素菜也精彩·宮廷素鱔

    掰著手指頭腳趾頭算來，在博客上肉菜也算是發(fā)了不少，今天決定來道素菜，此菜名曰宮廷素鱔。一聽名號就知道來頭兒不小，是一道宮廷御膳菜品。至于這道菜的起源我不太清楚，但我想一定是當年的御廚為了討得主子歡喜絞盡腦汁變著花樣兒折騰出來的。不然好兒好兒的香菇為何要如此折騰？

宮廷素鱔

原料：大個兒的干香菇20朵左右，香菜桿50g

其他：蒜2-3瓣，蔥姜各1小勺，醋1小勺，鹽2克，糖一小勺，香油5ml，干淀粉適量

制作過程：

1）：干香菇泡發(fā)后，用剪刀沿香菇邊緣剪成長條，香菜桿切段，蔥姜蒜切末備用

2）：香菇絲裹上干淀粉備用

3）：鍋內(nèi)熱油，油溫7-8成熱的時候下入香菇絲炸至定型后撈出，待油溫再次升高至9成熱左右后復炸一次，炸至金黃后撈出瀝油備用

4）：鍋內(nèi)留底油，倒入蔥姜蒜爆香

5）：下入炸好的香菇，沿鍋邊烹入一小勺醋后，加入鹽糖調(diào)味，撒入香菜翻炒均勻

6）：出鍋前滴入香油翻炒均勻制作完成

碎嘴嘮叨：

**這道菜以香菇代替鱔絲，需要使用干香菇泡發(fā)制作（鮮香菇達不到那個香味）

**香菇裹干淀粉的時候不要裹的過厚，薄薄的沾上一層即可

**香菇泡完水切絲前把水擠干，否則在炸的時候賤油

**定型炸制時注意控制油溫，過低時容易導致包裹淀粉脫落，過高又會導致水分流失較快，口感發(fā)柴

**最后翻炒是速度要快，湯汁裹勻后即可出鍋

······················（完）