藏物不敗，揉物能軟。這是李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)酒糟的評(píng)說。
酒糟為何物? 可能大部分人都只見過酒糟鼻而未見過酒糟。但酒釀都見過吧，酒釀出水有酒味后，加上溫開水，每天攪拌幾次，繼續(xù)發(fā)酵幾天，做出來的就是米酒了。自家釀的酒，可以飲用，也可以用來做菜。釀米酒剩下的米渣就是酒糟。

上圖瓶子里是剛做好的米酒，尚未沉淀，也就是古詩里常提到的“濁酒”。沉淀后再過濾一下，就是東洋人所謂的“清酒”了。我們的古人喝酒是不過濾的，除非祭祖才需過濾。祭祖時(shí)用菁茅濾酒去渣，即“苞茅縮酒”。茅臺(tái)酒，據(jù)說就是老祖宗們?cè)陂L(zhǎng)著菁茅的土臺(tái)上縮酒祭祖而得名，茅草臺(tái)，簡(jiǎn)稱“茅臺(tái)”。菁茅是原產(chǎn)于楚國(guó)的一種草。當(dāng)年齊桓公伐楚，管仲的宣戰(zhàn)書是這么寫的：楚人沒進(jìn)貢苞茅，王祭不供，無以縮酒，寡人是征也。一根草居然也能引發(fā)一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。米酒度數(shù)不高，又因?yàn)槭菨岬?，所以喝的時(shí)候用淺淺的碗才好。梁山好漢大塊吃肉，大碗喝酒，像武松這樣的，一口氣要十八碗才夠。
盤子里裝的，就是濾出米酒后的酒糟。當(dāng)年酒祖宗杜康，就是從這酒糟里又釀出了醋，那時(shí)候的人們管醋叫“酢”。東洋人至今還保留著這種叫法。

陳年的糟，色深，和陳釀一樣，是極香的。
糟鹵，就是酒糟加鹵水。
糟貨，分生糟和熟糟。
生糟，就是將生的魚或肉埋入酒糟，一二日后再蒸熟，糟鰣魚、糟青魚、糟肉、糟帶魚......酒香四溢。
熟糟，就是將煮熟的食物埋入糟鹵。
各類雜件做成糟缽頭、糟八仙，再來一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，那是夏天最美好的消磨。如此民間土法炮制的糟貨，鮮香中帶著一絲酒味，絕非工業(yè)化瓶裝糟鹵能達(dá)到的境界。

糟鹵
材料：
酒糟、花雕酒
蔥、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陳皮、草果、辣椒 黃酒、冰糖、水
魚露、鹽、糖
做法:
1.每一斤酒糟拌上兩斤花雕酒，最好用攪拌機(jī)打成糊，室溫靜置兩天后，過濾。
2.做鹵水汁：蔥、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陳皮、草果、辣椒、黃酒、冰糖、水1000ml，沸騰后改小火30分鐘，關(guān)火放涼。過濾.不建議多加鹽，很多魚露很咸。建議用現(xiàn)成的鹵料包，摻一點(diǎn)老鹵則最佳。
3.過濾好的糟汁和鹵水混合攪拌后再次過濾。
4.在糟鹵內(nèi)兌上魚露。各地的魚露味道不同，可自行調(diào)節(jié)。糟鹵：魚露通常為5:1至3:1。加鹽、糖調(diào)節(jié)咸淡。 5.將煮好的食物冷卻后投入，蓋緊冷藏，糟24小時(shí)以上入味既可?？梢栽愕氖澄锇~、肉、蛋、禽、雞爪、鵝掌、鴨信、肫、肝、門腔、豬腳、蝦、蟹、貝、田螺、毛豆、百葉結(jié)、豆芽、冬筍、刀豆、花生等等。