先講一下酵母液的做法。

    我開始用洋梨，后來就一直用蘋果做酵母液，酵母液可以用各種各樣的水果，比如草莓、葡萄、獼猴桃，還有人用胡蘿卜、酸奶，都沒問題，但是建議用發(fā)酵后沒有異味的東西。其實(shí)也可以就用水果皮和核，很環(huán)保。初次做的人推薦用蘋果，比較容易成功。

    準(zhǔn)備工作：

    *首先是清洗放酵母液的容器。把洗凈的容器用開水燙一下殺菌，然后放涼待用。

    *燒好開水放涼待用。

    做法：

    1.水果大致洗一下，然后切成幾塊，放到容器中。

    2.倒入放涼的水，大約莫過水果的量，再放入一勺糖就可以了。

    就這樣簡單，然后放到溫暖的地方（平均溫度28度-35度）等著液體的化學(xué)變化。每天打開一次蓋子晃晃液體，這樣一可以換空氣，二可以讓液體變得均勻。液體開始會(huì)不斷的冒出泡泡，慢慢的泡沫會(huì)減少，大約6至7天，打開蓋子，聞液體的味道是清香的帶有酒味就可以了。注意每天觀察液體，如果發(fā)現(xiàn)有長白毛或是氣味腐敗就是失敗了。不要心疼馬上扔掉，重新再做。做酵母最重要的是溫度，太低的溫度會(huì)延長發(fā)酵時(shí)間，過長的時(shí)間又容易讓水果變質(zhì)，所以不建太議冬天做酵母，除非有很恒溫的溫暖環(huán)境。

    過濾后的酵母液不但可以放到冰箱中保存，還可以作為母液一直用下去。當(dāng)母液剩下不多了的時(shí)候，加入3、4倍100%果汁（最好用顏色淺的果汁，這樣不會(huì)影響以后做面包時(shí)的顏色），放到常溫的環(huán)境中讓酵母菌增長10小時(shí)后再放入冰箱中就可以了。保存中的母液至少要一個(gè)星期一次打開蓋子排放發(fā)酵過程中產(chǎn)生的碳酸，這同時(shí)讓容器中進(jìn)入新鮮的空氣以保持酵母的成活。由于酵母液不斷的產(chǎn)生碳酸，所以不建議用玻璃瓶保存。超過一個(gè)星期以上不用酵母液時(shí)，也要加入些100%果汁給酵母液放入常溫環(huán)境保持酵母菌正常成活。時(shí)間長了，液體下邊會(huì)有沉淀，這是沒有活性的酵母菌，沉淀太多的時(shí)候，最好換新瓶子丟掉瓶底的沉淀物。   

    這種酵母液不光可以做面包，還可以直接飲用，純正的自然飲料，味道極好，和高級(jí)香檳可以媲美

 接下來講一下酵母種的做法。做酵母種冬天的時(shí)候需要3天，但是夏天馬上就可以做成了。先說冬天的時(shí)候。

    像做酵母液一樣將容器洗凈燙好放涼，如果酵母液是在冰箱中保持的，要先回復(fù)常溫后再使用。

    步驟1.按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋粉，再加入一小勺鹽，然后攪拌均勻，蓋上蓋子，放到28度左右的環(huán)境，開始的變化會(huì)很大，有很多很大的洞洞出現(xiàn)，這就是酵母活了。如果不介意面包的顏色，用高筋全麥粉發(fā)酵的更快更容易。注意：第一天發(fā)酵的溫度很重要，一定要保持28度以上！等待6小時(shí)后，洞洞變小，等洞洞布滿了后放到冰箱里冷藏4小時(shí)到一個(gè)晚上。

    步驟2.取出酵母種加50ml涼白開水和50g的粉攪拌后像步驟1.一樣放置常溫6小時(shí)后放入冰箱再休息4小時(shí)到一個(gè)晚上。

    步驟3.同步驟2.加50ml涼白開水和50g粉攪拌后，溫度環(huán)境良好的話幾個(gè)小時(shí)后酵母種終于誕生。

    這樣做的酵母種味道溫和容易發(fā)酵。但如果是夏天，第一個(gè)步驟就足夠了。這種酵母通常可以成活3至一周，但是定期喂養(yǎng)就可以一直用下去。長期喂養(yǎng)的酵母種發(fā)酵力會(huì)越來越強(qiáng)，我現(xiàn)在的酵種已經(jīng)有一年以上了，我?guī)缀跻粋€(gè)星期做1-2次面包，用到剩下瓶子的1/3時(shí)放50g的粉和50ml的水然后放到常溫室內(nèi)增加它的活性。如果用的不多也要定期兩周左右進(jìn)行一次50g：50ml的喂養(yǎng)過程。定期還可以把水換成酵母液增加酵母的活性。另外，像酵母液的瓶子一樣，要定時(shí)清洗。