香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。香椿不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有很高的要用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，香椿性涼味苦，入肺、胃、大腸經(jīng)，具有清熱解毒、健胃理氣、潤(rùn)膚明目、殺蟲等功效。每年春季清明過后、谷雨前后，香椿嫩芽開始采摘上市，此時(shí)的香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，香味濃郁，可以做成各種各樣的菜肴，大受歡迎。只可惜，這個(gè)菜時(shí)令性太強(qiáng)，谷雨一過便無法食用。于是，把香椿芽腌起來，或冷藏保存，或速凍后冷凍保存，就可以長(zhǎng)時(shí)間就吃到這春天的美味了。尤其是冷凍保存的香椿芽，甚至可以經(jīng)年食用，夏天吃涼面、春節(jié)來個(gè)香椿炒雞蛋，都沒問題啊！         1、選擇質(zhì)地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿芽來腌制，當(dāng)然價(jià)格也就略高一些嘍。         2、通過焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色。香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠(yuǎn)高于一般蔬菜，有生成致癌物的危險(xiǎn)，即使是鮮食也要焯燙1分鐘左右才行。         3、用粗鹽腌制。粗鹽沒有經(jīng)過精細(xì)加工，保留了食鹽最原始的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且沒有各種添加劑，腌制食物不容易變質(zhì)。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽腌制。         4、腌制后要冷藏或冷凍。如果近期內(nèi)吃完，冷藏即可；如果要長(zhǎng)期保存，周年食用，就要冷凍。用鹽腌制后冷凍的椿芽，即使是吃到來年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營(yíng)養(yǎng)流失也較少。         5、如果要吃腌香椿芽，要腌制7天以上再食用，而且最好將香椿搭配含有豐富維生素C的食物一起食用。         6、用小容器或小包裝袋保存，現(xiàn)吃現(xiàn)取。暫時(shí)吃不到的椿芽，盡量避免頻繁啟封。         7、如果腌制時(shí)間長(zhǎng)，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的鹽分。