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大蒜是一種常見(jiàn)的植物，與人類(lèi)結(jié)緣已有數(shù)千年的歷史，為人類(lèi)的健康作出了無(wú)法評(píng)估的貢獻(xiàn)。大蒜能促進(jìn)食欲，幫助消化，為烹飪必備的調(diào)料。此外，人們還發(fā)現(xiàn)，大蒜在增強(qiáng)人體免疫力、殺菌、抗腫瘤等方面有著獨(dú)特的功效，以大蒜為原料提煉制成的保健品，現(xiàn)已逐漸風(fēng)靡世界各地。

1、認(rèn)識(shí)大蒜

大蒜原產(chǎn)地在中亞，即我國(guó)新疆。中國(guó)是大蒜的最大生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量約占全球的1/4。大蒜又名胡蒜、獨(dú)蒜、葫、獨(dú)頭蒜，為植物百合科蔥屬蒜（ALLIUM SATIVUM L.）的鱗莖，現(xiàn)在在世界各地都有種植。大蒜植物屬多年生宿根草本，葉狹長(zhǎng)而扁平，淡綠色，肉質(zhì)，表面有蠟粉。地下鱗莖由灰白色的皮包裹，內(nèi)有小鱗莖，叫蒜瓣，由莖盤(pán)上的每個(gè)葉腋中的腋芽膨大而成。大蒜按鱗莖皮色不同分為紫皮種和白皮種，按蒜瓣大小不同則可分為大瓣種和小瓣種。

大蒜有很好的藥用價(jià)值。據(jù)《舊約全書(shū)——古埃及記》記載，作為一種普通的草本植物，大蒜奇特的功效早已在很久以前被人們所發(fā)現(xiàn)利用。公元前4000年的古埃及，國(guó)王為避免造金字塔的勞役奴隸染上瘟疫，要求食飯時(shí)必須食生蒜數(shù)枚。在中國(guó)，李時(shí)珍很早就在其著名的《本草綱目》中記載到：大蒜“其氣熏列，能通五臟，去濕寒，辟邪惡”。此后，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)了大蒜的抗菌功效，故在一戰(zhàn)和二戰(zhàn)時(shí)期大蒜已被人們廣泛用來(lái)救治傷員。目前，國(guó)際上對(duì)大蒜的研究十分重視，并取得突破性進(jìn)展，藥理和臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)大蒜在免疫調(diào)節(jié)、殺菌、抗病毒、降血糖、抗血小板聚集、降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤等方面具有顯著的功效。

2、大蒜的成分

大蒜的化學(xué)成分主要為大蒜所特有的含硫化合物，如蒜氨酸，此外，大蒜還含有硒、鍺等微量元素，以及維生素B1、維生素A、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素。

蒜素是大蒜發(fā)揮功效的主要活性成分，也是大蒜特有辛辣味及刺激味的來(lái)源。在新鮮的大蒜中，沒(méi)有游離的蒜素，只有它的前體物質(zhì)——蒜氨酸。蒜氨酸以穩(wěn)定無(wú)臭的形式存在于大蒜中，當(dāng)大蒜被碾碎后，蘊(yùn)藏的蒜氨酸與蒜氨酸酶兩種成分相互接觸，生成蒜素，從而散發(fā)出強(qiáng)烈的刺激氣味。

蒜素具有很強(qiáng)的免疫增強(qiáng)與殺菌作用。不過(guò)，蒜素非常不穩(wěn)定，尤其對(duì)熱穩(wěn)定性差，一旦遇熱會(huì)較快地失去作用，所以大蒜適宜生吃。但是生食大蒜所引起的口腔異味和對(duì)胃腸道的刺激使很多人難以接受或長(zhǎng)期堅(jiān)持。因此，盡管大蒜的出色保健功能廣為人知，大多數(shù)人日常攝入的蒜素微乎其微。

3、大蒜的作用

大蒜營(yíng)養(yǎng)豐富，具有重要的健康功效，是人們最早用于治療疾病和保持健康的藥物之一。大蒜可以增強(qiáng)人體免疫力，提高人體防御和對(duì)抗外來(lái)病菌的能力，同時(shí)還具有抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗菌等作用。在美國(guó)國(guó)家癌癥組織所認(rèn)定的全世界最具抗癌潛力的植物中，新鮮大蒜位居榜首。

（1）增強(qiáng)免疫

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，大蒜能提高免疫功能低下小鼠的T淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率及E-玫瑰花結(jié)形成率，促進(jìn)血清溶血素的形成，對(duì)抗由環(huán)磷酰胺所致的胸腺、脾臟縮小，從而提高免疫功能低下小鼠的細(xì)胞免疫、體液免疫、非特異性免疫功能。另外，蒜素可以促進(jìn)中樞淋巴器官和外周淋巴器官的增殖，表明其對(duì)機(jī)體細(xì)胞免疫功能有明顯增強(qiáng)作用。

人體實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蒜素能夠作用于B細(xì)胞，促進(jìn)B細(xì)胞的增殖和分化，提高免疫球蛋白lgG、lgM和lgA等主要血清抗體的濃度，增強(qiáng)人體的體液免疫功能。同時(shí)，蒜素能增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高體內(nèi)有害物質(zhì)的消除率，維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。此外，研究還觀察到，蒜素可以促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的增殖，提高自然殺傷細(xì)胞（NK）的活性，刺激白介素-2、腫瘤壞死因子、干擾素等細(xì)胞因子的釋放，從而加強(qiáng)免疫系統(tǒng)的防御和監(jiān)視功能。

綜上所述，大蒜是一種有效的具有免疫調(diào)節(jié)作用的植物，其活性成分可以全面增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能，預(yù)防各種有害因素對(duì)人體的侵襲，提高機(jī)體的抗疾病能力，保證機(jī)體各項(xiàng)功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（2）抗菌

大蒜被譽(yù)為“天然抗生素”，在磺胺、抗生素問(wèn)世之前，大蒜在許多國(guó)家都被應(yīng)用于殺菌。在人類(lèi)的生存環(huán)境中，細(xì)菌無(wú)處不在。當(dāng)人體抵抗力下降時(shí)，外界的菌群和本來(lái)就棲居于人體但未致病的菌群可以變成致病微生物，常見(jiàn)的如大腸桿菌、擬桿菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌以及一些霉菌和真菌等，這些病菌污染到傷口、腹腔或消化道，就可以造成感染。人體感染細(xì)菌后會(huì)出現(xiàn)“紅、腫、熱、痛”以及體溫升高、局部化膿等癥狀。在泌尿系統(tǒng)和消化系統(tǒng)等部位還可以引起腎炎和胃潰瘍等疾病。如果人體抵抗力明顯不足，感染病變將迅速擴(kuò)展，細(xì)菌定植于血液形成菌血癥，引起全身炎癥反應(yīng)綜合癥（SIRS）成為膿血癥，進(jìn)而威脅生命。

科學(xué)家認(rèn)為，大蒜的抗菌機(jī)制主要在于其活性成分能和細(xì)菌繁殖所必需的半胱氨酸的流基相結(jié)合，使之不能轉(zhuǎn)化為胱氨酸，從而達(dá)到抑制細(xì)菌的目的?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，大蒜中的蒜素對(duì)多種球菌（如葡萄球菌等）、桿菌（如百日咳等）、真菌（如隱球菌腦膜炎等）均有抑制和殺滅作用，能有效改善感染癥狀、延緩感染病程的進(jìn)展。并且，蒜素可以殺滅導(dǎo)致消化性潰瘍的幽門(mén)螺旋桿菌，防止幽門(mén)螺旋桿菌釋放的酯酶和磷脂酶A對(duì)胃黏膜的損傷，對(duì)幽門(mén)螺旋桿菌陽(yáng)性消化性潰瘍有明顯的治療作用。正是由于大蒜有如此強(qiáng)大的抗病原微生物作用，所以大蒜是目前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種，并被稱為植物廣譜抗菌素。第一次世界大戰(zhàn)時(shí)，美國(guó)政府把大蒜榨出汁來(lái)和以清水，涂在繃帶上，用來(lái)敷裹傷患，挽救傷員數(shù)十萬(wàn)名。

（3）抗腫瘤

研究發(fā)現(xiàn)，大蒜提取物夠抑制多種腫瘤的發(fā)生和進(jìn)展。首先，大蒜提取物能降低胃液中致癌物亞硝酸鹽的含量，降低胃癌的患病率和死亡率。意大利南北部的統(tǒng)計(jì)和我國(guó)山東省的調(diào)查表明，多吃大蒜的人得胃癌的風(fēng)險(xiǎn)性降低了60%。其次，它通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞基因表達(dá)、影響細(xì)胞周期等途徑抑制白血病細(xì)胞、惡性淋巴瘤細(xì)胞、前列腺癌細(xì)胞、膀胱癌細(xì)胞、乳腺癌和肝癌等細(xì)胞的增殖、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。近年來(lái)有關(guān)大蒜提取物防癌、抗癌的作用已成為人們關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)。

（4）調(diào)節(jié)血糖

近年來(lái)，糖尿病的患病率迅速增長(zhǎng)。如何有效控制血糖、預(yù)防糖尿病的并發(fā)癥已成為全世界共同關(guān)注的課題。目前有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，蒜素具有提高正常人葡萄糖耐量的作用，而葡萄糖耐量是反映胰島B-細(xì)胞功能的間接指標(biāo)。研究者認(rèn)為，蒜素可能是通過(guò)促進(jìn)胰島素分泌，增加組織細(xì)胞對(duì)葡萄糖的吸收利用，從而達(dá)到直接降低血糖值的效果。

（5）其他作用

在臨床觀察中，大蒜對(duì)高血壓有明顯的改善作用，即使是對(duì)血壓極高的人，仍有降壓作用。大蒜還能抑制膽固醇的合成，增加纖維蛋白溶解系統(tǒng)活性，阻斷血栓素合成，抑制血小板黏附和聚集，促進(jìn)血小板解聚，從而有助于防治各種心血管疾病。近年來(lái)，研究表明，大蒜的降血脂作用比其自身殺菌作用還要強(qiáng)，由于其藥食同源，符合高血脂終生用藥的標(biāo)準(zhǔn)，因此用大蒜降脂已經(jīng)成為國(guó)際時(shí)尚。

大蒜提取物中的含硫化合物和硒還是抗氧化防御體系的重要組成部分，它們能阻止自由基的產(chǎn)生、清除體內(nèi)存在的自由基，從而有效預(yù)防自由基對(duì)機(jī)體的損傷。

4、大蒜類(lèi)保健食品

作為一種食用歷史悠久的天然植物，大蒜以其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、可靠的保健作用、顯著的療效、豐富的自然資源、巨大的市場(chǎng)需求，引起了人們的廣泛關(guān)注。但是生食大蒜所引起的口腔異味和對(duì)胃腸道的刺激使很多人難以接受或長(zhǎng)期堅(jiān)持。并且，每公斤大蒜中生物活性物質(zhì)——蒜素的含量甚少，生食大蒜難以獲得足夠的蒜素。此外，PH值、溫度等因素會(huì)降低蒜素的穩(wěn)定性，生食和烹飪大蒜可能會(huì)破壞蒜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，從而影響大蒜的功效發(fā)揮。因此，食用含大蒜提取物的營(yíng)養(yǎng)保健食品就成為解決這一系列問(wèn)題的最佳選擇。

首先，大蒜類(lèi)保健食品在加工過(guò)程中可將蒜氨酸含量標(biāo)準(zhǔn)化，保證蒜氨酸的穩(wěn)定性與活性；其次在保留有效成分的前提下，大蒜類(lèi)保健食品通過(guò)脫味處理，解決了生食大蒜引起的口腔異味問(wèn)題；第三，常用的腸溶包裝能有效維持蒜素的穩(wěn)定性和蒜素在體內(nèi)的吸收率，確保其各項(xiàng)生理功能的正常發(fā)揮。此外，與生大蒜相比，大蒜類(lèi)保健食品還有攜帶方便、容易保存、不易變質(zhì)等特點(diǎn)，更方便人們的食用。