真相： 所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?，F(xiàn)在的科學研究結(jié)果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果 大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可 能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

所有飲食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往 往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當?shù)牟罹唷Ｔ谀承┘毦饔孟?，硝酸鹽會被還原成亞硝酸 鹽。

制作各種腌制蔬菜的過程都是細菌生長的過程。這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等“好細菌”把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜。而“壞細菌”，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

在自然發(fā)酵的條件下，一開始，好菌壞菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”，能幫助好菌，抑制壞菌。在發(fā)酵過程中，好菌產(chǎn)生酸，降低pH 值，而壞菌產(chǎn)生亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵進行，環(huán)境的pH值越來越低，壞菌的生存條件越來越惡劣。最后好菌大獲全勝，壞菌全軍覆沒。隨后，壞菌覆滅前產(chǎn)生的亞硝 酸鹽也逐漸會被分解清除。以東北酸菜為例，壞菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天的時候達到最高，然后逐漸下降，到二十天之后就降到非常低的水平，基本對人 體無害了。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。

爛白菜的情形跟咸菜和酸菜類似。只是白菜的腐爛過程中沒有加鹽、密閉等抑制壞菌、扶持好菌的手段，因而壞菌猖獗，亞硝酸鹽濃度可能更高。

不過，亞硝酸鹽并沒有流言中說的那么“毒”。它是一種常用防腐劑，中國國家標準中，不同肉制品中的允許含量不完全相同，一般是每千克幾十毫克。美國 的標準則是每千克200毫克，但要求同時加入550毫克維生素C來防止生成亞硝胺。在酸菜腌制過程中，亞硝酸鹽是一個由低到高然后再降低的過程。在最高 點，可能達到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克幾毫克的水平。所以，盡管爛白菜可能會導致食物中毒，但其危險性遠沒有流言中說的那么 厲害，更不可能“比砒霜還毒”。

結(jié)論：被夸大的危害。 未腌透的咸菜酸菜和爛白菜確實可能含有較高的亞硝酸鹽，可能導致食物中毒。不過一般而言，不會像傳說那樣吃了就要人命——當然，日常飲食中還是應該避免食用腐爛的蔬菜。