定不能有太多液體，在碗邊擠一下，輕掃過月餅表面。不要因為刷的時候看不出效果，而刷過多的蛋液?？具^之后就會很明顯的。（做了好幾年月餅，都忘記拍刷蛋液這一步了）

刷過蛋液后，繼續(xù)烤15分鐘左右，至月餅上色適當(dāng)。剛烤好的月餅顏色不勻，干硬。要放置一兩天回油后才漂亮。