新聞背景：食品添加劑一直是健康領(lǐng)域最被人們關(guān)注的話題之一，2011年也是如此。從喧囂一時(shí)的“燕窩”風(fēng)波到隔夜蔬菜的檢驗(yàn)結(jié)果，這些事件把一種 食品添加劑推到了公眾面前，它就是亞硝酸鹽――一種被用于發(fā)色固色的食品添加劑，同時(shí)也是一種公認(rèn)的潛在致癌物。但同時(shí)，它又是致命肉毒素的克星，用了 它，食用肉制品的安全性大大提高。它到底是善是惡？12月16日，在健康時(shí)報(bào)主辦的“食品添加劑培訓(xùn)班”上，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授 為人們?cè)敿?xì)講解了亞硝酸鹽的善惡功過(guò)。

　　把一克肉毒素分成一百萬(wàn)份，只要吃了其中的一份，人就會(huì)立即斃命。

　　肉毒素的“母親”是在肉類中容易生長(zhǎng)的肉毒梭狀芽胞桿菌。有一款經(jīng)典的食品添加劑是它的克星，人們也并不陌生――它就是亞硝酸鹽。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授說(shuō)：“它不僅存在于加工食品中，它還存在于自然界中的任何角落?！?/p>

　　沈群指出硝酸鹽的來(lái)源是氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，動(dòng)物糞便、動(dòng)植物尸體都含有大量氮。在自然界經(jīng)過(guò)復(fù)雜的反應(yīng)可以形成硝酸鹽。而自然界中的硝酸菌，會(huì)把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。

　　“一個(gè)被廣泛忽視的事實(shí)是，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000～3000毫克，而肉制品中作為添加劑 添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽其每公斤的殘留量(以亞硝酸鹽計(jì))是不能高于30毫克的。90%的硝酸鹽是來(lái)自蔬菜，只有9%是來(lái)自肉類和腌制品。但大家往往忽略 了前者，更關(guān)注后者。”沈群說(shuō)。

　　為什么非要在肉制品中加硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？首先，它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡；其次，為了防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產(chǎn)生。

　　沈群說(shuō)，肉類里面有兩種紅色蛋白質(zhì)：肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白在蒸煮的時(shí)候顏色會(huì)褪去，肉色就變成了不討喜的淺褐色，而硝酸鹽或亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，無(wú)論如何蒸煮都不會(huì)變色，可以讓肉類在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色。

　　沈群強(qiáng)調(diào)，更為重要的是，產(chǎn)生致命神經(jīng)毒素肉毒素的肉毒梭狀芽胞桿菌特別容易在肉上滋生。到目前為止，人類能夠找到的最好的克星就是亞硝酸鹽，它對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌有專門的抑制作用。

　　沈群介紹說(shuō)：“目前為止，這個(gè)可以導(dǎo)致中毒并有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由于在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨(dú)特作用，人類還離不開它，因此在肉類制品中，它應(yīng)該是一款最不壞的添加劑。”

　　沈群介紹，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，他們進(jìn)入血液之后會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會(huì)引發(fā)急性中毒。

　　沈群說(shuō)，亞硝酸鹽本身并不致癌，它只有在某些條件下與氨基酸結(jié)合成為亞硝胺之后才會(huì)致癌。在自然界中，亞硝酸鹽也可以與氨基酸結(jié)合，生成亞硝胺。在人體胃或腸道中，亞硝酸鹽也可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。

　　沈群說(shuō)，在人們?nèi)粘Ｉ攀持校^大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)像“過(guò)客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下(酸堿度、微生物和溫度)才轉(zhuǎn)化成亞硝胺，膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發(fā)癌癥。

　　沈群教授介紹，對(duì)于添加劑的安全問(wèn)題，把握得非常嚴(yán)格。一般，科學(xué)家要通過(guò)四個(gè)毒理學(xué)評(píng)價(jià)過(guò)程(急性毒性實(shí)驗(yàn)、遺傳毒性實(shí)驗(yàn)、亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)和 慢性毒性實(shí)驗(yàn))得到一個(gè)動(dòng)物最大無(wú)作用量，也就是說(shuō)動(dòng)物天天吃，都不會(huì)對(duì)他們一生造成傷害，并對(duì)下一代無(wú)影響。而允許添加到人類食物中的標(biāo)準(zhǔn)，通常是動(dòng)物 最大無(wú)作用量的百分之一。

　　沈群說(shuō)，在人們的生活中，除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止蔬菜中攝入過(guò)多的硝酸鹽。大家可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，多買幾次菜而不要一次買好多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細(xì)菌，減少亞硝酸鹽的生成。