八十六、切熟肉的竅門

熟肉的肥瘦軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，切肉不得法，不是切爛，就是切碎，不易切出完整的塊或片。如用直刀切硬的瘦肉就能切得整齊；用鋸刀切軟的肥肉，就能切得光滑。

切熟肉必須掌握組合刀法，先用鋸刀法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直刀切，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉不碎不爛，整齊好看。

八十七、自制烤肉的要訣

家庭自制烤肉，在肉進(jìn)燒爐前，先用熱開水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉很松軟，若是用涼水澆肉，肉就會變得很硬。在烤肉過程中，必須在一面烤熟以后，再翻過來烤另一面，不要翻來覆去地烤，以免費(fèi)時費(fèi)力，還不容易燒得熟透。

用烤箱烤肉，應(yīng)在烤箱下格放只盛水器皿，可使烤肉不焦不硬。因為器皿中的水可變成水蒸氣，防止烤肉焦煳、水分散失過多。

八十八、做豬頭肉的要點(diǎn)

不少人喜歡吃豬頭肉，可是要烹制好豬頭卻不容易。豬頭個較大，收拾起來困難?？梢宰⒁庀旅鎺讉€要點(diǎn)：豬頭洗好后，用火把表皮烤焦，然后一劈成兩部分，放入鍋內(nèi)煮，水開后把湯倒掉，用清水將豬頭洗干凈，并把未去凈的毛一一夾干凈，再放入鍋內(nèi)，放足調(diào)料，用小火慢慢地?zé)酰龀龅呢i頭肉味道香美。

八十九、怎樣扒燒整豬頭

“扒燒整豬頭”需選用約6 500克重的豬頭1個，配料：冰糖、紹酒、醬油、醋、姜、蔥、茵香、桂皮等。做時，先將豬頭拔去毛，在水中刮洗干凈，將面部朝下放砧板上，用刀劈開，但舌頭與面部不能破，然后剔去骨頭（豬腦不要），入清水中浸泡2小時，漂去血污，下開水鍋內(nèi)焯透撈出。放清水內(nèi)再刮洗一遍，在刮洗時剜下兩眼，修去眼眶四周毛和黑肉，卸下兩只耳朵，修去耳孔內(nèi)污物及毛。再將頭肉及下頰、眼、耳、舌頭入冷水鍋，燒沸、焯水3次，每次在鍋內(nèi)燒沸約20分鐘，此時已近七成熟。再將鐵鍋上火，燒熱，用油打滑，離火，鍋內(nèi)放竹墊、豬頭、姜塊、蔥及裝有茴香、桂皮的香料袋，再加紹酒、醬油、醋、冰糖、清水（水要淹平肉），蓋上鍋蓋，上火燒沸，移小火燜3小時左右至肉爛。揀去蔥、姜及香料袋，移旺火將鹵汁燒至黏稠，離火，裝盤。先裝入舌頭，上蓋面部，下頦還擺在兩旁，耳朵放原處，眼球放回眼膛內(nèi)，澆上鹵汁即成。

九十、燒豬蹄加醋

在燒豬蹄里略加一點(diǎn)醋，這種燒法可以使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體吸收，并使骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣來，增加營養(yǎng)價值。產(chǎn)婦食后可增加奶量，兒童食后，可預(yù)防軟骨病。

九十一、使豬肚子加厚

豬肚子燒熟以后，切成長塊，放在碗里，在碗內(nèi)加一些湯，再放在鍋里蒸，便會使豬肚子更加厚實，不過千萬不要放鹽，一放鹽就會縮得和牛筋一樣硬。

九十二、炒腰花的小絕招

將豬腰或牛腰切好后加入少許白醋，然后再用水浸泡10分鐘，腰身會發(fā)大變白，炒熟后無血水，件頭也大，而且色潔脆口。

九十三、豬腰菜肴的烹制關(guān)鍵

豬腰子含水分多，質(zhì)地極嫩，適宜用炒、拌、氽、炸等烹調(diào)方法成菜。但不論用哪種方法烹制，均應(yīng)“養(yǎng)其標(biāo)而不傷其本”,以保持其鮮嫩特色。清袁枚在《隨園食單》中說：“腰片炒枯則木。炒嫩則令人生疑?！庇纱丝梢?，古人已知火候是烹制好豬腰菜肴的關(guān)鍵。

一般用豬腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜達(dá)到爽脆鮮嫩的目的。但如果火候不到，則成菜欠火含血，這就是袁枚所說的“令人生疑”。因豬腰子含水分多，要想成菜鮮嫩，必須盡量保持原料內(nèi)的水分。所以，用炒、炸等法烹調(diào)豬腰菜肴，必須掛糊上漿，而且要適當(dāng)掛得厚些，方能保證成菜質(zhì)量。

此外，豬腰子的腥臊氣味較重，初加工時，一定要去凈腰臊部分，還要用適量的胡椒粉、蔥、姜、料酒等調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，以去異味、增鮮香。

九十四、怎樣烹調(diào)豬肝菜

烹制豬肝要做到鮮嫩可口，一般是采用旺火熘與炒相結(jié)合的方法：將豬肝去筋后，切成3厘米長的薄片，用黃酒、醬油、干淀粉拌和上漿，入六七成的熱油中滑至斷生，視肝片挺起飽滿時撈出。鍋內(nèi)留少許底油，加蔥段煸炒，出香味時放作料、調(diào)料略炒，加少許湯，再用水淀粉勾成薄芡，隨即將氽熟的豬肝片倒入鹵汁中炒和，顛鍋，使鹵汁緊包豬肝，淋上麻油出鍋裝盤。采用此烹制方法，豬肝內(nèi)所含水分及營養(yǎng)基本上不受損失，其色澤金黃，肝片光滑，吃口鮮嫩。

如果火候過頭，烹制出的豬肝就會老而干癟。

用豬肝做湯菜，可不用上漿，但烹制時，應(yīng)先將湯燒開，再放豬肝片，湯滾，撇去浮沫，即將豬肝撈出。肝片黃而嫩，湯汁清而鮮。

烹制整只豬肝做鹵味冷盤菜肴時，應(yīng)先用水將肝煮熟再紅燒。煮時要注意：以小火煮20分鐘左右，用筷子一插，拔出來不見血水，表明已熟，即刻撈出進(jìn)行紅燒。如果做白汁鹽水豬肝，則不必紅燒，只用鹽、酒煮制的鹵汁制即可。還要注意豬肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，應(yīng)浸泡在鹵汁中，隨食隨切片上桌。否則，一經(jīng)風(fēng)吹便逐漸干癟，且大減滋味，色澤由黃變黑紅色。

九十五、烹調(diào)“下水”須放蒜

俗話說：“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半”，這是有一定科學(xué)道理的。尤其在煮豬、牛、羊的內(nèi)臟（又叫下水）時，千萬別忘了放蒜。 “下水”含有人體大量必需的氨基酸，并有強(qiáng)肝作用，是一種極好的食品。如果烹調(diào)時配上些蒜，這樣蒜素和下水含有的維生素B1相結(jié)合，又能使維生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)。

九十六、煮火腿使皮易爛

煮火腿皮最不好爛，如在火腿下鍋前，在皮上涂一層白糖，可一煮便爛，味道比不涂白糖的要鮮美得多。

九十七、咸肉忌煎炸

咸魚、咸肉、香腸、火腿、熏肉等食品，含有微量的亞硝胺，經(jīng)油炸、油煎，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基砒咯烷。所以，宜煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸發(fā)揮發(fā)，切忌油炸、油煎。醋能分解亞硝酸鹽，并具有殺滅細(xì)菌的作用，故而烹燒咸熏食品時，最好能加點(diǎn)米醋。

九十八、兔肉的做法

烹調(diào)前，先用清水浸泡使血水出凈，野兔肉土腥味較大，泡的時間要久些。烹調(diào)時，多用香辛料，這樣會產(chǎn)生特殊香味。

九十九、怎樣加工假魚肚——肉皮

假魚肚，即加工過的豬肉皮，因其形色、口感均似魚肚，故得此美名。其制法如下：

將鮮豬肉皮內(nèi)的白膘刮凈，晾干；漲發(fā)前用堿水洗去油污，用清水漂洗干凈（這樣處理后，用油漲發(fā)時，用過的油較干凈，還可用來烹炸食品），晾干；鍋內(nèi)放油（動、植物油均可）和肉皮，徐徐加溫至60℃左右，慢慢將肉皮焐透，中間要不時翻動，大約2小時，至肉皮卷曲，出現(xiàn)粒粒小白泡時即可撈出。

然后將鍋內(nèi)油溫?zé)?00℃以上，再把肉皮逐塊下鍋，待肉皮漲發(fā)即可。食用時先將發(fā)好的肉皮入開水內(nèi)浸泡，泡軟后漂洗干凈，即可用來烹制各種菜肴，皆味美可口，似魚肚一般。

一OO、怎樣使湯熬得清淳透明

有些湯菜，要求出鍋后清淳透明，鮮美可口。要達(dá)到這一點(diǎn)，第一要掌握好火候，第二不能放醬油，第三原料要冷水下鍋。因為動物原料一般都含有余血，若用熱水下鍋，就會使原料的表皮很快收縮，內(nèi)部的余血不能很快散發(fā)出來，湯的色澤也就不會清淳，并帶有血腥味。再就是火候的掌握，原料下鍋后，旺火燒開，湯開后撇去湯面上的浮沫，改用中火，使湯保持小開或半開的狀態(tài)（不能鼓大泡）。若不把火壓小，鍋里湯水大滾，就會把湯沖渾，同時還會使養(yǎng)分隨氣體揮發(fā)掉，從而降低湯的營養(yǎng)價值

一O一、做湯小經(jīng)驗5則

1．做湯加適量淀粉，維生素可少損失。

2．做湯咸而不宜對水時，可放入幾塊豆腐干（淡的）或幾大片番茄，咸味便可減輕。

3．做肉湯，先將肉放在冷水中，文火慢煮，肉內(nèi)含營養(yǎng)成分就會跑到湯里，肉湯會鮮美可口。

4．做魚湯可加入幾滴牛奶或放點(diǎn)啤酒，不僅魚肉白嫩，還可使湯味鮮美。

5．用新鮮雞燒湯，應(yīng)在水滾后放入；如是腌過的雞，則須冷水下鍋。

一O二、煮豬骨頭增營養(yǎng)

煮豬骨頭時最好放一些醋。因為醋能把骨頭里面的鈣和磷溶解在湯里，增加湯的營養(yǎng)，同時，還可以保存湯中的維生素。

一O三、熬骨頭湯宜用冷水

我們習(xí)慣家中有病人或身體需要補(bǔ)養(yǎng)的時候買一些骨頭熬湯喝。熬骨頭湯需要加冷水，用小火慢慢熬，這樣可以延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨頭中的新鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才好喝。

一O四、鮮湯的做法

鮮湯是風(fēng)味菜肴的鮮味調(diào)料。一般分奶湯、清湯兩種。

奶湯，一般以大塊豬肉、火腿為主，也有用雞鴨骨架熬煮而成。做這種湯時，要用旺火，保持沸騰狀態(tài)，這樣湯汁濃度大，味道也鮮。清湯，一般用一只整雞，湯汁澄清，口味鮮醇。開始用旺火煮開，再用小火熬煮4小時左右。

在熬煮過程中，掌握火候是關(guān)鍵。奶湯要用旺火，否則，湯汁不濃；清湯用小火，否則，湯色發(fā)渾。

熬煮鮮湯要注意的是：( 1）開始用冷水慢慢加熱，中途不能加水。最好水量一次放足。（2）不能先放鹽，只能在熬煮好之后才能放鹽。除蔥、姜、料酒外，也不要放其他調(diào)料。

一O五、烹調(diào)土豆竅門6則

土豆是家常菜，是我國人民喜愛的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調(diào)土豆時應(yīng)注意什么呢？

1．做土豆菜削皮時，只應(yīng)該削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應(yīng)浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營養(yǎng)成分流失。

2．土豆要用文火煮燒，才能均勻的熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，里面卻是生的。

3．存放久的土豆表面往往有藍(lán)青色的斑點(diǎn)，配菜時不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙），斑點(diǎn)就會消失。

4．粉質(zhì)土豆一煮就爛，即便帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整。

5．去皮的土豆應(yīng)存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變色。

6．把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮。

一O六、怎樣炒土豆絲

把土豆絲炒得脆嫩有吃頭，要掌握以下方法：

1．土豆絲要切整齊，不要有切而不斷的連刀。

2．把土豆絲放在水中浸洗二三遍，使土豆絲表面的淀粉質(zhì)洗凈。土豆絲越洗越白，并溶解了變色物質(zhì)，炒時不僅白嫩，而且發(fā)脆。

3．火要旺，油要熱，翻炒要快而勻，及時出鍋。炒時先用蔥花熗鍋，再放土豆絲，快速煸炒，邊淋水，邊加鹽、醋、味精等，炒土豆絲時淋水是為了防止炒干、炒老、炒軟，不可忽略。

一O七、如何制好土豆泥

做土豆泥最好用粉質(zhì)土豆，并在土豆煮熟而尚未冷卻時把它們碾碎。在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松軟細(xì)膩。加牛奶一定要土豆泥熱的時候加，因為這時牛奶最容易被吸收和混合；如牛奶加入涼土豆泥中，會變成灰色。

土豆泥制好后可以做成丸子。在土豆泥中摻入生雞蛋、面粉或面包粉、胡椒粉、加工調(diào)味品，做成丸子形狀后放入油鍋中炸，炸至兩面焦黃，就成了香酥美味的土豆丸子。

一O八、土豆發(fā)芽如何吃

土豆若保管不善，很容易變青發(fā)芽，皮里就會產(chǎn)生一種劇毒的東西，叫龍葵素，食用后能使人中毒。中毒的癥狀是喉頭發(fā)干、發(fā)癢，舌頭發(fā)麻，惡心，嘔吐，吃的量多時，可使人神志昏迷，呼吸器官麻痹。土豆發(fā)芽后還是可以吃的，但要注意吃前先摘去芽莖，挖去芽眼，削去變青的地方，用清水洗幾次，再泡30～60分鐘，就沒什么危險了。

一O九、熬茄子怎樣才能不變黑

茄子含有花青素（茄皮含量最多），這種物質(zhì)遇酸變成紅色，遇堿變成紫色，在空氣中和氧化鐵等金屬相遇，又變黑紫色。怎樣防止熬茄子變黑呢？方法是：

1．削去茄皮，減少變色的條件。

2．下鍋時再切，或切好之后浸泡在水中，使變色物質(zhì)溶于水中。

3．鐵鍋必須刷洗干凈。

4．熬好的茄子盛入非金屬器皿中。

5．同去皮去籽的番茄一起熬，也能防止茄子變黑，且口味也好。

一一O、炒茄子怎樣才能省油

炒茄子時，先將切好的茄塊（片）用鹽拌勻腌15分鐘，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反復(fù)煸炒至全軟為止，然后再按自己的口味放入各種調(diào)料，這樣炒出的茄子既省油又好吃。

一一一、怎樣炒圓白菜清香可口

圓白菜是我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟耍舛嘟钌俣~大，鮮嫩清脆。但有時它有一種不爽口的異味，不討人喜歡，可以在炒圓白菜時，調(diào)入適量的甜面醬，用以代替醬油，圓白菜的異味就可以除掉，如果再配上一些蔥或韭菜，那么吃起來會更加清香可口。

一一二、烹調(diào)中如何使扁豆保持翠綠的頗色

烹調(diào)扁豆時，方法得當(dāng)，既可保持扁豆原有的翠綠顏色，又酥爛可口。方法是采用油燜法，具體過程是：炒鍋燒熱后放入油、鹽，待油燒到冒煙時投入扁豆，翻炒幾下后放一點(diǎn)點(diǎn)水，蓋上鍋蓋，讓扁豆在油和水的熱力下燜爛，中間可翻炒兩次。烹調(diào)之中，切忌用水煮，一煮就會變成黃色。

一一三、青椒如何炒得脆嫩夾口

油亮碧綠的大青椒，肉厚、脆嫩。怎樣烹制才能保持其色澤翠綠，口感脆嫩，味道清香呢？主要掌握好兩點(diǎn)：

其一是調(diào)料的使用：一般素炒青椒不應(yīng)放醬油烹制，如果放了醬油，菜色變得暗淡、黃綠，味道亦不清香。

其二是火候的運(yùn)用：炒青椒一般用急火（旺火）快炒，其色及維生素C在短時間高溫下變化不大，仍能保持其色、味。如烹炒的火力不旺，炒菜時間過長，青椒受熱浸出大量湯汁，所含維生素C溶于湯汁中。此菜視之不悅，食之無味。

以素炒青椒為例、介紹其烹制法：

把青椒去籽洗凈，切成細(xì)絲。蔥洗凈切成蔥花。炒菜鍋上旺火，倒入花生油（與一般炒菜用油等同），油熱，放入蔥花，炸出香味，其色發(fā)黃時，迅速倒入青椒絲，急火快炒加入少許精鹽、味精，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。這樣烹炒出的青椒絲，色澤美觀，翠綠清新，口味清淡爽脆。

一一四、炒豆芽放醋好

豆芽含水量高，在烹調(diào)時易出湯，經(jīng)不起長時間加熱。放點(diǎn)醋可以使豆芽既斷生，又不出水軟化，因醋酸對蔬菜中的蛋白質(zhì)有顯著的凝固作用，使豆芽增強(qiáng)脆度。

豆芽含有較豐富的維生素B1、維生素B2及其他維生素。在烹調(diào)時維生素易被氧化而遭到破壞。炒豆芽放醋，可以達(dá)到保營養(yǎng)素的目的。

豆芽中含有豆腥氣，放點(diǎn)醋既可消除豆腥氣又使豆芽脆嫩。

一一五、香椿的營養(yǎng)與食用

香椿芽是香椿樹萌發(fā)的嫩芽，脆嫩甘美、香味濃郁，自古以來，香椿芽就是春季佳蔬。由于它季節(jié)性強(qiáng)，上市時間短，只在“清明”前后采摘食用，故被人們譽(yù)為“吃春” 。

香椿芽含有多種營養(yǎng)成分。每100克香椿芽中含蛋白質(zhì)5.7克、脂肪0.4克、糖類7.2克、鈣10毫克、磷120毫克以及抗壞血酸56毫克，各種營養(yǎng)素比較全面均衡，是缺少蔬菜的春季較為理想的蔬食。  

怎樣食用香椿昵？下面介紹一種簡單易學(xué)的香椿拌豆腐。

先將150克香椿芽洗凈。放在熱水中焯一下（不要用開水）,隨即用清水沖涼，擠去水分，切碎。與適量的精鹽和香麻油（25克）一起放在嫩豆腐中（250克）拌勻即可。此菜清香爽口、鮮嫩。

一一六、如何做洋蔥菜

1．把切好的洋蔥粘上干面粉再炒，則色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。

2．要去掉刀上的洋蔥味，可用食油或精鹽擦刀，用胡蘿卜片擦亦可。

3．把凍洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復(fù)鮮。

一一七、芹菜的食用方法

芹菜的食用方法主要是拌和炒食。如芹菜炒牛肉，芹菜炒豬肉，芹菜炒魷魚，蝦米拌芹菜等，品味芳香鮮美，清脆可口。如嫌“香味”過濃，可經(jīng)水燙后再炒，使之適口。若用以做餃子、餛飩餡，則尤為可口。芹菜含有較多的鈣和鐵，蛋白質(zhì)、維生素B含量也不少，孕婦、乳母、貧血、便秘、肝臟病患者宜多食用。芹菜所含纖維素較多，不易煮爛，幼兒和胃弱、消化力不強(qiáng)者不宜多食。

一一八、妙食芹菜根

芹菜根不僅味道鮮美，營養(yǎng)價值也較高，它含有較多的鈣、磷、鐵、維生素A、維生素C、維生素D及煙酸等，所以，也是缺鐵性貧血患者的佳蔬，并還有健胃、利尿、凈血調(diào)經(jīng)、降血壓、鎮(zhèn)靜等醫(yī)療功效。

可是家庭中一般將芹菜根丟棄，現(xiàn)介紹芹菜根熱食與冷食的方法。

1．熱食：用小刀將芹菜根的毛根削掉，洗凈，切成薄片，在開水中焯一下，然后同肉片一起在鐵鍋內(nèi)炒熟。其味甘甜、鮮嫩，可與冬筍媲美。

2．冷食：收拾好洗凈的芹菜根切成薄片，亦可切絲，開水焯后晾涼，用糖、醋、香油等調(diào)料拌和，即可食用，酸甜適口。

一一九、巧食芹菜葉

人們在食用芹菜時，總是習(xí)慣地將綠油油的菜葉摘下扔掉，可是芹菜葉清香、軟嫩，并具有營養(yǎng)價值，因此，不吃扔掉太可惜了?，F(xiàn)介紹一種芹菜葉的食用方法：

將芹菜葉摘下，洗凈，放入開水中燙熟，撈出后輕輕將水?dāng)D出。用刀切碎：將豆腐干（副食店賣的白干或熏干）改切成5毫米見方的小丁，與芹菜葉同放入盤子中，然后再加入適量的精鹽、少許醬油、香油、味精、白糖，拌勻即可食用。此菜色澤碧綠，清香爽口，并且物美價廉。喜食酸味者，可拌成糖醋味；喜食辣味者，也可倒點(diǎn)辣油。總之，可以隨個人口味配入各種作料。

一二O、蘆筍的幾種食用方法

蘆筍的嫩莖質(zhì)地細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、糖類和許多維生素，有增進(jìn)食欲、助消化的作用。蘆筍還有防癌治癌的作用。

煮食：將蘆筍的嫩莖（或去皮），置于熱水中氽一會兒，撈出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鮮湯煮，稍加鹽和胡椒粉即可。味道鮮美可口。

炒食：將嫩莖（或去皮），切成段或條，置于熱水中氽后，浸于冷水中去苦味，用炒鍋與肉絲共炒，加醬油、鹽、味精等調(diào)味，裝盤即成色美味濃的佳肴。

涼拌：嫩莖去皮，切成段或條，放熱水中氽后，置冷水中浸泡除苦味，拌醬油、醋、香油、味精等調(diào)料即可食用，爽口解膩。

一二一、如何炒木耳菜、空心菜

木耳菜和空心菜是南方菜，吃起來清香爽口。

木耳菜有綠木耳菜和紫木耳菜兩種，葉片及嫩梢可以食用。炒菜和做湯都行。一般木耳菜都是素炒，宜旺火快炒，不放醬油，出鍋前加鹽、味精和蒜末。炒熟后帶黏性，吃起來柔軟，鮮香適口。

空心菜嫩莖葉可以炒菜、做湯和涼拌，炒空心菜可以和肉片、蝦米共炒，也可以素炒，要熱鍋快炒，炒出的菜碧綠，有清香味，嫩葉做湯，味美可口。

一二二、怎樣炒覓菜

炒覓菜如用旺火熱鍋燙油，成菜不僅失其鮮嫩，而且還有一股難聞的石灰味。在生活的實踐中，人們總結(jié)出的科學(xué)炒法是：鐵鍋內(nèi)不放油，且不上火，倒人覓菜后置爐火上，翻炒塌秧至熟，出鍋裝碗里。將炒鍋洗凈，倒入素油，再上火煉熟取下，與熟覓菜充分拌和，再撒些蒜泥即可食。或者在冷鍋冷油中放入覓菜，再用旺火炒熟。以這兩種方法炒的覓菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn)。

一二三、油菜如何吃香

油菜和香腸一起炒味道最好。炒的時候，先將熟香腸切成薄片，在滾熱的油鍋中煸炒幾下，放些料酒，接著放入切好的油菜同炒，邊炒邊淋些水，以防炒老；菜色變綠，放點(diǎn)鹽、糖等調(diào)料，再炒一二分鐘便成。只見油菜青翠，香腸紅艷，色味俱佳。

一二四、大白菜的合理食用

大白菜可分為外幫、內(nèi)幫、菜團(tuán)、菜心4個部分。白菜外面的一二層幫是外幫，質(zhì)地粗糙，粗纖維多，味道也淡，不宜做菜，可做菜餡，包包子或團(tuán)子之用。白菜內(nèi)部二三層幫是內(nèi)幫，纖維較細(xì)，質(zhì)地較嫩，略有甜味，可用來炒菜。白菜的球狀頭部是菜球，完全由菜葉組成，質(zhì)地細(xì)軟，可用來熬、燒各種菜肴。白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，既可做細(xì)菜，也可用來生拌涼菜。

一二五、胡蘿卜的科學(xué)吃法

胡蘿卜不僅含有較多的維生素B和維生素C，而且還含有胡蘿卜素。胡蘿卜素在人體內(nèi)可變成維生素A，營養(yǎng)價值很高。

1．胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中，才能在人體的小腸黏膜作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A而被吸收。因此，做胡蘿卜菜時，要多放油，最好同肉類一起炒。胡蘿卜燉肉味美，營養(yǎng)價值大；只用少量油炒，營養(yǎng)被人體吸收的就不多；另外，不宜生吃，生吃不消化，胡蘿卜素的90％不被人體吸收而被排泄掉。

2．去皮的胡蘿卜會很快失去自身的很多水分，而放在水中保存則又會失去部分維生素C和礦物質(zhì)。最好是將其放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3小時。

3．烹制胡蘿卜的時間要短，以減少維生素C的損失。

4．煮（炒）過火的胡蘿卜既不好吃，也降低了食用價值。

5．發(fā)綠的胡蘿卜頭，味道苦，吃時應(yīng)削掉。

一二六、如何烹調(diào)菜花脆嫩適口

菜花含維生素C較多，含纖維質(zhì)少，質(zhì)地細(xì)嫩，容易消化。

菜花炒、燴加熱時間不宜過長，以保持其脆嫩適口；如果過火，變得軟爛，就沒有風(fēng)味特點(diǎn)了。正確的烹調(diào)方法是：在烹調(diào)前，用水焯一下，再回鍋調(diào)味，翻炒幾下，即可出鍋，減少在鍋內(nèi)停留時間。

質(zhì)量好的菜花，應(yīng)是個體周正、花球堅實、色白粒細(xì)、不發(fā)烏、無蟲咬和腐爛。

一二七、萵筍的吃法

萵筍（萵苣），營養(yǎng)豐富，含有較多的鈣、脂肪、多種維生素和鐵。

萵筍的吃法較多，如素炒萵筍，萵筍炒肉絲、蝦仁等，味道鮮美。生吃萵筍（涼拌萵筍、熗萵筍）能保存大量維生素。生吃萵筍要洗凈，削皮切片，用沸水焯一下，濾去水分，加各種調(diào)料拌食，脆嫩酸甜，爽口開胃。萵筍葉維生素含量高于莖的五六倍，其中維生素C超過15倍。萵筍葉可用沸水焯一下涼拌吃。

一二八、石花菜要涼拌

石花菜主要做涼拌菜食用，先用40～50℃的溫水浸泡2小時左右，泡開后用清水洗凈，除去根部、雜質(zhì)和珊瑚碎片，拌以醬油、醋、香油、鹽、味精、糖、辣椒粉等，風(fēng)味極佳。菜市場上出售的石花菜，有的是已經(jīng)加工泡發(fā)的，只要洗凈即可拌食。

一二九、烹制熘銀條的竅門

熘銀條是以掐頭去尾的綠豆芽為主料烹制而成。因其芽條挺直，色澤潔白，形如銀條，故名。要做好此菜，關(guān)鍵是掌握好火候和調(diào)味兩關(guān)。

1．火候：熘銀條要求在40～60秒的時間內(nèi)烹炒完成。因此必須用旺火，旺火既可除去豆芽的豆腥味兒，又能使豆芽外部受熱斷生而不失水過多，使成菜質(zhì)地脆嫩。但是旺火也容易使調(diào)料中的花椒、干辣椒變糊，做成菜味道不美。要解決這一矛盾，應(yīng)當(dāng)在炸制辣椒和花椒時，將熱油鍋端離灶火，撈出炸好的花椒粒后，投入干辣椒，辣椒炸至呈褐紅色時，再將油鍋燒熱，煸炒豆芽、調(diào)味，炒至七八成熟即可出鍋。這樣可避免焦糊，成菜爽滑脆嫩，久放不軟。

2．調(diào)味：熘銀條的調(diào)料只有蔥絲、精鹽、白醋、花椒、干辣椒、香油6種，但五味融合而又各味鮮明，其關(guān)鍵在于調(diào)味。其做法為：花椒粒在油燒至六成熟時下鍋，炸至呈深紅色時撈出。這樣，菜的椒麻味恰到好處而又不見花椒。干辣椒則在下油鍋炸出辣味而尚未焦黑時迅速投入豆芽，如投放豆芽的時間稍微遲一會兒則成菜的辣味就可能出頭。

豆芽下鍋后要隨即烹醋，加大火力并空中顛勺，其作用是為了使豆芽脆嫩。同時，醋因受熱而產(chǎn)生一種誘人的醋香味兒。最后放食鹽，這樣既可避免豆芽失水過多，又可起到調(diào)和五味的作用。此菜的口味，一般要求咸、辣、醋、麻、香五味均衡。不過，可根據(jù)食用者的情況而靈活掌握。如用些菜下酒，酸味要重、辣味要輕，既爽口又解酒；如用來佐飯，則咸、辣味應(yīng)適當(dāng)重點(diǎn)兒?？傊扔袊?yán)格要求，又可味隨人變，靈活掌握，方能達(dá)到最佳效果。

一三O、做扒白菜的竅門

做扒白菜要求色白味美，怎樣才能達(dá)到這個要求？有一個小竅門可以試用，用少許面粉炸后，再用水炸鍋，可以使湯汁更為銀白。

一三一、黃瓜的選法與吃法

黃瓜，一般初夏應(yīng)市，有春、夏、秋黃瓜之別。黃瓜可制作菜肴，也可生食。

黃瓜選購時應(yīng)根據(jù)吃法而定。如生拌吃，宜選購綠皮（又稱青皮）、刺瘤大而密、子少肉厚的黃瓜，其肉細(xì)脆嫩、有甜味。瓜皮綠中帶黃條，粗細(xì)不勻，色不鮮艷者，質(zhì)量較次。炒食選老一些亦可。

一三二、巧吃鮮菜

1．蔬菜外面的葉子比菜心所含的營養(yǎng)成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉。

2．能帶皮吃的瓜果和蔬菜不要去皮，因皮內(nèi)含維生素C最多。但如被農(nóng)藥污染過的瓜果要削皮。

3．瓜菜要先洗后切，切后立即下鍋，在鍋里煮的時間不能太長，煮的時候要蓋上鍋蓋。

4．從菜場買來的新鮮蔬菜，一天吃不完，可攤放在陰涼通風(fēng)的地方，但不要放在風(fēng)口處，以免干癟；不能堆積太多，也不要將外皮損傷，同時還要經(jīng)常灑點(diǎn)清水，以保持濕潤，翻動時要注意輕拿輕放。這樣就能使蔬菜在短時間內(nèi)不致腐爛變質(zhì)。

一三三、菠菜去澀法

菠菜營養(yǎng)很豐富但有澀味，如先在開水中燙一燙，撈起來再炒，既可去掉草酸，也可去掉澀味。草酸與鈣結(jié)合沉淀，不能被人體吸收，吃菠菜時不把草酸去掉，會使菠菜本身所含的鈣質(zhì)不能被人體吸收，如和其他食物一起，也會使其他食物的鈣質(zhì)沉淀。

一三四、怎樣保持菠菜豆腐的營養(yǎng)

菠菜和豆腐都是營養(yǎng)價值很高的食物，但如做菜時不得法，營養(yǎng)價值將大大降低。

原來，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工時是加有石膏——硫酸鈣的。鈣是對人體有利的營養(yǎng)物質(zhì)，但若把它們放在一起在鍋里長時間加溫，草酸就會和硫酸鈣發(fā)生作用，生成人體無法吸收的草酸鈣沉淀下來。所以，做菠菜時，應(yīng)先將菠菜和豆腐分別燒熟，再拌到一起或先做好豆腐湯，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。

一三五、紅白蘿卜不宜合煮

紅蘿卜、白蘿卜是人們喜食的常見的蔬菜品種，營養(yǎng)豐富，由于紅蘿卜、白蘿卜經(jīng)常同時出現(xiàn)在菜市場上，人們也常常將它們合在一起做成菜肴。但是最近有營養(yǎng)專家指出，紅蘿卜中含有一種叫抗壞血酸的酵素，會破壞白蘿卜中維生素C，所以，紅蘿卜、白蘿卜最好不混合食用。若添加一些食用醋，紅蘿卜內(nèi)的抗壞血酸的作用就會急速減弱，使維生素C的損失程度降至最低。

一三六、吃久存老南瓜當(dāng)心“中毒

南瓜營養(yǎng)豐富，味道鮮美，人們總喜歡長期保存，供過年過節(jié)時食用，或饋贈親友，而南瓜是一種密閉的球形或條形果實，里面有含糖量較高的瓜瓤。若保管不善，時間長了，瓜瓤就要進(jìn)行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，這種化學(xué)變化難以發(fā)現(xiàn)，吃后就會引起中毒。表現(xiàn)為頭暈、磕睡、全身疲軟，嚴(yán)重的還會上吐下瀉。因此，吃久存的老南瓜時，一定要精心檢查。表皮爛了的或切開后有異味，如散發(fā)出酒精味等，說明已變質(zhì)，嚴(yán)禁食用，以防中毒。

一三七、怎樣食用受凍的蔬菜

天氣寒冷的時候，許多蔬菜受了凍，這些受凍蔬菜能食用嗎？怎樣食用？下面介紹幾種受凍蔬菜的處理和食用。

凍白菜：不要先用熱水泡洗，也不要用手?jǐn)D去水汁。應(yīng)先將凍菜放入冷水中浸泡1～1.5小時，使冰融化，再洗凈切好。如果要做燉菜，則在湯煮沸時將菜下鍋；如果炒食，則用旺火急炒。這樣既減少維生素C的損失，味道也稍好些。

凍蘿卜：也不要先用熱水泡洗，否則會使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失過多。應(yīng)先將蘿卜放入冷水中浸泡0.5～1小時，使冰融化，再洗凈。如果做燉菜，可將蘿卜切成細(xì)絲，同樣是在湯煮沸時下鍋；如果炒食，用急火快炒；如做餃子餡，可將切成細(xì)絲的蘿卜與涼水同時下鍋燙煮，待蘿卜條七分熟時撈出備用。

凍土豆：需先放在沸水中燙3～5分鐘，去皮切好便可做菜；也可將凍土豆洗凈后，蒸至半熟，取出切絲或燉、炒食。

一三八、炒青菜脆嫩的小方法

在炒黃瓜、萵筍等青菜時，怎樣才能使菜炒得清爽脆嫩？可采用鹽腌漬的方法。青菜洗凈切好后，撒少許的鹽拌和，腌漬幾分鐘，控去水分后再進(jìn)行烹炒，能保持菜質(zhì)脆嫩清鮮。要注意，由于青菜先用鹽腌漬過，有一定咸度，再加鹽時少放一些，以免過咸。

一三九、烹調(diào)使用開水好

城市水廠供應(yīng)的自來水多加入了一定量的氯制劑（如漂白粉等），用以消毒殺菌。而這類殺菌劑中的氯，可將飯菜中約1/3的維生素、葉綠素破壞掉。而經(jīng)燒開的自來水，其中的氯則經(jīng)加熱而揮發(fā)，故用開水煮飯、烹菜較生水好。

一四O、魔芋豆腐的吃法

魔芋豆腐是植物魔芋精制而成，具有多纖維、低熱能、易消化的特點(diǎn)，對高血壓、糖尿病、防癌及減肥有特殊療效。

它的吃法有幾種：做涼拌菜，切成條狀煮幾分鐘，加各種調(diào)味品拌成；做各種青菜、魚、肉的配菜，炒、爆、燉均可，時間越長越筋道；可加工制成海參狀或腰花狀，即可做出形態(tài)逼真的紅燒海參和炒腰花。

一四一、腌雪里紅的幾種吃法

1．烙菜餅

把雪里紅切成末，和烙蔥花餅一樣做法，只是用雪里紅代替蔥花。

2．雪里紅粥

大米粥煮好后，臨吃前加進(jìn)一些雪里紅末、鹽、味精、香油即成。

3．燒鯽魚

鯽魚收拾干凈，用素油略煎魚的兩面，取出盛盤中。再起油鍋，用素油煸炒雪里紅段，隨即加醬油、黃酒、白糖、蔥段、姜片、清水。

燒開后將魚放入，用小火約燒20分鐘即可（中途將魚翻一次身）。

4．干炸

雪里紅切成3厘米長的段，冬筍切成3厘米的粗條。素油燒熱后，先將冬筍炸成黃褐色，撈出瀝油，盛于盤中一邊；再將雪里紅段放入鍋中炸至無水聲，撈出瀝油，盛于盤中另一邊。食時一條冬筍配一條雪菜同時入口。

5．雪里紅松

取腌雪里紅的葉子擠干水分，切成細(xì)絲，放入素油中炸，炸干水分后瀝油，晾涼后食用，可不加任何作料。

6．雪里紅元宵

江米粉用80℃水調(diào)和，如吃素的，使用雪里紅末加香油和味精拌成餡；如吃葷的，可加豬肉末，但要把肉末炒熟。

7．粢飯團(tuán)

一般是用江米做成飯團(tuán)，其中包上炸焦的油條和白糖，如果不想吃甜的，就用雪里紅代替白糖，加上焦圈或油條，做出的雪里紅粢飯團(tuán)別有風(fēng)味。

一四二、怎樣做出味美煮干絲

選用純黃豆做的有韌性的干絲，先在淡鹽開水中浸泡兩遍，這樣可以去掉豆腥味，又可使干絲色白、柔軟。

煮時先在鍋內(nèi)放一些豬油，加鮮湯燒開，鮮湯可以是雞湯、肉湯、骨頭湯。湯燒開后放入干絲，慢火煮20～30分鐘，再加入調(diào)味品，這樣可使湯汁逐漸加濃，干絲入味。起鍋時，加入些香油、生姜絲以及發(fā)好的小蝦米。若手頭一時沒有鮮湯，可以稍多加入一些豬油，起鍋時加味精。湯汁濃白的美味干絲就這樣煮出來了。

一四三、幾種風(fēng)味野菜的制作

野菜由于天然生成，營養(yǎng)豐富，越來越受到大家的重視。可是許多人不太了解如何制作野菜，現(xiàn)為大家介紹幾種：

1．蒜汁拌馬齒覓

取馬齒覽500克，蒜100克，精鹽25克，味精5克，香油50

克。先將蒜去皮，搗爛成泥，加精鹽、香油、味精調(diào)成蒜汁，再將馬齒覓洗凈、切段，用沸水焯熱后，投入涼水中過涼、撈出，瀝凈水分盛入盤內(nèi)，澆入蒜汁拌勻即成。

2．素炒桔梗菜

將桔梗洗凈，切寸菜段，與冬筍絲一同用沸水焯一下?lián)瞥?，瀝凈水分；紅青椒去籽、切絲；蔥姜切絲；料酒、精鹽、味精、白胡椒粉和水淀粉一起放碗內(nèi)調(diào)勻待用。炒鍋上火，加油燒熱，投入蔥、姜煸香，放入桔梗絲、紅青椒絲、冬筍絲，翻炒至熟，再烹入調(diào)味汁炒勻，翻勺出鍋、裝盤即可。

3．蕨菜炒肉絲

用鮮蕨菜同豬肉同炒，是家庭餐桌上的一道鮮美的山野菜肴。

將鮮蕨菜放入開水中焯一下，撈入涼水中浸泡片刻，切成8厘米長的段；豬肉、蔥、姜分別切絲。炒鍋放豆油燒熱，投入蔥絲、姜絲爆香，下入肉絲煸炒至半熟，加花椒水、醬油，倒入蕨菜段，稍撒精鹽，翻炒片刻，熟后加味精，淋入濕淀粉和香油即成。

一四四、野蔬佳肴——馬蘭頭

馬蘭頭是馬蘭的嫩葉，有股菊葉的清香，是春天的當(dāng)令野蔬，家庭制作可取馬蘭頭摘去老梗，洗凈，用沸水焯一下，然后切碎；另備五香茶干、熟筍，均切成細(xì)丁，加芝麻油、好醬油和少許香醋拌和來吃，注意要加點(diǎn)白糖，以消除野蔬常有的苦味，另外稍加點(diǎn)味精。配料用蝦皮或火腿末、榨菜末也行。

一四五、怎樣炸醬

吃炸醬面條，關(guān)鍵是要把醬炸好，這樣吃起來才有味，醬炸得不好，吃起來有焦糊味，便會影響食欲。炸醬的方法是：

1．挑選肥瘦適當(dāng)?shù)娜怵W，或把肉切成小丁。黃醬加點(diǎn)甜面醬調(diào)稀，味道更好。

2．用旺火把油燒熱，用蔥末、姜末熗鍋，放入肉丁煸炒，見肉丁變色，即放入稀黃醬，不停翻動，見醬起泡，改用小火，使醬均勻受熱，排出水分，防止粘鍋。隨著放點(diǎn)白糖、料酒，以去掉肉腥味。如醬過稠，可少加點(diǎn)清水，炒勻炒透。

3．用點(diǎn)香油放入醬中拌勻，醬面浮出一層亮油，使醬顯得油潤。

一四六、怎樣做拔絲菜

山藥、土豆、白薯、蘋果、梨、肉品等均可做拔絲菜。

做拔絲菜，一是炸料；二是炒糖。淀粉質(zhì)大的山藥、土豆等可直接炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火候不宜太旺，以炸成金黃色為好。

炒糖是做拔絲菜的關(guān)鍵。炒糖分水炒、油炒兩種。油炒方法是：火不能太旺，50克白糖加15克油。先將油燒熱，再放入白糖。待糖溶化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發(fā)出現(xiàn)氣泡，糖的顏色也隨之加深，這時糖汁翻起小白泡，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，使糖汁均勻裹在炸料上，趁熱食用，能抽出又細(xì)又長的透明細(xì)絲，吃時，要準(zhǔn)備一碗涼白開水，夾住炸料蘸一下水吃，尤為香脆可口。

一四七、做好拔絲菜的4個要點(diǎn)

1．做拔絲菜要注意根據(jù)原料的性質(zhì)，靈活掌握用糖量。一般掛糊的比不掛糊的原料用糖量要多些。小條、小丸狀原料用糖量要少些。原料的表面積越大，用糖越多。

如果按原料的體積來說，用糖量約占原料體積的1/3 。按原料重量來說，塊和片狀原料的用糖量約為原料的50％～60％，條、丸狀原料則為30％～50％。

2．做拔絲菜時，應(yīng)用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保持主料溫度，以掛勻糖漿。

3．做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，炭化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。

4．要注意使主料的糖漿掛勻，否則影響拔絲效果。若用大鍋操作，主料投入糖漿后，要立刻離火，迅速拌炒（如鍋小、料少，亦可用顛勺法掛糖），以使主料掛勻糖漿。如在做好的拔絲菜上撒些炒芝麻，成菜更加甜脆酥香。

一四八、制作拔絲菜宜用動物油

用動物油（如豬油）做出來的拔絲甜菜，往往表面光滑，色澤明亮，糖漿掛得飽滿，而用植物油，如菜油、花生油、豆油等做時，效果則不如用動物油效果好。這是因為在做拔絲菜時（如拔絲蘋果、拔絲橘子、拔絲香蕉），要先在原料表面掛一層蛋泡糊。由于動物油分子粒小，脂肪酸厚，掛好糊的原料放入油鍋中炸時，能封住原料中的氣孔，原料中的汁水就不會外溢，糖漿因此而掛得飽滿。相反，植物油的分子粒大，脂肪酸薄，不能封住原料表面的氣孔，糖漿不易掛滿，表面自然不會光滑明亮。

一四九、防止新山藥做拔絲菜時出現(xiàn)黑點(diǎn)

新收獲的山藥里含有大量的淀粉酶，這種淀粉酶在45℃或者100℃以上，其中的糖就會外溢，山藥就變成了紫色或黑色。

防止辦法：如果改刀后用開水氽一下，使山藥表皮的糖分失掉一些，再投入涼水中，控干水分，再拍粉過油（拍粉的目的是使高溫油不直接接觸山藥），這時山藥就不會變色。

一五O、風(fēng)味獨(dú)特的拔絲饅頭

常見的拔絲菜有蘋果、山藥、香蕉等，拔絲饅頭則是獨(dú)特的。做好此菜的關(guān)鍵：一是饅頭要泡發(fā)透，使之完全松開。二是過油炸制時，油溫要高，火要旺，才能使饅頭迅速上色；油溫若低了，易將饅頭內(nèi)所含水分焙干，拔絲后的饅頭達(dá)不到外脆里軟的要求。最后一點(diǎn)是拔絲用糖要多于山藥和蘋果。

制作方法如下：

主料：饅頭2個。

配料：白糖125克，芝麻10克，油1 500克。

制作方法：饅頭去皮，切成長3厘米、寬厚各1厘米的長方條，放進(jìn)熱水盆中浸泡。另用旺火將油燒至九成熱時，用漏勺將饅頭撈起，瀝水，放油鍋內(nèi)炸至成金黃色；另起勺，加油15克，放入白糖，用慢火炸至變紅起泡沫時，投入炸好的饅頭條，離開火眼，迅速顛翻，使糖粘勻，再撒上芝麻，倒在抹過香油的盤子里。上菜時，帶一碗涼開水，預(yù)備蘸筷子用。

特點(diǎn)是金黃透明，食來香甜愜意。

一五一、食用拔絲菜肴時要蘸涼水

拔絲菜的外皮，都掛有一層糖漿，剛出勺時滾熱，需放在涼開水中蘸一下，待糖漿凝固后，才能食用。這樣糖皮脆不粘牙，不燙嘴。

一五二、注意保護(hù)蔬菜中的維生素

蔬菜中的維生素很“嬌氣”，怕光，怕氧，怕高溫，容易溶解于水。在烹調(diào)過程中要盡量減少其損失，注意保護(hù)蔬菜中的維生素。要注意的是：

1．蔬菜要先洗后切。如果切后再洗，菜的組織細(xì)胞損壞，維生素C容易流出溶解于水，造成損失。

2．炒菜時加熱時間不宜過長。蔬菜煮燒太爛，不僅會失去鮮嫩滋味，而且維生素也都被破壞。

3．在煮燒蔬菜時，不要放堿，因為堿對菜中維生素有破壞力。

4．做菜時少放水。菜中湯水過多，就會比較多地溶解維生素。剩菜湯往往被倒掉，白白損失了維生素。

5．炒蔬菜時，放點(diǎn)醋，也可起到保護(hù)維生素的作用，因為維生素C在酸性環(huán)境中不容易被破壞。

一五三、嫩玉米做菜肴

嫩玉米是南北皆喜食之品，但一般多用來煮食或燒烤著吃。用嫩玉米做菜肴還是很罕見的。

選兩穗嫩度適中的玉米（以能搓下子粒為宜），搓下嫩子粒，沖洗干凈；取豬瘦肉100克，切成絲，加上食鹽、醬油、料酒和水淀粉拌勻；炒鍋內(nèi)入油，燒熱后下肉絲，滑散，隨后盛起待用；炒鍋內(nèi)放油、鹽，燒熱后下入玉米粒爆炒至熟，即投入肉絲，翻炒幾下即可出鍋食用。

此菜色澤紅白相間，如玉珠落盤，味道清香宜人，營養(yǎng)豐富，別有風(fēng)味。

注意：為保持嫩玉米的獨(dú)特香味和色澤，炒時不宜加醬油（炒肉時用醬油也不宜過量）。

用嫩玉米代替綠豆，自制冷飲，風(fēng)味也很誘人。

一五四、怎樣炸花生米粒大香脆

在炸花生米之前，先用水將花生米泡漲，比直接干炸好。泡漲的花生米放入油鍋內(nèi)炸，油量以浸沒花生米為宜，炸至快硬時減小火力，用慢火炸脆，撈出放些鹽或糖，這樣炸出的花生米，入口香醇，而且粒大、皮全、色澤油亮。

一五五、炸花生米的竅門

炸花生米的時候，不要等鍋內(nèi)的油燒熱后再放花生米，這樣花生米因急劇受熱，形成外焦內(nèi)生。

正確的方法是，花生米與油同時放入鍋內(nèi)，放在火上加熱炸，炸時不斷翻炒。這樣花生米受熱均勻，炸出的成品色澤均一，香脆可口。

一五六、炸春卷防止湯汁流出

炸春卷時，如果流出湯汁，必然煳鍋底，并導(dǎo)致油變黑，會染黑春卷，成品色、味均受影響。為避免上述現(xiàn)象，可在拌餡時適量加些淀粉或面粉，餡內(nèi)菜汁就不會流出了。

一五七、家庭常用的幾種烹調(diào)方法

1．氽。大都用于較小型的烹調(diào)，加工制成的丸子，或片、絲、條等原料，投入煮沸的湯和水中，再放入調(diào)料，一滾即起鍋。它的特點(diǎn)是湯多而清鮮，菜肴脆嫩。

2．燉。有隔水燉和不隔水燉兩種。不隔水燉的方法，是先將原料在沸水內(nèi)燙去血污和腥味，然后放入沙鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。隔水燉是將原料放入一容器內(nèi)，再置沸水鍋內(nèi)燉熟。燉的特點(diǎn)是原汁原味，醇濃可口。

3．燜。一般是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調(diào)味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。燜制的菜肴酥爛、汁濃、味厚。

4．炸。炸是用旺火多油烹調(diào)的一種方法。一般用油量比原料多數(shù)倍。炸的火力要旺，原料入鍋后有爆裂聲。由于原料的質(zhì)地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。炸后的食物香、酥、脆、嫩。

5．爆。是將燙過的或炸過斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調(diào)方法。采用這種方法烹制的大多是細(xì)小無骨，而且在刀工處理后為厚薄、粗細(xì)均勻的原料。在烹調(diào)前，須預(yù)先制成調(diào)味汁，以加快操作。爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數(shù)種。爆菜脆嫩爽口。

6．炒。是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，一般是經(jīng)過刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作方法是：旺火熱油，依次下料，快速翻拌，斷生即好。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒四種。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。

7．烹。一般是將掛糊的或不掛糊的小原料，用旺火熱油炸成金黃色后，隨即將鍋中的油潷出（略留少許），加入調(diào)料（一般用各種調(diào)味品合成調(diào)味汁，不加淀粉），然后顛翻幾下，出鍋即成。原料經(jīng)過掛糊的叫炸烹；不掛糊的叫清烹。烹的特點(diǎn)是外香里嫩，帶有鹵汁，口味鮮醇。

8．煎。一般是以小火將鍋燒熱后，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個身，繼續(xù)煎另一面，至兩面呈金黃色后，放入調(diào)味品，再翻幾下即成。煎制的原料，在煎前須經(jīng)過調(diào)味，也有少數(shù)待食用時再蘸調(diào)味品的。煎制的菜肴外香酥、里軟嫩。

9．塌。塌的方法是先用少量油和小火，將原料煎至兩面黃，再加入湯汁和調(diào)味品用微火煨干。其特點(diǎn)色澤艷麗，酥嫩，味醇厚。

10．蒸。是以蒸汽為傳熱體的烹調(diào)方法，使用比較普遍。不僅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保溫。蒸制菜肴是將原料（生料或半成品）裝入盛器，加入調(diào)味品或水（也有不加的），上籠蒸熟。所用火候的大小，看原材料的性質(zhì)和口味要求而定。蒸的特點(diǎn)是嫩、香、爛，容易保持營養(yǎng)和原來的形狀。

11．鹵。先調(diào)制鹵汁，然后將原料放入鹵汁中用微火烹制，使其滲透鹵汁，直至酥爛。

12．拌。拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調(diào)味品拌制而成。

一五八、用籠屜蒸制菜肴時應(yīng)注意什么

1．先用的菜肴放在上格，后用的放在下格。

2．無湯的菜肴放在上格，有湯的放在下格。

3．無色菜肴放在上格，有色的放在下格。

4．質(zhì)嫩的菜肴沸水鍋入屜，酥爛的涼水鍋入屜。

5．有腥膻氣味菜肴單蒸。

6．嚴(yán)格掌握火候與蒸制時間。

一五九、蒸煮魚肉知生熟

1．蒸全魚。蒸熟的魚，汁清、眼凸；魚身厚部，可用筷子輕輕插入。

2．蒸排骨或雞塊。熟后則汁清、骨露，肉稍緊縮。

3．肉圓。熟者，用手指按一下，感到有彈性；用湯煮的肉圓，熟后則浮上湯面。

4．煮全雞。熟后胸凸，用手指捏雞腿，感覺硬實。

5．煮全蛋。選較平的地方，將蛋豎立，用手一轉(zhuǎn)，熟蛋旋轉(zhuǎn)的時間長，生蛋則晃幾下倒下來。

一六O、迅速烹調(diào)小竅門

有些菜肴在烹調(diào)時需要快炒速爆。掌握好火候和時間，才能烹調(diào)出美味佳肴。在烹調(diào)過程中，一味一味地加入調(diào)味品，延續(xù)了烹調(diào)時間，會影響菜肴質(zhì)量，可以將需要加入的調(diào)味品事先兌制一個碗中，烹調(diào)時迅速加入菜肴之中，這樣燒出的菜肴味美可口。

一六一、烹調(diào)巧用小蘇打

牛肉、羊肉營養(yǎng)價值高，人們喜歡食用。但是，由于牛羊肉組織纖維較粗，不如豬肉易于烹制，許多家庭做牛羊肉，變換不出更多的菜肴品種。其實，只要借助小蘇打，此問題即可解決。方法如下：

首先把牛羊肉用刀切成薄片、丁、條等形狀（依菜肴需要定），取一小碗，兌制濃度為5％～10％的小蘇打水（注意不要太濃），將肉片放碗內(nèi)浸泡約10分鐘，撈出瀝凈水分，再加適量蛋清淀粉糊掛漿，然后入溫油鍋內(nèi)滑熟，即可再行烹制。用此法處理過的牛羊肉，無論爆、炒、餾，成菜后均嫩滑光亮，入口鮮美無渣。

小蘇打，溶水后呈堿性，在烹調(diào)時加點(diǎn)白糖，可去堿味。另外，堿性物質(zhì)對食物內(nèi)的維生素B及蛋白質(zhì)等成分，具有一定的破壞作用。為了減少這類損失，除嚴(yán)格掌握小蘇打的用量以外，還可在烹調(diào)中加少許醋，這樣既可以去除堿味，又對菜肴營養(yǎng)成分有一定的保護(hù)作用。

一六二、“上漿掛糊”可以使菜肴鮮嫩

炒肉、炒菜火候稍一掌握不好，菜也爛了，肉也老了，影響食欲。如果在烹調(diào)時先將菜肴用淀粉或雞蛋清上漿掛糊，就可以使菜肴炒得鮮美。用淀粉或蛋清裹住了原料，原料表面形成一層保護(hù)膜，這樣原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量流出，減少了營養(yǎng)素與空氣接觸的機(jī)會，原料與鍋間接傳熱，高溫不能使蛋白質(zhì)變性太厲害，維生素少受高溫的分解破壞，這樣烹制出的菜肴味道鮮嫩，而且營養(yǎng)成分也高。

一六三、勾芡技木——碗芡與跑馬芡

碗芡，就是把烹制一盤菜肴所用的調(diào)味品放入碗內(nèi)，加入水淀粉調(diào)制成的芡汁。在菜肴快出鍋時，倒入芡汁，快速翻炒，使芡汁和主料、配料均勻的融和。凡采用旺火速成的炒、爆、熘等烹調(diào)方法制作的菜肴，均采用碗芡。

跑馬芡是在菜肴接近成熟時，淋入水淀粉，加大火力，使湯汁凝結(jié)，見芡汁與原料融和即可起鍋。一般用于燒、扒等類的菜肴。

一六四、菜肴勾芡的要點(diǎn)

時間：應(yīng)在菜肴即將成熟時淋入（“跑馬芡”）。如時間過早，菜肴還未成熟，勾芡后菜肴在鍋中停留時間長，芡汁會出現(xiàn)煳鍋味；時間過遲，菜肴已成熟才勾芡，待芡汁翻炒均勻后，菜肴就會過火；應(yīng)在主料已透，湯汁沸起之時為宜。

湯汁應(yīng)在湯汁量相當(dāng)于主料的1/3時勾芡較宜（指燒、扒菜）。

芡汁濃度：芡汁的濃稠（碗汁）要依菜肴多少而定，力求合適，即倒入芡汁后能均勻地把原料包裹上。如芡汁下鍋后汁濃稠，可快速淋入少量開水將芡汁澥開；反之，倒入芡汁后，汁仍稀，可淋入少量水淀粉勾濃。淋芡汁時不要一次倒入，而要慢下勤攪，使其均勻。

還須注意的是，在單純勾芡汁時，要調(diào)好菜肴的口味，著好色，否則勾芡后一般不能再加入調(diào)味品。倒芡汁之前，要把碗芡充分?jǐn)噭?，使調(diào)味品充分融合并防止水淀粉沉淀；還可在芡汁中加入適量的香油或花生油，使成菜具有明汁亮芡的特點(diǎn)。

一六五、什么菜肴不宜勾芡

一般地說，口味清爽的菜不宜勾芡，如炒綠豆芽、韭菜、蒜苗等；原料質(zhì)地脆嫩，調(diào)味汁液易滲入主料的菜肴不宜勾芡。干煸牛肉絲烹制時間較長，湯汁能自然蒸發(fā)，亦不宜勾芡，蜜汁菜也不能勾芡。

一六六、烹制丸子、松肉加淀粉的比例

在烹制丸子、松肉等菜肴時，肉和淀粉要成一定比例，才能烹制好菜肴，有經(jīng)驗證明，50克肉、 10克淀粉的比例調(diào)制成的餡，成菜一定松酥軟嫩

一六七、烹調(diào)肉片、肉丁加淀粉的比例

滑熘肉片，辣子肉丁都需用淀粉掛漿，按50克肉、 5克淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。

一六八、食品的烹調(diào)與營養(yǎng)

食品的烹調(diào)方法不同，營養(yǎng)素的保存或損失程度也不一。其中，以急火快炒的方法，維生素的損失可減少到最小程度。如炒肉絲，將豬肉切成絲，用油炒1.5～2.5分鐘加醬油，維生素B1的保存率為87%，維生素B2的保存率79%，尼克酸的保存率55 % ；面炸里脊（切成片，加入淀粉、醬油及水，拌勻在油中炸1.5分鐘），保存率為57%、 52%、 47%；清燉豬肉，保存率是35％、59％、25%；紅燒豬肉，保存率是40%、 62%、50%。各種菜肴也要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不要放置時間過長，因為烹調(diào)好的蔬菜，維生素會隨著時間的推移而逐漸減少。

一六九、餅干末代替面包渣

炸豬排是一道名菜，缺少了面包渣不能做，它是將肉片兩面蘸上面包渣在油鍋中炸。如果臨時手頭沒有面包渣，可用餅干末來代替。辦法是，取幾塊餅干，在菜板上碾碎，用肉片蘸了餅干末在油鍋中炸，效果亦不錯。

一七O、烹制菜肴巧用水

炒肉絲、肉片時，往往在切好的肉絲、肉片里加些醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等輔料，如果再加入適量的水拌勻，效果會更理想。在煸炒的時候，待鍋油熱時將肉倒入迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。這樣，可以控制和彌補(bǔ)爆炒時肉內(nèi)的水分損失，炒出的肉也比不加水的鮮嫩，但注意水不能加得過多。

一七一、如何炒好糖色

炒糖色在烹制紅燒肉、紅燒魚等菜肴時必不可少，它的作用是醬油不可代替的。炒糖色是油熱后，加入糖（最好是紅糖）在鍋內(nèi)炒，再加少許水，加水時要注意，一定要加溫水，不要加冷水，這樣可以防爆，炒出的糖色也好。

一七二、燒菜用酒最佳時間

燒菜肴用酒解腥，關(guān)鍵要使酒蒸發(fā)。因此用酒最佳時間，應(yīng)當(dāng)是烹制菜肴過程中，菜鍋內(nèi)溫度最高的時候。不同菜肴加入料酒的時間不同：炒肉絲要在肉絲煸炒完時加酒；燒魚應(yīng)在魚煎制成后加酒；炒蝦仁，要待炒熟后加入酒；湯類不必放酒。

一七三、做菜怎樣掌握放醬油的火候

醬油是做菜常用的調(diào)味品，它由大豆、小麥等為原料，用發(fā)酵釀制而成，含有多種氨基酸和糖分。

醬油在鍋內(nèi)高溫久煮，會破壞氨基酸成分，失去其鮮味，而且糖分也會因高溫焦化變酸。因此在菜即將出鍋之前放醬油，既能起到調(diào)味作用，又能保持醬油的營養(yǎng)價值。

一七四、烹調(diào)的關(guān)鍵——火候

火候是烹制菜肴時一個重要的關(guān)鍵，因為烹制技術(shù)的兩大內(nèi)容就是烹制和調(diào)味。如果火候使用不當(dāng)，盡管是上等原料，烹制出來的菜還是達(dá)不到色、香、味、形、質(zhì)量俱佳的要求，不是燒焦，就是外熟里不熟。

火候的形態(tài)，是指在烹制過程所使用的火力的大小。一般將火力分為“旺火”、“慢火”、“微火” 3種。

1．旺火。火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹調(diào)方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。

2．慢火。火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣很重。一般用于較慢烹制，是使原料軟嫩入味的烹調(diào)方法。如煎、貼、塌。

3．微火?；鹧嫘《衅鹇洌是嗑G色，光度發(fā)暗，熱氣不重。一般用于較長時間烹制，是使原料酥爛而有清湯的烹調(diào)方法。如燉、燜。

一七五、怎樣掌握油溫

掌握好烹調(diào)時的油溫，關(guān)系到菜肴制成后的色、香、味、形。在各種菜譜上，油溫常用“成”來表示，油溫一二成時，鍋底有一起小油泡慢泛起；三四成油溫，油面開始波動，沒有油煙產(chǎn)生；五六成油溫，油面波動較大，有油煙裊裊升起；七八成油溫，油面趨向平靜，出現(xiàn)大量油煙；九成油溫，油煙呈密集型上升。

各種不同的烹調(diào)方法，對油溫的要求是不一樣的。炸制菜的原料一般都要掛糊，成品要求是外脆里嫩，油溫應(yīng)控制在七八成為好。上漿滑油的原料，油溫應(yīng)掌握在四五成左右。爆菜要求脆嫩滑爽，油溫要在八成以上，加熱時間較短。

烹調(diào)時要根據(jù)原料的大小定油溫，形體大的，油溫要低些，加熱時間長些，使受熱面均勻；反之，油溫要高些，加熱時間短些。家庭中如按菜譜做菜，由于火力比飯館小，油量也少，下料時油溫應(yīng)升高1～2成。

一七六、熱鍋涼油可避免炒菜巴鍋

怎樣炒菜才能避免不巴鍋呢？

有這樣一條秘訣：即“熱鍋涼油” 。就是在炒菜之前，先把鍋刷洗干凈，再把鍋放在旺火上，將鍋底燒熱，倒入涼油，迅速涮一下鍋倒出，再重新放入適量的油，把鍋置于旺火上。這時緊接著下入被漿過的要炒制的肉類原料，在鍋內(nèi)拌炒幾下。肉類原料在溫油里遇熱，其表面的蛋白質(zhì)逐漸受熱便舒展開，這時下入調(diào)料、配料同炒即成。

這是為什么呢？因為肉類原料本身含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)，再加上原料被雞蛋和濕淀粉漿過，外面掛附著一層淀粉衣，如果采用涼鍋、涼油，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿便不能很快遇熱凝固，而會巴附在鍋底。當(dāng)火力逐漸將鍋燒熱，與鍋接觸的蛋白質(zhì)和淀粉漿，就會因凝結(jié)而與鍋黏合在一起，這樣就出現(xiàn)了巴鍋的現(xiàn)象。那假如鍋也熱、油也熱（即熱鍋熱油）好不好呢？同樣也是不好的。因為肉類原料下入熱鍋后油溫過高其表面蛋白質(zhì)、淀粉漿會驟然凝結(jié)形成一層外衣，而不易炒散，也不易傳熱，且因原料受熱不均勻，老嫩也就不一樣，甚至?xí)霈F(xiàn)糊鍋現(xiàn)象，影響到菜肴的質(zhì)量。所以，要避免炒制肉類作原料的菜肴巴鍋時，切記“熱鍋涼油”，快速拌炒。

一七七、爆鍋的學(xué)問

炒菜做湯都少不了爆鍋。油燒開了，把蔥、姜、蒜往鍋里一扔，聞著還挺香，可是做出的菜卻不見得香。這是什么原因呢？原來，蔥、姜、蒜的香味兒已經(jīng)在爆鍋時揮發(fā)掉了。所以用溫涼油爆鍋是科學(xué)的。但要注意的是沒燒開的油不僅有生味兒，而且還殘留著“苯”，對人身體有害。所以要把油燒開后，晾涼了再用。另外，做菜時，油入炒勺馬上放蔥、姜、蒜。讓它們逐漸受熱，香味就會持久了。也有人介紹說，蔥、姜、蒜等調(diào)料在菜熟起鍋前放入是最有味的。

一七八、熱油放鹽可防癌

炒菜時，待鍋里的食油燒熱后就放鹽。這樣做，使鹽在熱油中燒煮半分鐘到1分鐘，即可消除油和鹽中95％左右的黃曲霉毒素，從而減少致癌物對人的毒害。還可防止熱油飛濺，使蔬菜脆嫩、味鮮。

一七九、炒菜不宜多放油

烹調(diào)時用油，同其他的調(diào)味品一樣，都以適量為宜。炒菜放油過多，蔬菜外部包了一層脂肪，調(diào)料滋味不易滲入菜內(nèi)；食后消化液不能完全與食物接觸，不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴，還會促使膽汁和胰液的過多分泌，易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎等。

一八O、炒菜宜用凈鍋

家常炒菜，人們一般注重用油，不大注意用鍋。有人以為油多就能炒好菜，為了節(jié)約用油，甚至在炒完第一道菜鍋中還有余油時，就加油炒第二道菜。這樣做得不償失。因為余油中有食物碎渣和植物淀粉、纖維素沉淀，它們在高溫下被焦化，所以，第二道菜一下鍋便出現(xiàn)煳鍋規(guī)象。另外，焦化色黑味苦，會嚴(yán)重影響菜的色味。

有人刮取炒菜時產(chǎn)生的焦黑色的鍋垢化驗，證明這種焦黑色物質(zhì)含有少量3 , 4-苯并芘，特別是燒富含蛋白質(zhì)、脂肪的菜肴時，鍋垢中的3 , 4-苯并芘檢出率較高。

3，4-苯并芘是當(dāng)今公認(rèn)的強(qiáng)致癌物，動物試驗表明，經(jīng)常攝入微量的3，4-苯并芘，能引起胃癌等。

因此，家常炒菜一定要注意用鍋的科學(xué)性，每炒完一道菜必須把鍋擦干凈，再進(jìn)行下一道菜的烹制。這樣炒出來的菜肴才會本味突出，顏色好看，香氣純正。

一八一、家庭烹調(diào)幾種應(yīng)急法

1．菜炒咸了，是鹽放多了，可加些白糖，即可解鹽。

2．炒菜時，應(yīng)加醬油卻錯放了醋，只須撒入少許小蘇打，攪拌一下即可除去酸味。若是炒菜醋放多了，可將1個皮蛋搗爛拌入。

3．辣椒太辣，可放1個鮮蛋同炒。

4．湯過于油膩，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)可去膩。

一八二、做菜、做湯太咸了可補(bǔ)救

做菜、做湯放鹽多了以致菜、湯太咸，苦澀難吃。有沒有補(bǔ)救的辦法呢？可用干凈的細(xì)布（紗布）做一個小布袋，里面裝些面粉或大米，然后扎好，放到菜鍋中去，菜汁、菜湯中的鹽分就會被吸收一些，菜和湯的味道也就變得淡一些。

一八三、菜肴顏色有學(xué)問

菜肴的顏色主要有紅、黃、綠、白這四種色調(diào)，不同顏色的菜肴使人們有著不同的感覺，而且對人體生理也有一些微妙的作用。

以紅色為主的菜肴，如用番茄醬做的一些菜肴，還有紅燒魚、魚香肉片，使人感到味道濃厚，吃起來有愉快的感覺，會刺激、興奮神經(jīng)系統(tǒng)，增加腎上腺素分泌和增強(qiáng)血液的循環(huán)。

以黃色為主的菜肴，如用雞蛋糊做的軟炸雞、軟炸肉，還有黃燜雞、糖醋魚等，往往給人清香、酥脆的感覺，可刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)。

以綠色為主的菜肴，大多是用綠葉蔬菜來做，能給人以明媚、鮮活、自然的感覺。淡綠和蔥綠能突出菜肴的新鮮感，使人備覺清新味美，有益于消化，并能起到鎮(zhèn)靜作用，對好動或身心壓抑者有益。

以白色為主的菜肴，一般是不加醬油的白汁菜，如熘三白、奶油扒白菜、燴里脊絲等，給人以質(zhì)潔、軟嫩、清香之感，能調(diào)節(jié)人的視覺平衡，也能安定人的情緒。

菜肴顏色的重要性，不單是美化食品，刺激人們的食欲，而且對人身心健康起著一定的作用。

一八四、家常菜怎樣配色

做好一道菜，除了要講究營養(yǎng)及香、味、形之外，還要注意色彩的搭配。

白色菜有銀耳、豆腐、粉絲、去皮花生米、菜花等；綠色菜有蒜苗、韭菜、青椒、蒜薹、芹菜等；黃色菜有蛋黃、黃花菜、肉松、黃胡蘿卜等；紅色菜有番茄、紅椒、胡蘿卜、心里美蘿卜等；另外，還有一種黑色菜，如黑木耳、松花蛋、發(fā)菜、海參等。

菜肴配色，多半采用“異色”和“順色”兩種方法。異色就是所取的菜其主料和配料之間的顏色要不同，使盤中菜色彩調(diào)和、美觀大方。比如芙蓉雞片，主料是白色的雞片，配料是綠色絲瓜、蒜苗，加上暗紅色的火腿末，使紅、綠、白三色相間，分外鮮明。順色是指菜的主料和配料之間顏色相同或相近，盤中菜肴色調(diào)一致、相得益彰。

配菜時，配料盡量去適應(yīng)主料，以襯托主料、突出主料。既要避免清一色，又不能色彩過多、過雜。一般單盤菜以二三色為好，整桌菜則應(yīng)五色俱全，并注意搭配。另外，選擇盤子要適當(dāng)，盡量使盤和菜在色彩和形狀上能協(xié)調(diào)些。盛菜時動作要利落，保持盤邊潔凈。冷盤最好能擺出新穎的圖案來，以增加美感，引起人的食欲。注意：切不要用人工合成色素染菜，因為這不利于人體健康，亦不符合食品衛(wèi)生的要求。

一八五、家庭試用菜肴點(diǎn)綴

家庭菜肴點(diǎn)綴，如將醉雞斬切裝盤以后，有意識地在中間放上二三枚紅櫻桃，再放上三二片過水的芹菜葉；在酸甜蓮藕上面用小菱形山楂糕片對上三四朵小蘭花；在清湯燕菜上面撒十幾片嫩豌豆苗葉，會馬上感到菜肴豁然生輝，雖然只是極簡單的點(diǎn)綴，卻一掃菜肴色彩單調(diào)乏味的感覺。

在點(diǎn)綴菜肴時，一般喜歡選取純度高、色澤亮的原料做“顯色” 。如紅櫻桃、黃蛋糕、白蛋糕、油滑青菜葉、山碴糕、火腿茸等。并遵循明度對比、純度對比、互為補(bǔ)色的色彩對比規(guī)律。

在使用上，點(diǎn)綴不宜用得太多，最好是“萬綠叢中一點(diǎn)紅”,用的太多就失去了效果。