 煎牛排是西餐的典型代表，也是待客的最高禮儀，我來挪威多年吃牛排也是屈指可數(shù)。 牛肉本身就是很貴，而做為可以用來煎牛排的肉也就是那么兩塊，其它的你最好拿去炒肉絲，燉牛肉或煮湯。你非要拿來煎，最后得到的結(jié)論是牛排好難吃，咬不動(dòng)或感象動(dòng)物一般在吃血淋淋的生肉。 在國內(nèi)還真沒有真正接觸過牛排，來挪威后慢慢地了解認(rèn)識，大多數(shù)的知識來自于老外老公。 下面的內(nèi)容都是他的經(jīng)驗(yàn)之談，也是我從吃的體驗(yàn)中得到的。 一、煎牛排的選料 前面提到做為煎牛排的肉也就是那么兩塊，一塊是菲力牛排，一塊是西冷牛排。 菲力牛排—腰內(nèi)肉部分牛腰肉（tenderloin），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，形狀頭大尾小，肉質(zhì)鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運(yùn)動(dòng)到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價(jià)最高的。 西冷牛排—英文為Sirloin，也叫沙郎牛排，指牛后腰脊柱兩側(cè)或牛胸脊肉部分，肉質(zhì)細(xì)嫩度次于菲力牛排，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性，售價(jià)也較低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價(jià)亦稍高。 還可以延伸擴(kuò)張，但是我個(gè)人認(rèn)為最好吃的還是這兩塊。 二、切牛排 1．如果你買來的是一大塊或讓店家給你切，每塊要切成2.5cm到4cm厚，每塊重量大約200-250克。 這也要根據(jù)肉質(zhì)來決定，菲力牛排約4cm厚，西冷牛排不要小于2.5cm厚。太薄就會導(dǎo)致肉太老，咬不動(dòng)。 2．切下來的牛排一定不要錘、拍、打，這會造成內(nèi)部組織堅(jiān)實(shí)，失去水份。 這個(gè)肉片切的略薄，老公選擇的是厚的，我堅(jiān)持要薄，生怕不熟，最后的結(jié)局是有點(diǎn)干了。  三、煎牛排 1．最好選擇鑄鐵鍋。 2．煎牛排分成兩部分： A．第一次是干煎，大火。讓牛肉表面一層肉脫水變硬，鎖住牛排內(nèi)部的濕潤度。 首先將鍋燒熱，一定要大火高溫，很燙，很燙，肉放下去可以聽到吱吱聲響，并且散發(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色，每面大約是20秒。  B．第二次是油煎，中小火，讓內(nèi)部成熟。 通常我們是用黃油，也可用食物油，讓油融化并呈現(xiàn)褐色，將經(jīng)過第一次干煎的牛排放入。中小火煎，每面大約是2-3分鐘,就完成了。在煎的同時(shí)用黑胡椒和鹽調(diào)味。   四、如何掌握成熟度 成熟度的把握在于經(jīng)驗(yàn)的積累，簡單可行的就是劃一個(gè)小口子檢查一下。當(dāng)然了，你不能不停的劃口，內(nèi)部的汁水流光了，就會變得很干。這是五分熟（Medium）的牛肉。  到飯店吃煎牛排，服務(wù)生會問你要幾分熟的。牛排成熟度一般有三分、五分和七分的區(qū)別。 三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，伴隨刀切有血滲出，口感大體偏嫩。 五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，口感不會太嫩 ，有層次有厚重感。 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。 五、吃牛排的配料 1．吃牛排還講究配料的搭配，主食不是米飯和饅頭，而是土豆?？梢允钦ㄍ炼箺l，烤土豆或者煮土豆。 2．蔬菜大多是洋蔥、西紅柿、胡蘿卜、西蘭花、蘆筍、荷蘭豆、蘑姑等。 3．一般都會配有醬汁與牛排同吃。有黑椒汁（black pepper sauce）、蘑菇汁（mushroom sauce）、淡黃色的邊尼士汁（Bearnaise saus）、白汁(white cream sauce)、還有棕色的布朗少司（Brown sauce）等。 3．酒水一般是紅酒最適宜。 挪紅在飯店吃的牛排，配了炸土豆條、西紅柿和醬汁。  挪紅家自己煎的牛排，配了炒洋蔥、煮土豆和淡黃色的邊尼士汁（Bearnaise saus）。 不過醬汁有點(diǎn)稠，標(biāo)準(zhǔn)的是流動(dòng)的。  這兩塊牛排也許你會說怎么這么薄呢？不是說要達(dá)到一定厚度嗎？請往下瞧。  這是小牛仔，比成年牛更加嫩。師傅是整條烤的，然后分割給每一位客人。  影響牛排鮮嫩多汁的口感除烹飪技術(shù)的原因，還有牛的年紀(jì)，油花的分布、飼養(yǎng)方式、牛的種類、切割等等。還有吃的速度，因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾海瑴囟热绻缘推渑Ｅ诺孽r香度會隨之降低。 每一次品嘗牛排我都是拍呀拍，最后的結(jié)局是食物冷冰冰的，成品圖也是無光彩，因心里惦記著牛排的最佳口味是剛起鍋的。。。。。。 |
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