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2008年的金融風(fēng)暴席卷全球，中國(guó)經(jīng)濟(jì)未能幸免。四年來(lái)，當(dāng)其他行業(yè)忙于危機(jī)自救與緩慢復(fù)蘇的態(tài)勢(shì)下，餐飲業(yè)可謂是另一番景象。近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，年?duì)I業(yè)額也一直保持高達(dá)17%左右的年復(fù)合增長(zhǎng)率，餐飲企業(yè)從草莽式的單體叢林發(fā)展走向了連鎖化、規(guī)?；⒓瘓F(tuán)化的發(fā)展道路。
除了我國(guó)穩(wěn)健的財(cái)政經(jīng)濟(jì)政策確保了餐飲業(yè)呈現(xiàn)高速發(fā)展態(tài)勢(shì)，信息化建設(shè)的高速浪潮對(duì)低端服務(wù)業(yè)的改造也是不可忽視的重要因素。對(duì)此，在餐飲企業(yè)服務(wù)多年的楊山海經(jīng)理感受頗深：“最近幾年，企業(yè)通過(guò)信息化部署，看到了對(duì)成本降低、資金周轉(zhuǎn)率高、人員工作效率提升的明顯改善。也通過(guò)網(wǎng)絡(luò)ERP系統(tǒng)采集的大量數(shù)據(jù)，看到了企業(yè)發(fā)展過(guò)程中那些平常被忽視的問(wèn)題，得以通過(guò)改進(jìn)以提高銷售。越來(lái)越多的企業(yè)上馬ERP已是大勢(shì)所趨?！?/div>
 某餐飲企業(yè)IT經(jīng)理 楊山海
低端服務(wù)業(yè)搭上信息化快車
互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展提供了大量的創(chuàng)業(yè)機(jī)遇，互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)也是最近幾年大家談的最為廣泛的創(chuàng)業(yè)話題?？墒瞧漭^高的技術(shù)門檻將大量的人擋在了門外。比起在互聯(lián)網(wǎng)上創(chuàng)業(yè)，擺張桌子、支起個(gè)小店，賣賣食品似乎更為簡(jiǎn)單。為此，當(dāng)中國(guó)經(jīng)歷國(guó)企轉(zhuǎn)制、經(jīng)濟(jì)危機(jī)、大學(xué)生就業(yè)難等一系列難題時(shí)，很多人都不得不從餐飲業(yè)開始了自己的財(cái)富之路。
“中國(guó)的餐飲服務(wù)行業(yè)門檻相對(duì)較低，初期投入資金少，對(duì)創(chuàng)業(yè)者的文化素質(zhì)要求也不高?！?楊山海認(rèn)為從事餐飲服務(wù)是創(chuàng)業(yè)者很好的選擇。較低的行業(yè)門檻激發(fā)了創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)業(yè)熱情。且國(guó)家對(duì)第三產(chǎn)業(yè)的持續(xù)鼓勵(lì)，以及作為旅游、文化產(chǎn)業(yè)輔助發(fā)展，近幾年餐飲業(yè)也遇到了自己的黃金發(fā)展時(shí)期?，F(xiàn)在我們不單有如金鳳呈祥、雕刻時(shí)光、沙縣小吃等新興知名品牌連鎖企業(yè)遍布街頭巷尾，而且更有如全聚德、狗不理等中國(guó)老字號(hào)大型餐飲連鎖走入中國(guó)資本市場(chǎng)。
然而，光鮮的產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和亮麗產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景背后，我國(guó)的餐飲企業(yè)卻有著巨大的發(fā)展隱患。
餐飲企業(yè)因其技術(shù)門檻低，一直以來(lái)其管理方式更多地還是基于管理者的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)水平。即使企業(yè)從單體店面做成了全國(guó)連鎖，單店作坊式的管理依舊是管理者的主要管理方式，流動(dòng)頻繁的人員配置、過(guò)于零散的供銷選擇、不夠透明的財(cái)務(wù)結(jié)算方式等等。“隨著企業(yè)業(yè)務(wù)的規(guī)模擴(kuò)大，數(shù)據(jù)分散、物流成本提高、供貨渠道單一、生產(chǎn)資源調(diào)配不合理的矛盾日益凸顯，以往更多地憑領(lǐng)導(dǎo)人拍腦門做決策的管理方式已難以適應(yīng)企業(yè)生存需要，企業(yè)需要更為合理的管控措施?！?楊山海說(shuō) “經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的摸爬滾打，企業(yè)逐漸看到了用ERP的好處，網(wǎng)絡(luò)建設(shè)帶給了企業(yè)發(fā)展的不可替代的力量?！?/div>
上馬ERP成為了中國(guó)餐飲行業(yè)信息化建設(shè)的第一步，而這第一步的走出似乎還是帶了很多的不情愿?！按蟛糠制髽I(yè)都是因?yàn)楸槐茻o(wú)奈才上馬ERP系統(tǒng)。有些企業(yè)管理者也只是出于財(cái)務(wù)安全的考慮才會(huì)用些賬務(wù)管理系統(tǒng)，以防員工因私自記賬的便利造成錢款損失。當(dāng)小企業(yè)因受傳統(tǒng)紙單的業(yè)務(wù)繁瑣而疲于奔命時(shí)，才看到大企業(yè)在用到ERP系統(tǒng)帶來(lái)的便利?！睏钌胶＿@樣告訴記者。中國(guó)餐飲企業(yè)最初拿ERP當(dāng)成了救命稻草，這種啟用IT項(xiàng)目解決管理瓶頸此后被證明是成功的。
從此，中國(guó)餐飲企業(yè)開啟了信息化建設(shè)之路。
從單體店面到連鎖的IT應(yīng)用升級(jí)
服務(wù)業(yè)不同于其他行業(yè)，其服務(wù)產(chǎn)品有著生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)進(jìn)行的特點(diǎn)。特別是餐飲服務(wù)業(yè)，對(duì)于食品安全的要求更為嚴(yán)格，且食品安全問(wèn)題已上升為國(guó)家戰(zhàn)略問(wèn)題。對(duì)一個(gè)餐飲店的管理與對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的管理更是大相徑庭，對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)的管理者有著更高的要求。
“單店好管理，是在于一個(gè)人能看到所有的場(chǎng)面。若是連鎖店，是分散在不同的角落，管理起來(lái)不好管理?！?楊山海向記者說(shuō)到了餐飲連鎖與單店面管理方式的不同。
企業(yè)進(jìn)行信息化建設(shè)，就是為了在信息化系統(tǒng)上要效益。從單體店面做大連鎖經(jīng)營(yíng)，其管理方式的變革也體現(xiàn)著企業(yè)信息系統(tǒng)的升級(jí)改造歷程。
“最初即使企業(yè)有了ERP，只是個(gè)單機(jī)版的?！?nbsp; 楊山海說(shuō)：“初期若只是單體店面，系統(tǒng)不用苛求復(fù)雜。有個(gè)完整的進(jìn)銷存就可以了。銷售系統(tǒng)、排班系統(tǒng)、庫(kù)存管理系統(tǒng)就可以應(yīng)付一個(gè)小店了。等到連鎖之后，會(huì)有更為復(fù)雜的運(yùn)算方法?！?/div>
第一，在生產(chǎn)方面，單店或許只是用半成品加工成成品，但是形成連鎖以后就可以將業(yè)務(wù)拓展至整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，從原料的制作到最終食品的面世，需要更為復(fù)雜的計(jì)劃系統(tǒng)提供產(chǎn)供銷的一條龍配套服務(wù)。
第二．在采購(gòu)方面，綜合所有店面情況進(jìn)行的集中式采購(gòu)會(huì)比單獨(dú)一個(gè)店的單位采購(gòu)成本降低不少。采購(gòu)業(yè)務(wù)降低的成本可以帶來(lái)管控方面的改善，實(shí)時(shí)結(jié)算的統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)可以讓企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)更早地知道企業(yè)的營(yíng)業(yè)狀況。
第三，在人員管理上，企業(yè)可以通過(guò)相應(yīng)的計(jì)劃系統(tǒng)預(yù)估出在高峰時(shí)段應(yīng)當(dāng)用增加多少小時(shí)工、臨時(shí)工等，既可以降低用工成本，也可以改善服務(wù)質(zhì)量。而單店很少能做到這點(diǎn)。這在企業(yè)人員成本越來(lái)越高的今天，是個(gè)非常有效的解決辦法。
從單體店面發(fā)展成為連鎖經(jīng)營(yíng)，除了因店面增多帶來(lái)地理上橫向管理難度的提升，也會(huì)因業(yè)務(wù)的縱向拓展而有著與以往不同的管理問(wèn)題。企業(yè)通過(guò)IT項(xiàng)目的實(shí)施，有效地突破管理上的“人治”發(fā)展瓶頸，通過(guò)IT系統(tǒng)提供的對(duì)各項(xiàng)管理節(jié)點(diǎn)的協(xié)同分析，帶動(dòng)管理效益的提升。企業(yè)的信息化建設(shè)也從最初簡(jiǎn)單的工具化階段走入到了全面融入企業(yè)管理的新階段。
信息化部署成功的關(guān)鍵因素
在信息化時(shí)代，企業(yè)的轉(zhuǎn)型和升級(jí)離不開信息化建設(shè)。就國(guó)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)來(lái)講，其信息化建設(shè)也是其發(fā)展轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵。然而，很多企業(yè)管理者還將信息化建設(shè)停留在就是用電腦進(jìn)行收銀、點(diǎn)單之類的簡(jiǎn)單的計(jì)算機(jī)應(yīng)用階段，致使很多餐飲企業(yè)的IT部門有了被邊緣化的傾向。
對(duì)此， 楊山海向記者表達(dá)了他的看法?！?a class="company" href="http://www./k/SMB/2009-4/623523.html" target="_blank">企業(yè)信息化部署就是把一個(gè)公司的管理、文化復(fù)制到一系列軟件上來(lái)進(jìn)行保障制度管控，如人員培訓(xùn)、財(cái)務(wù)結(jié)算等。若是完全倚賴人來(lái)管理，感情色彩會(huì)顯得更加濃重，而利用各種軟件來(lái)管理就比較嚴(yán)格?！?楊山海說(shuō)。企業(yè)的IT系統(tǒng)不應(yīng)只停留在IT層面，而應(yīng)當(dāng)是企業(yè)管理和企業(yè)文化的綜合化應(yīng)用。
既然企業(yè)信息化部署至關(guān)重要，那企業(yè)該如何順利實(shí)施自己的信息化進(jìn)程呢？為此， 楊山海給出了以下建議。
首先，采購(gòu)IT系統(tǒng)的價(jià)格能為管理者所接受。基于管理者對(duì)信息化的認(rèn)識(shí)水平不同，對(duì)軟件功能認(rèn)識(shí)上會(huì)是千差萬(wàn)別，但是價(jià)格便會(huì)是管理者更容易考慮的重要因素。
第二，IT系統(tǒng)的應(yīng)用要緊緊圍繞現(xiàn)有業(yè)務(wù)，進(jìn)而考慮能否適應(yīng)業(yè)務(wù)擴(kuò)展的需要。要充分考慮IT系統(tǒng)本身能否支撐企業(yè)的戰(zhàn)略，降低人員成本、提高效率等。不要單純考慮軟件功能上的大而全，要從投資收益的角度來(lái)做詳細(xì)評(píng)審。
第三，要對(duì)供應(yīng)商的實(shí)施能力進(jìn)行仔細(xì)考量。如供應(yīng)商既是開發(fā)商又是實(shí)施商，則其一體化會(huì)讓項(xiàng)目實(shí)施專業(yè)化程度會(huì)高一點(diǎn)。評(píng)審實(shí)施商有沒有此前餐飲系統(tǒng)的實(shí)施經(jīng)驗(yàn)也相當(dāng)重要，其對(duì)餐飲業(yè)的理解程度決定著項(xiàng)目進(jìn)展的順利與否以及實(shí)施成敗。
第四，協(xié)調(diào)好企業(yè)管理層人員之間的關(guān)系。企業(yè)負(fù)責(zé)人雖說(shuō)是是IT項(xiàng)目的最終決定人，但在他周圍的其他管理者對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人的最后決策有著很大的影響。每位管理者都會(huì)基于自身工作的需要對(duì)IT項(xiàng)目的進(jìn)展提出自己的意見，IT部門對(duì)各種意見都需要重視?！捌髽I(yè)選擇好的管理平臺(tái)時(shí)，建議將評(píng)選任務(wù)交由專業(yè)的管理部門來(lái)做評(píng)測(cè)，讓其在匹配度、服務(wù)、個(gè)性開發(fā)、后期維護(hù)等多方面對(duì)各種軟件進(jìn)行對(duì)比，出具的詳細(xì)的評(píng)測(cè)表。這樣既能概括出不同企業(yè)股東所考慮的重點(diǎn)，也能將設(shè)計(jì)、流程、功能、人員、二次開發(fā)費(fèi)用等方面進(jìn)行綜合掌握。容易達(dá)成一致的意見?！?/div>
第五，企業(yè)負(fù)責(zé)人一定要親自參與IT建設(shè)全過(guò)程。有的企業(yè)會(huì)將IT項(xiàng)目的任務(wù)全都交予項(xiàng)目經(jīng)理，認(rèn)識(shí)不到IT項(xiàng)目的實(shí)施關(guān)系到公司的整體運(yùn)營(yíng)情況，一旦有安排不妥的地方，就會(huì)造成整個(gè)項(xiàng)目的流產(chǎn)。
第六，所有的關(guān)鍵用戶有沒有興趣去學(xué)會(huì)。員工的穩(wěn)定性，網(wǎng)絡(luò)的安全性都要考慮到。
第七，實(shí)施顧問(wèn)是否在此事上用心。實(shí)施顧問(wèn)若是在需求調(diào)研、執(zhí)行等方面不能盡責(zé)，后期會(huì)帶來(lái)很多問(wèn)題，流程的增減、管理節(jié)點(diǎn)線上與線下的匹配等，若是沒做好都會(huì)造成人力物力的資源投入浪費(fèi)。
一方面，中國(guó)的餐飲企業(yè)管理者還普遍缺乏對(duì)信息化建設(shè)的深入認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)開展信息化建設(shè)的動(dòng)力不足。另一方面，餐飲企業(yè)在開展信息化方面，因管理自身的缺陷也會(huì)導(dǎo)致信息化建設(shè)的流產(chǎn)?！氨緛?lái)信息化出發(fā)點(diǎn)是好的，但是由于很多企業(yè)執(zhí)行上的不力，導(dǎo)致了信息化項(xiàng)目的破產(chǎn)。再全面的軟件也有不足的地方，取決于企業(yè)文化、執(zhí)行力度，在一個(gè)執(zhí)行能力強(qiáng)的企業(yè)或許也會(huì)使用的比較成功。再好的企業(yè)應(yīng)用若是遇到執(zhí)行不力的企業(yè)也得不到很好的運(yùn)用?！睏钌胶Ｕf(shuō)。
用好信息化建設(shè)的雙刃劍
當(dāng)談到IT系統(tǒng)的給企業(yè)管理帶來(lái)的各種便利的同時(shí)， 楊山海也表示了企業(yè)利用信息化管理的擔(dān)憂。“完全依賴軟件進(jìn)行管理也有很大問(wèn)題，如軟件設(shè)計(jì)的邏輯過(guò)于嚴(yán)密就使員工執(zhí)行過(guò)于死板，靈活度過(guò)大會(huì)造成管理松懈不到位?！笨梢姡煤眯畔⒒@把雙刃劍對(duì)于企業(yè)來(lái)講確實(shí)是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。
將完全由“人”來(lái)控制的管理遷移到IT系統(tǒng)之上，改變了原有企業(yè)運(yùn)營(yíng)的管理方式，管理從過(guò)多地關(guān)注人情式的低效運(yùn)作走向高效的智能發(fā)展階段并非一帆風(fēng)順?！霸趯?shí)施過(guò)程中的確遇到了流程不合理、操作人員感覺有點(diǎn)繁瑣等這樣那樣的問(wèn)題?！?楊山海講。這就需要IT部門采取變通的方式來(lái)保證IT項(xiàng)目的順利實(shí)施。
首先，要讓員工可以看見立竿見影的改善。畢竟以前辦公很少用IT工具的做法已經(jīng)成了習(xí)慣，一時(shí)間需要在電腦上完成就有很多的不習(xí)慣。IT部門可以先上線可以立刻減少員工操作成本的系統(tǒng)模塊，比如審批流。此前一份紙質(zhì)計(jì)劃逐級(jí)獲得領(lǐng)導(dǎo)簽字需要很長(zhǎng)時(shí)間，有的領(lǐng)導(dǎo)要是一時(shí)不在那計(jì)劃就需要擱置。通過(guò)IT系統(tǒng)操作，將計(jì)劃寫進(jìn)系統(tǒng)，領(lǐng)導(dǎo)拿著手機(jī)隨時(shí)隨地就能進(jìn)行審批了，一個(gè)審批程序或許幾個(gè)小時(shí)就能搞定。比如，公司日積月累有了大量的資料檔案，即使分類更加細(xì)化，也很難能從一大堆的資料中馬上找到所需要的。檔案系統(tǒng)的上線讓你幾秒鐘就能搞定此事。這些能讓員工立竿見影感到省事的項(xiàng)目可以先上線，需要自習(xí)琢磨優(yōu)化的解決方案可以后上線。
第二，IT系統(tǒng)的開發(fā)也可以因人而異。我國(guó)的餐飲企業(yè)從業(yè)人員普遍教育水平偏低，有很多老員工連打字都不會(huì)，IT部門一方面可派人對(duì)些員工進(jìn)行培訓(xùn)，一方面可在系統(tǒng)上做出更多改善，如增加語(yǔ)音功能、改善字體顯示、精簡(jiǎn)操作環(huán)節(jié)等。能兼顧新老員工的特點(diǎn)與需求，可以讓企業(yè)的信息化工具的使用得意更加順利的推廣。
第三，讓管理者喜歡上IT辦公。IT項(xiàng)目能否得以順利實(shí)施，管理者的應(yīng)用起了相當(dāng)大的作用。針對(duì)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)IT系統(tǒng)的支持，IT部門更需要加以重視。如IT系統(tǒng)的應(yīng)用減少了人與人面對(duì)面的交流機(jī)會(huì)，管理者布置任務(wù)很多時(shí)候會(huì)在電腦上，有的管理者會(huì)厭煩學(xué)習(xí)電腦操作的繁瑣而依舊沿襲傳統(tǒng)的辦公方式。這就需要IT部門與領(lǐng)導(dǎo)者做更多的溝通，并增強(qiáng)系統(tǒng)的友好性，來(lái)讓管理者喜歡上IT辦公。
另外，IT部門人員也需加強(qiáng)對(duì)管理理念的學(xué)習(xí)。畢竟IT系統(tǒng)承載了企業(yè)的管理文化，企業(yè)要有能駕馭軟件應(yīng)用的能力。軟件功能即使足夠全面，簡(jiǎn)單的套用也會(huì)帶來(lái)不必要的麻煩。如軟件的管理節(jié)點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實(shí)際的操作實(shí)踐需要，也是種資源的浪費(fèi)。
總之，管理理念與管理工具是互為補(bǔ)充的，一套好的管理信息系統(tǒng)是應(yīng)當(dāng)是管理的科學(xué)實(shí)踐與IT技術(shù)的綜合應(yīng)用。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，正確認(rèn)識(shí)、選擇、實(shí)施、應(yīng)用信息系統(tǒng)是餐飲企業(yè)信息化管理成功的基礎(chǔ)。 |
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來(lái)自： 踏歌長(zhǎng)行 > 《餐飲行業(yè)》
