刀削面
　　山西的刀削面名揚海內外，被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優(yōu)美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削面內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。 刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食名品，在國內外享有盛譽。關于刀削面還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經過多次改革，演變?yōu)楝F在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱?！币f吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤面粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！弊龅犊趁嫦扔妹?、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然后用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗后揉成面團，然后用濕布蒙住，醒半小時后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。
　　包皮面
　　又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”。一天，她讓兒媳用白面和豆面搟面條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦并沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例準備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然后將豆面團揉成球狀，白面團搟成餅狀。最后用餅狀的白面把球狀的豆面包住，搟成面條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調最佳。
　　拉面
　　又叫甩面、扯面、抻面，是山西城鄉(xiāng)獨具地方風味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉面，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉面。大拉面的表演在太原街頭巷尾并不鮮見，但“面食技藝團”的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養(yǎng)，面團被和成了綠色的蔬菜面，抻開，卷起，再抻開，再卷起，如此數扣之后，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，而后兩手像搭毛線般地將面抻開并抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍須面的標準了。
　　龍須面
　　是流行太原一帶的傳統面食，以其獨特的風味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來傳到民間。傳說“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉面細如須發(fā)，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細，制作講究，其制作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，搟成片形，略醒后用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟配上鹵即成。
　　八姑（拔姑）
　　相傳在唐朝貞觀年間，八百里秦川天旱三年，顆粒不收，于是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝圣，隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山后即拜五龍圣母為師，不愿再返長安。一日，她為一老婆婆做飯，但她自幼生長在皇宮，哪會做飯呢？所以和面時，面干了加水，水多了加面終久和成了稀面，實在無法下鍋。于是順手拿了一只筷子向鍋里撥面，但是怎么撥也撥不斷，結果便撥成了長面，老婆婆吃飯時，順口問了一聲：“孩子，這叫什么？”可是世姑卻因心慌將“這”字誤聽為“你”字，此時她已身入空門，不愿再說真名，只好將乳名說了出來：“叫八姑”。從此，介休便有了“八姑”這種面食。做“八姑”時先用面、溫水5∶3的比例和好面，然后不斷加水，不斷揣面，直至水面適中后，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時置于碗內或盤中，下鍋的時候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好后撈出，澆上澆頭即可。
　　揪片
　　揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數掐疙瘩”。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開對折，然后根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。
　　剔尖
　　剔尖又叫撥魚，是“八姑”演變而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面沒有“八姑”那么稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗內或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。
　　貓耳朵
　　介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻后蓋濕布稍醒。將和好的面團搟成約半厘米厚的面片，撒上面撲后，切成1厘米大小的面丁。然后雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然后左手執(zhí)面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。
　　饸饹（hé le）
　　饸饹是山西民間常做的一種家常面。也叫河漏面，做法簡單，先把和好的面放入特制的饸饹床（當地人叫“捺把子”）內，反復泵壓手柄，器具壓迫使面條從饸饹床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度后用刀或薄鐵片把面條截斷，下進鍋里煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉(xiāng)巴佬進城啦）。

01燜面 
豆角燜面最好吃，山西人夏天的最愛，也是我夏天最愛吃的！跌上一大碗燜面（山西人說吃面不叫吃面，叫“跌”面，從這個字也能看出山西人對面食的熱愛）再啃上一瓣蒜，天上人間！ 

02不爛子 
本名“拌子”，山西方言里，把“拌”這個字拆成bu和lan兩個音來讀，諧音就成了“不爛子”。晉南叫做“古雷”。做法：將土豆去皮洗凈切絲，拌入面粉，攪拌均勻后上籠蒸熟。春末槐花開時也可以用槐花做。 炒著吃更爽！ 
03饸硌面（河撈面） 
這是蕎麥面做的 山西的五谷雜糧太豐富了 

04莜面栲栳栳 

05莜面 

06貓耳朵 是山西住戶人家的日常主食，做法的高下，調味的好壞，就很難有一定的標準。一般而論，貓耳朵極像意大利的一種做成貝殼形的通心粉。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然后用拇指食指捏著一轉，便被卷成像貓耳朵一樣。在開水里煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，就隨心所欲，沒有止境的了。 

07 撥魚兒也叫面魚兒 

08揪片兒 

09擦尖兒 
晉南叫擦圪斗，一般用紅面（高粱面）擦成 

10 剔尖兒 

11牛肉丸子面 

12晉南臊子面 
晉南主要指山西西南部的臨汾和運城 這里的人民很會吃 飲食風格與鄰近的陜西河南較為接近 運城人愛吃辣運城的羊肉泡饃 只是名頭沒有西安的響臨汾特產 不是一般的好吃 

13打鹵面 

14手搟面 
這種是帶湯的，在晉南叫做“其子”。還可以用豆面、三合面搟出來，特營養(yǎng)。 

15刀潑面 

炒刀削面 

刀削面 

見識下他們的刀功~~大部分的山西面館廚師可以吧一團面頂在腦袋上，一手一把刀將面削進遠離自己4~5米的大鍋里~削的薄如紙片~~ 

16上黨驢肉甩餅 
上黨指晉東南的長治地區(qū)，驢肉甩餅源于長治潞城，遠近聞名。晉東南（長治、晉城）的飲食自成一派 別具風味 特色小吃不勝枚舉 

17.灌腸 
此灌腸非彼灌腸，乃蕎麥面蒸制而成的面食。是山西中部地區(qū)最流行的小吃。里僅舉一例 望廣大晉東南同胞繼續(xù)發(fā)揚 
18.面皮 
就是外省所說的涼皮，但山西人會放鹵，吃起來更香 

19山西涼粉 
涼粉、面皮、灌腸，是山西分布最廣的消夏小吃 白涼粉 

黑涼粉 

20羊雜割 
又叫羊雜碎、羊雜拌兒 

21.頭腦 
“頭腦”是太原一帶特有的一種清真小吃，為湯狀食品 

22老豆腐 
老豆腐，就是外省說的豆腐腦，但山西的老豆腐添加了打鹵這一元素，味道更勝一籌。麻葉【是太谷人民自己的說法~也就是麻花，油條】對老豆腐，哈哈，經典的早餐配置 

23丸子湯 

24山西大燴菜 

25俊兒肉 
就是豬皮凍?！翱　保褪抢鋮s上凍的意思。冬天過年時常做。 

26過油肉 

27平遙牛肉 
山西人吃熟肉 老陳醋必不可少啊 

28拌湯 
西紅柿拌湯最經典 

29糊糊 
多用玉茭子面做成，玉茭子就是玉米，晉南叫棒子。 

30小米稀飯 
放上南瓜更好喝 

再瞅瞅別的~~快來山西吧~~別干瞪眼拉~~~哼哼~~ 

這個叫面人~~小時侯外婆總在我長歲的時候給我做這個~~ 小孩子屬什么屬相老一輩的就會給自己的小孫子【女】 小外甥【女】做什么樣的小動物~~ 

看到的這么多面條~它們是一根~~ 

看看山西面食館理的廚師們是怎么吧一大團面拉成細如針尖~~密如綿雨的絲絲縷縷的面條吧~~~什么都不用~僅用一雙手~~所以人家常說廚師走到哪也餓不死~~ 

細的無可挑剔~不斷的拉扯出來~這可不是買的米線額~！我看比米線還要細百倍~ 

給你一碗飯~~ 
吃不？~ 

蔥花烙餅~很酥很地道~~~
這個是肉卷~好像還很常見吧~~ 

麻花~ 

我最愛吃的油糕~~有一道美食~~酥酥軟軟~甜~~記得最喜歡吃外婆捏的油糕la ~