江西菜，主要由南昌、邪陽湖區(qū)和贛南三路菜肴構(gòu)成。其共同的特色是：味濃、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上則側(cè)重咸鮮、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，贛人亦在伯仲之間。
在質(zhì)地上講究酥、爛、脆、嫩。在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。燒或憫的菜酥爛、味香、汁濃，如久負(fù)盛名的“三杯雞”。蒸或燉的菜保持原汁，不失原味，既保全營養(yǎng)，又有補(bǔ)益，如“清蒸荷包紅鯉魚”、“清燉武山雞?！背床擞椭?，保持鮮嫩，如贛州名菜“小炒魚”。
南昌菜吸取了本省和外地一些地方風(fēng)味的長處，善于變化更新，花色品種繁多，講究配色造型。名菜如“干燒豬腳”、“海參眉毛丸子”、“三杯雞”、“流浪雞”等。
郡陽湖區(qū)的菜，擅長烹制魚、蝦、蟹水產(chǎn)品，選料注意活生時(shí)鮮，烹制注重清鮮軟嫩，適應(yīng)面較廣，名菜如“春菜黃牙魚”、“潯陽魚片”、“繡球魚丸”等。
贛南菜，制作精細(xì)，注重刀工火候，講究色鮮、汁濃、熒稠、味醇，對魚的烹制有獨(dú)到之處，如“小炒魚”、“魚餅”、“魚餃”素有贛州三魚之稱，名菜還有“爆滿山紅”、“白澆鳙魚頭”、“雙魚過江”、“糯米雞”等。
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