茶葉基本知識(shí)

   一、茶葉的分類

   1、以色澤（或制作工藝）分類：

   茶類名 制作特色代表產(chǎn)品

   綠茶 不發(fā)酵的茶龍井茶，碧螺春

   青茶 半發(fā)酵的茶武夷巖茶、鐵觀音，文山包種茶、凍頂烏龍茶

   黃茶 微發(fā)酵的茶君山銀針

   白茶 輕度發(fā)酵的茶白牡丹，白毫銀針，安吉白茶

   紅茶 全發(fā)酵的茶祁門經(jīng)茶、荔枝紅茶、正山小種

   黑茶 后發(fā)酵的茶 六堡茶，普洱茶

   2、以季節(jié)分：

   （1）春茶：是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的養(yǎng)息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不使春茶滋味鮮活且香氣宜人，富有保健作用。

   （2）夏茶：是指6月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。

   （3）秋茶：就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。

   （4）冬茶：大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長(zhǎng)的。因冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。

   3、按其生長(zhǎng)環(huán)境來分：

   （1）平地茶：茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤(rùn)。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。

   （2）高山茶：由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性，故有出好茶的說法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn)，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長(zhǎng)的樹木，這些環(huán)境對(duì)茶樹以及茶芽的生長(zhǎng)都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此，高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠、茸毛多。加工后的茶葉，條索緊結(jié)、肥碩。白毫顯露，香氣濃且耐沖泡。

   基本特色：

   我國(guó)所產(chǎn)的茶葉分紅、綠、青（烏龍）、黃、黑、白六大類。

   1、綠茶：綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)。

   2、紅茶：紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵的茶（發(fā)酵度大于80%），紅茶的名字得自其湯色紅。

   3、黑茶：黑茶原來主要銷往邊區(qū)，像云南的普洱茶就是一種。普洱茶是在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水，再經(jīng)過發(fā)酵制成的。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效，在東南亞和日本很普及。不過真要說減肥，效果最顯著的還是烏龍茶。

   4、烏龍茶：也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí)，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為工夫茶。

   5、黃茶：著名的君山銀針茶就屬于黃茶，黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶，不過中間需要悶黃三天。

   6、白茶：白茶則基本上就是靠日曬制成的。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都較好。

   將上述幾種常見的分類方法綜合起來，中國(guó)茶可則可分為：

   1、基本茶類：

   （1）綠茶：這是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)。其制作工藝都經(jīng)過殺青→揉捻→干燥的過程。由于加工時(shí)干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，人國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都生產(chǎn)綠茶。我國(guó)綠茶花色品種之多居世界首位，每年出口數(shù)萬噸，占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的70%左右。我國(guó)傳統(tǒng)綠茶——眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

   （2）紅茶：與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而且萎凋時(shí)使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。

   （3）青茶：屬半發(fā)酵茶，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。

   （4）白茶：是我國(guó)的特產(chǎn)。它加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣市，有“銀針”“白牡丹”“貢眉”“壽眉”幾種。

   （5）黃茶：在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山霍內(nèi)芽）、“黃小芽”（包括湖南岳陽(yáng)的北港、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑）、“黃大茶”（包括安徽的霍山黃芽）三類。

   （6）黑茶：原料粗老，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”，“湖北老青茶”，“廣西六堡茶”，四川的“西路邊茶”、“南路邊長(zhǎng)”，云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”、“圓茶”等品種。

   2、再加工茶：以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加工茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。

   3、藥茶：將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發(fā)揮和加強(qiáng)藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調(diào)和藥味。這種茶的種類很多，如“午時(shí)茶”“姜散茶”“益壽茶”“減肥茶”等。

   4、花茶：它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品，在我國(guó)很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數(shù)也有用紅茶或?yàn)觚埐枳霾枧鞯?。它根?jù)茶葉容易吸收異味的特點(diǎn)，以香花以窨料加工而成的。所用的花的品種有茉莉花、桂花等好幾種，以茉莉花最多。

   從世界上來看，在以上類茶中，紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少是白茶。