白斬,是保持原汁原味最有效也是最為簡便的一種烹飪方法,適合家庭采用。傳統(tǒng)的有白切羊肉、白斬雞等。尤以白斬雞名聞遐邇。這道白斬雞上手快捷,美味可口!
假如說全聚德的北京烤鴨是京城的招牌菜,那么滬上的特色風味菜,則首推小紹興的白斬雞無疑。 白斬雞因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故而得名“白斬雞”。又因其用料是上海浦東的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱為三黃油雞。此雞色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美。這是眾多外地游客來上海吃過后念念不忘的美味, 也是上海人的至愛,久吃不厭,常吃常新。
制作方法:
1. 超市買來冷凍“三黃雞”,洗凈備用。
2. 湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水,加入蔥段姜片黃酒,大火燒開,將洗凈的雞放入,再次燒開后轉小火,加料酒撇去浮末;
3. 5分鐘后將其翻身,再過5分鐘,用筷子戳一下雞肉最厚的部位,如沒有血水流出立即關火;
4. 在鍋中浸泡半小時,旋即撈出,控去湯汁,切塊裝盤。(私家秘訣)
5. 根據(jù)自己的喜好調制蘸料
溫馨提示:
這樣烹制的白斬雞,色白肉嫩。 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。 煮雞時,雞肉細 胞受熱破裂,內(nèi)部汁液流失,雞身縮小,肉質緊,吃起來就感覺老。 雞煮熟后,放在湯汁中 浸泡,能使細胞重新充水,形體重新飽漲,肉質就嫩了。