餐飲行業(yè)，把廚房承包出去的老板不在少數(shù)。怎樣管理廚房，老板才能把生意放心地交給你呢？老板最關(guān)心哪些問題？現(xiàn)在與大家分享一些承包廚房的經(jīng)驗(yàn)。

減小人員內(nèi)耗

記住，老板打算把廚房承包出去，一定存在內(nèi)耗太大的問題，把廚房承包出去是想取得整體效益。

我在承包河北廉州賓館廚房時(shí)，因前一任廚師長管理不善，酒店的內(nèi)耗較大，廚房人員數(shù)量很多，人力成本較高，但卻經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵時(shí)刻出不了菜的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響酒店的生意。在這樣的情況下，我承包了這家酒店的廚房。我意識(shí)到，“內(nèi)耗大”是這家酒店的突出問題，于是想辦法著手解決。

在人員編制上，我采取“安排時(shí)間差、人員相互交叉”的思路，就是早上開始上班的一個(gè)小時(shí)里，打破崗位界限，面點(diǎn)幫涼菜做準(zhǔn)備工作，灶上師傅給打荷幫忙做配菜準(zhǔn)備。飯口時(shí)，涼菜和面點(diǎn)分別撤出一人打荷；熱菜基本做完時(shí)，灶上的人再幫面點(diǎn)做一些技術(shù)含量相對(duì)較低的工作，比如煮面條、煮水餃等；打荷也過去幫面點(diǎn)。這樣，比以前的廚房少用四五個(gè)人，工作效率反而提高了。經(jīng)過1個(gè)月的調(diào)整，整個(gè)廚房步入正軌，人力成本降低了，出菜速度加快了。

人員配置和經(jīng)營面積有直接關(guān)系。人員太多，造成成本浪費(fèi)；人員太少，出菜集中時(shí)人手不夠。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，若營業(yè)面積在1000平方米左右，廚房里設(shè)16人就足夠；若營業(yè)面積在1500平方米左右，一般用24人左右；若營業(yè)面積在2000平方米左右，一般用30人左右。人員數(shù)量和經(jīng)營的菜系也有一定的關(guān)系，通常粵菜、杭幫菜、魯菜需要的人員多，川菜、湘菜需要的人員少一些。另外，酒店開業(yè)時(shí)人員要相對(duì)富裕一些，后廚穩(wěn)定后可再做人員調(diào)整。后廚人員要熟知菜品的套路，每個(gè)檔口設(shè)一名主管，分工明確，主管自己檔口的出品，必要時(shí)各檔口要協(xié)作配合。管理廚房，既要有嚴(yán)格的規(guī)章制度，還要進(jìn)行人性化管理，兩種管理模式雙管齊下，才能管好廚房。

承包廚房還有一個(gè)好處，就是人員相對(duì)穩(wěn)定，相互配合默契，幾乎沒有磨合期，工作效率高；人員編制相對(duì)少，人均工資收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單聘工資，員工積極性高。

前廳后廚協(xié)作好

記住，一旦把廚房承包出去，老板就會(huì)非常擔(dān)心廚房獨(dú)立行事，與前廳配合不好，遇事互相推諉責(zé)任。

前廳和后廚的配合非常重要，前廳可有效地把菜品銷售出去，后廚可為前廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供基礎(chǔ)。

廚房的責(zé)任是及時(shí)為顧客提供優(yōu)質(zhì)菜品，而菜品質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者就是顧客。客人的意見和建議則要靠前廳傳達(dá)給廚房，以改進(jìn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對(duì)路。廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或已售完的菜式，使服務(wù)員能主動(dòng)向客人做好解釋工作。前廳要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度和次序等質(zhì)量問題，幫助推銷特色菜、創(chuàng)新菜或準(zhǔn)備過剩的菜品。廚房要主動(dòng)征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進(jìn)工作，以積極、誠懇的態(tài)度搞好與前廳的溝通。

很多時(shí)候，后廚與前廳之間的協(xié)調(diào)不充分，造成前廳點(diǎn)的菜上不來；后廚的創(chuàng)新菜賣不出去，服務(wù)員因?yàn)樯喜寺?zé)怪廚師，廚師因?yàn)轭櫩忘c(diǎn)的菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)而遷怒服務(wù)員。久而久之，形成惡性循環(huán)，最終損害的是顧客和老板的利益。

客人點(diǎn)好菜之后，因?yàn)楹髲N當(dāng)天原料短缺造成客人換菜的情況不少見，這會(huì)使酒店的聲譽(yù)受到影響。究其原因，就是前廳與后廚溝通、協(xié)調(diào)不到位。大多數(shù)后廚的解決辦法是出具沽清單。

后廚開出當(dāng)天的沽清單后，要及時(shí)與前廳負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)，列舉當(dāng)日原料情況以及最適合出品的菜品，并介紹口味特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)等一些專業(yè)的知識(shí)。前廳人員介紹菜品時(shí)，就要有傾向性地介紹，當(dāng)客人點(diǎn)到當(dāng)天沒有的菜品時(shí)，要及時(shí)為客人介紹一道口味相近的菜品。

另外，廚房有義務(wù)對(duì)服務(wù)員進(jìn)行菜品培訓(xùn)，讓服務(wù)員明白菜品的品質(zhì)和配制方式。服務(wù)員寫完點(diǎn)菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚。進(jìn)入廚房的單子應(yīng)寫清楚后與原單迅速核對(duì)以免遺漏。下單時(shí)，不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋，以便后廚有更多時(shí)間來安排好每一道菜。

在一些經(jīng)常承辦宴會(huì)的酒店，廚房必須密切關(guān)注由宴會(huì)部發(fā)出的各種客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、宴會(huì)菜單、特殊要求、用餐日期及時(shí)間等。

1、廚房每天要主動(dòng)提供貨源情況，尤其是鮮活待銷貨源，以便列入菜單及時(shí)銷售。

2、要經(jīng)常向宴會(huì)部提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹其特點(diǎn)和做法，以不斷滿足客人需求。

3、經(jīng)常向宴會(huì)部提供產(chǎn)品成本、漲發(fā)率等技術(shù)資料，以使宴會(huì)部掌握情況，控制成本。

另外，還要積極配合宴會(huì)部，做好出品及控制工作，主動(dòng)征詢意見，不斷提高宴會(huì)菜點(diǎn)質(zhì)量。

懂技術(shù)還要抓營銷

記住，老板把廚房交給你時(shí)，并不僅僅只看重你的技術(shù)，他更希望你有一定的經(jīng)營意識(shí)，懂得把菜品銷售出去。

記得我與一位老板談判時(shí)，他先給我出了兩個(gè)“技術(shù)題目”，后又問到：“有了好的菜品，你打算怎么賣出去？”

試菜，是每個(gè)老板必出的考題，廚藝也是在試菜時(shí)展示給老板的，有一句話叫“行家一出手，就知有沒有”。試廚時(shí)，我一般是自己確定菜品，如拿手菜、特色菜等，選擇一些有利于發(fā)揮自己長處和優(yōu)點(diǎn)的菜品。有時(shí)老板也指定菜品，主要考察功底，如刀功、勺功及火候的把握等，再從菜品的色、香、味、形、器等方面評(píng)估。注意到這一點(diǎn)，我會(huì)從以下幾點(diǎn)做好準(zhǔn)備：一、精選菜單，選出最能代表自己水平和特點(diǎn)的拿手菜，同時(shí)也要適當(dāng)做一些工藝菜，這些菜不見得在以后的菜譜中出現(xiàn)，但能給他們耳目一新的感覺。二、做好菜之后，還要給他們講一下菜品的亮點(diǎn)，菜品所關(guān)聯(lián)的人文、典故、營養(yǎng)知識(shí)等，這樣，老板會(huì)認(rèn)為你對(duì)菜品很有研究。此點(diǎn)很重要，往往涉及到談判的成敗。三、還要注意老板們及他圈內(nèi)朋友的口味，安排一些他們喜歡的菜品，這就叫“投其所味”。

菜品質(zhì)量好，還要確保出菜速度快，這也是老板非常關(guān)心的。我通常這樣做準(zhǔn)備：

1、飯口前期充分準(zhǔn)備。

2、人員編制要合理、到位，各個(gè)檔口主管要頭腦靈活，業(yè)務(wù)精通，能有條不紊地指揮工作，使后廚各司其職。

3、前廳服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜，把容易出的菜與慢菜盡量搭配得平衡一些。

4、菜品烹制要合理分類，如將熱菜煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類等劃分開來，這樣出菜就會(huì)快得多。

5、上菜程序安排合理，原則上是先上涼菜，再上熱菜，后上主食，若程序上出了問題也會(huì)影響上菜的整體速度。

想要把菜賣出去，關(guān)鍵是猜透顧客心理。在菜品價(jià)格問題上，既要讓客人吃好，又要叫客人感覺實(shí)惠，同時(shí)還要有較高的利潤。我在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，把剁椒魚頭、毛血旺等常見菜品的價(jià)格定得低一些，給人的第一感覺是這家酒店的菜品便宜；而像“現(xiàn)點(diǎn)豆花”等不多見的菜品價(jià)格定得高一些。盡管這道菜成本很低，僅為4元，我卻把價(jià)格定在16元，盛器是一個(gè)大木盆，視覺效果非常好，給人的感覺不貴。這樣，毛利相對(duì)高的菜品正好彌補(bǔ)那些毛利低的常見菜，整體菜品毛利率也不低。

另外，廚房要結(jié)合創(chuàng)新菜品與前廳搞一些促銷活動(dòng)，定期推出新的菜品賣點(diǎn)，廚房主動(dòng)進(jìn)行營銷。

降成本提毛利

記住，廚房是酒店的核心部門，原料進(jìn)出都經(jīng)過廚房，毛利出自廚房，控制廚房成本，提高毛利，是老板最關(guān)心的。

在這里，我想向大家講一下我的成本控制經(jīng)驗(yàn)。

第一，采購時(shí)，要正常采購與緊急采購相結(jié)合。一般來講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進(jìn)貨，日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮，又降低庫存占用資金；對(duì)于急需的原料，實(shí)行“緊急采購”，由廚師長填單，經(jīng)財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人、行政總廚共同簽字后，直接采購，由廚師長驗(yàn)貨。這樣，減少中間環(huán)節(jié)，保證廚房的緊急需要。對(duì)于一些特殊原料如魚翅，實(shí)行單獨(dú)采購，保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，不存貨，不浪費(fèi)。對(duì)于存貨超過一定期限的原料，要落實(shí)責(zé)任到廚師長，找出多開的原因，尋求解決辦法。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)；不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購；可長期儲(chǔ)存的，在考慮儲(chǔ)存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。

第二，采購時(shí)間與采購地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購的價(jià)格。就市場(chǎng)行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜價(jià)格較便宜。上午價(jià)格最高，下午價(jià)格比上午又稍低一些，因此，早上采購最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多，銷售價(jià)格也不相同，采購中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情。

第三，必須懂一些采購技巧。如采購活公蟹，1斤公蟹往往可以從腿毛中擠出3兩水分，有些奸商在捆綁膏蟹的草繩中摻入泥和細(xì)沙。注意這些細(xì)節(jié)就能節(jié)約成本。

第四，落實(shí)個(gè)人責(zé)任制。實(shí)行個(gè)人負(fù)責(zé)制，提高原料的凈利用率，開源節(jié)流，科學(xué)合理利用水電，避免長流水，做到人走燈熄，降低易耗品的浪費(fèi)等。