|
燉菜制品一般選擇大塊整料，采用肉質(zhì)比較粗老的、適合于長時間加溫的原料。菜肴制品要求以酥爛為主，原汁原味，湯清味鮮。
燉的烹調(diào)方法，有隔水燉、不隔水燉兩種。不隔水燉的方法，是將原料先用開水燙去血污和膻腥味，洗凈，再放在砂鍋內(nèi)，加調(diào)料，加水，水應淹過主料，然后將砂鍋直接放在火上烹制。先用大火燒開，再用小火燉至酥爛。大火燒開后要不斷撤去浮沫，小火燉爛的時間一般需要2～3小時。
隔水燉的方法，是將原料在沸水中燙去污血、腥味后，放入瓷罐或陶罐內(nèi)，加調(diào)湯汁，用皮紙封口，再將罐放入水鍋內(nèi)，鍋內(nèi)水要低于陶器口，水滾時不溢進罐口為宜，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒，使鍋內(nèi)水不停地滾，這種方法溫度比較穩(wěn)定，加熱時間較長，可使原料組織充分分解，原料的香味不至散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。
燉菜的操作關鍵必須掌握兩點，一是燉菜是清湯，原料下鍋后，加入清水燒開時，就立即用微火燉制。如用旺火長時間燒沸，就會使原料肌纖維受損，湯色渾白，達不到燉的要求。二是原料下鍋時不要放鹽，待菜肴接近酥爛時，再加食鹽。
燉豬肉的方法較多,主要注意以下幾點:
一是肉塊要切得大一些。因為燉肉時,肉中可以溶于水中的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤和少許氨基酸,會隨著肉汁流出,被釋放出來;如果肉切得過小,斷面多,肉浸出過濃,肉塊本身香味就減少了。
二是燉肉需要用微火。如果用大火,肉遇到急劇高溫,肌纖維變硬,不易煮爛;肉中蛋白質(zhì)變性后,不溶于水,香味降低,肉中脂肪會化成油,肉也易散開,使肉味不香。
燉牛肉要掌握以下四點:
一是選料。要用牛胸口、腰板、前夾、尾根等部位,這些部位有筋,肥瘦相連;肉選好后,先整塊沖洗,切成核桃大小的塊,浸泡在水中30分鐘,除去油污。
二是吊湯。用溫水,不要用冷水。溫水可以使肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸外溢,保持肉味鮮美。
三是調(diào)料。要按比例加入,以2 500 g牛肉為例,可以加入蔥節(jié)5～6節(jié)、姜1大塊、大蒜4瓣、大料5枚、桔皮4塊、花椒20粒等,用紗布包好,放入牛肉鍋中。
四是火候。先用大火燒開,保持開狀燉20分鐘,去掉異味,打去浮沫,再加蓋,用小火燉2小時左右即可。
燉雞鴨有兩種方法:
一是放入壓力鍋中燉煮到七成熟時,取出放入砂鍋中繼續(xù)燉,多加入調(diào)料,再改用小火燉熟即可。
二是先將雞鴨等洗凈,撈起切成紅燒肉大小的塊,用菜油先在鍋中將雞鴨塊炒勻,待水分干時,加入少許醋,再炒,而后加入水或者湯,放入各種調(diào)料,用小火燉爛為止。
滋補藥膳的燉湯,要注意以下幾點:
一是燉湯的原料一般不需經(jīng)過汆、燙、炒、炸等方法處理,而是直接下鍋,以減少營養(yǎng)成分和藥力的損失,保持原汁原味。
二是燉湯的原料要求冷水下鍋,先用中火加熱,然后用小火、微火將湯燉好(爛);中途不加入水(湯),不?；?湯的溫度一般保持在95℃左右,才有利于原料內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪等可溶有機物向外滲出。
三是滋補藥膳類的燉菜,所用的容器是砂、陶質(zhì)地的,不會影響湯汁的質(zhì)量。這類容器傳熱速度慢,受熱均勻,保持溫度時間長,容器內(nèi)的溫度穩(wěn)定,有利于營養(yǎng)成分的滲出。
中藥中的人參、甘草、黨參、天麻、當歸、三七、山藥、紅棗等,均用此燉法做湯。
此外,有一種特殊的燉法,叫隔水燉。即將原料用開水先燙去腥污之味,然后放入陶瓷或砂質(zhì)的盅、缽中,加入調(diào)料與湯汁,用桑麻紙封口;再將盅或缽,放入鍋中(水不要浸至盅或缽頸),加上鍋蓋,不要漏氣;然后用大火燒開,使鍋中水一直保持滾開狀態(tài),燉3小時后即可。隔水燉的菜肴,原汁原味,味醇湯清。
要做好燉菜,除了掌握其技巧外,還要在實踐中不斷探索,加以提高;尤其要掌握和區(qū)別與之相近的烹調(diào)方法,如汆、煮、煨等烹調(diào)方法,綜合運用,便可以做成高質(zhì)量的燉菜。
吃來吃去，最最喜歡的卻還是最家常、最傳統(tǒng)的燉肉法，吃起來最解饞、最滿足，最回味！
1.紅燒肉燉蘿卜
原料：
五花肉、青蘿卜、姜、蔥、干紅辣椒
做法：
1、五花肉涼水下鍋，鍋內(nèi)添加蔥姜，大火煮開后，烹入料酒，繼續(xù)滾煮2分鐘，去除血沫，撈出沖洗干凈，切成麻將塊備用；
2、綠蘿卜洗凈，切成和五花肉一樣大小的方塊備用；
3、鍋子燒熱，下入五花肉，用中火煸炒出油；
4、下入姜、蒜和干紅辣椒爆香，烹入料酒、生抽和老抽，翻炒上色；
5、添加剛剛沒過肉塊的熱水和幾粒冰糖，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘；
6、添加蘿卜塊，繼續(xù)慢燉至蘿卜熟透；
7、添加適量鹽和味精調(diào)味，大火收汁，出鍋前撒上蔥花即可。
2.榛菇燉小雞
原料：
嫩公雞一只約1500克 榛菇300克 八角 蔥姜蒜 干紅辣椒
做法：
1、榛蘑去除雜質(zhì)和根部，用清水淘洗干凈，用溫水泡發(fā)30分鐘，瀝干待用；
2、雞洗凈，剁成小塊；
3、雞塊在開水中焯3分鐘。撈出用熱水沖去浮沫，瀝干水分備用；
4、冷鍋熱油，油熱后下入雞塊大火爆炒5分鐘；
5、把雞塊推到一側(cè)，把蔥姜蒜八角和紅椒用鍋底的熱油爆香，然后繼續(xù)用大火翻炒一分鐘；
6、烹入料酒，調(diào)入生抽翻炒均勻，加少量的糖，加沒過的熱水大火燒開，轉(zhuǎn)中火燉20分鐘；
7、添加泡發(fā)好的榛菇，中小火繼燉20分鐘，添加適量鹽調(diào)味；
8、大火收汁，出鍋前撒入蔥花即可。
3.一鍋出
【材料】
1.面卷子：面粉300克 溫水約170克
2.其他：扁豆 土豆 剩下的紅燒肉或排骨 蔥姜
【做法】
先做面卷子
1.面粉中慢慢倒入溫水，和成面團，醒20分鐘；
2.3.醒好的面團搟開成長方形，越薄越好，表面均勻的灑上鹽，抹上油；
4.5.將面片卷起，切成小段；
6.切面朝上，像擰麻花那樣擰，邊擰邊略微抻長；然后每三根頭尾捏在一起。這樣面卷子就做好了。
一鍋出做法：
1.扁豆擇去老筋，洗凈掰成段兒；
2.土豆洗凈去皮切塊，泡在清水中去除淀粉，然后瀝干水分；
3.鍋入油，爆香蔥姜；
4.倒入扁豆和土豆翻炒；
5.倒入剩的紅燒肉或排骨（包括一些肉湯），炒勻；
6.再倒入適量溫水沒過材料；
7.8.大火燒開后，將面卷子鋪在上面；蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燉。沒算過時間，估摸著差不多可打開鍋蓋看一看，但不要總掀開看呀，要不然總跑汽就不愛熟了。湯汁幾乎收了就差不多了。
【Tips】
1.面和成面團后喜歡滴入幾滴油，這樣就不容易粘手，之后搟起來也不愛沾；
2.放入一些剩下的肉或排骨很提味兒，也節(jié)省了烹調(diào)時間。
面卷子勁道夠味兒，不就菜都是非常滿足的！
4.雞架燉土豆
主料：雞架、土豆
配料：蔥、姜、蒜、紅辣椒
做法：
1、土豆、雞架洗凈改刀備用，蔥、姜、蒜、紅辣椒改刀（圖1、2）
2、油鍋里炒香蔥、姜、蒜、紅辣椒，加入雞架炒香后加醬油、料酒，翻炒二三分鐘后倒入水后燜十五分鐘（圖3、4、5）
3、十五分鐘后加入土豆塊，再燜十五分鐘，最后撒上香菜末即可（圖6）
5.豬肉燉粉條
6.雪里蕻豆芽熬小魚
【原料】：雪里蕻 黃豆芽適量 小一些的鯽魚
【調(diào)料】：小紅辣椒一個 ，八角一個 花椒少許 白糖一勺 醋兩勺 醬油一勺 料酒半勺 鹽適量 蔥段姜片適量 蒜半頭
【做法】：
1，將新鮮的鯽魚去鱗去腮，扒去內(nèi)臟，洗凈備用；
2，雪里蕻洗凈，提前用溫水泡上兩個小時（要不就太咸了），然后再用清水沖上幾遍：買回的黃豆芽洗凈備用；
3，將白糖，醋，醬油，料酒放到小碗里攪勻，兌成調(diào)味汁；
4， 鍋里放油燒熱，將鯽魚兩邊拍上干面粉，放到油鍋里炸成金黃色撈出控油；
5，鍋內(nèi)留底油，先放小紅辣椒，然后放八角，花椒粒炸出香味，然后放入蔥段和姜片以及剝好拍碎的大蒜炸制淺黃色出香味的時候倒入炸好的鯽魚；
6，魚倒入鍋里以后將兌好的調(diào)味汁淋到魚身上，迅速的蓋上鍋蓋，燜上兩三分鐘；
7，打開鍋蓋，往鍋里倒入熱水，水量要沒過魚身四道五厘米（水別太少了就可以，因為一會還要燉）；
8，水開后放入切好的雪里蕻，開小火慢慢燉（嘗嘗味道，因為腌好的雪里蕻是很咸的，如果味道夠咸就不要放鹽了，如果味道稍淡點的話就放一點鹽）；
9，燉到湯汁差不多和魚一般平的時候放入洗好的黃豆芽，蓋上鍋繼續(xù)頓上一會（豆芽別放太早了，燉面了就沒有口感了）；
10，等到湯汁濃稠的時候就可以關火了。
很香很香的雪里蕻小魚熬豆芽就好了，這是一個處理小魚的極好的辦法
7.鯰魚燉茄子
材料：
鯰魚1條，長茄子2個，干香菇6朵。
姜3片，大蒜瓣4瓣，蔥半根，枸杞10G。
鹽1茶匙，油2湯匙。
步驟：
*鯰魚去除內(nèi)臟、魚鰓，收拾干凈，切成5cm 寬的段，沸水中焯一會，去腥；蔥切段，干香菇泡發(fā)后去蒂洗凈，瀝干水分待用。
*長茄子洗凈去蒂，切成大小適中的滾刀塊，放入適用于微波爐的盤子中，移入微波爐中，高火加熱2 分鐘，至茄子塊變軟取出。
*大火燒熱炒鍋中的油，放入大蒜瓣，姜片煸炒出香味，放入切好的鯰魚段，煸至魚塊變成金黃色。
*放入茄子塊，加入熱水（水量以沒過魚段和茄子塊為宜），大火燒開后撇去浮沫，加入蔥段，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉15分鐘。
*放入處理好的香菇和枸杞，調(diào)入鹽，繼續(xù)燉10 分鐘即可。
8.西紅柿燉牛腩
主料：牛腩、番茄
輔料：八角1粒，青椒2個，蔥1條（切段），蒜1瓣（拍裂），姜1塊（切片），油4又1/2湯匙，水溶粟粉1/2湯匙
調(diào)料：生抽2湯匙，鹽2茶匙，糖1茶匙，胡椒粉適量
西紅柿燉牛腩的制作過程：
1、牛腩洗凈切大塊，下3/2湯匙油拌勻，加入八角及適量清水（約5碗），中火炆煮約1小時，至汁液余約2/3杯（留用）。
2、番茄去蒂切角塊，青椒去籽切大塊。
3、燒熱3湯匙油，下青椒略炒即取出，再下蔥、蒜、姜炒勻，加（1）的牛腩及番茄，兜勻。
4、調(diào)勻調(diào)味料，拌入（3）的牛腩中，加（1）的牛腩汁，煮滾。
9.鯽魚燉豆腐
主料：鯽魚，老豆腐
輔料：蔥，姜，鹽，植物油，
鯽魚燉豆腐的制作方法：
1、 鯽魚去鱗、去鰓，去內(nèi)臟，洗凈，兩面花刀。
2、 用廚房紙將鯽魚的水分擦拭干凈
3 、鍋中放少量的油，放入鯽魚煎制，兩面都要煎，這樣做出來的湯汁很潔白
4 、鯽魚煎好了取出來
5、豆腐改成3厘米的方塊，用開水氽一下，撈起，控干水分。
6、 蔥切段，姜切片
7 、蔥姜放到砂鍋的底部，把鯽魚放在上面
8 、倒入開水莫過鯽魚，到砂鍋的八分滿就可以，小火燉煮
9、 等水開了以后放入豆腐繼續(xù)燉煮，直到鯽魚燉熟，湯汁發(fā)白即可，最后放入鹽和蔥花關火
小叮嚀：
吃的時候也可以滴少許的白醋，湯汁就更加的潔白了，喝湯吃魚吃豆腐真美呀 ！
10.胡蘿卜燉羊肉
主料：羊肉、胡蘿卜
輔料：香菇、干紅辣椒、料酒、蔥、姜、大料、鹽、糖
胡蘿卜燉羊肉的作法：
1、將羊肉洗凈切成小塊，用沸水煮一下去除血沫，撈出瀝水。
2、胡蘿卜洗凈切塊；香菇洗凈切片；蔥切段；姜切片。
3、炒鍋倒油燒熱，放入蔥、姜、大料、辣椒炒一下，然后放入羊肉塊翻炒至變色盛出備用。
4、砂鍋內(nèi)添適量水，放入羊肉、胡蘿卜、香菇，加料酒、適量鹽、少許糖。
5、用中火燒沸后轉(zhuǎn)小火燉至羊肉熟爛即可。
11.豬腳海帶湯
主料：豬蹄、海帶
輔料：蔥、姜、八角、鹽、味精、香油、料酒
豬腳海帶湯的作法：
1、將豬蹄洗凈后順骨切開，剁成段，用沸水煮一下，撈出用溫水沖洗干凈。
2、海帶用水泡發(fā)，洗凈瀝水，然后切成長條；蔥切段；姜切片。
3、鍋內(nèi)倒入適量清水，放入豬腳、大料、蔥段、姜片，加少許料酒。
4、旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火燒制二十分鐘左右，放入海帶。
5、繼續(xù)燜燒一刻鐘，加鹽、味精、香油調(diào)味即可出鍋。
小叮嚀：
干海帶也可以先上籠蒸一下，再用清水浸泡洗凈。
12.冬瓜燉排骨
輔料：香菜、姜、大料、鹽、味精
排骨冬瓜湯的作法：
1、將排骨剁成小塊，入沸水焯一下，撈出沖凈瀝水。
2、冬瓜去皮切成塊；姜切片；香菜切碎。
3、湯鍋內(nèi)添適量清水，放入排骨、姜片、大料。
4、旺火燒沸后改小火燉約一個小時。
5、然后放冬瓜，繼續(xù)燉至冬瓜熟透，撈出姜、大料，加鹽、味精調(diào)味，撒上香菜即可。
13.豬肉燉粉條
【原料】五花肉、蔥、姜、花椒、八角、粉條。
【豬肉燉粉條的做法】
1、五花肉切大塊；
2、蔥、姜切片，花椒、八角備用；
3、鍋中水沸后，放入五花肉，水再開時撇去浮沫，撈出五花肉，用溫水沖洗凈血污；
4、鍋中油熱后，放入蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入五花肉翻炒均勻；
5、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；
6、加入適量溫水沒過五花肉，比做紅燒肉的水稍多一些即可，大火煮開，小火煮一個小時；
7、粉絲洗凈，不必泡軟，以便粉條放入鍋中可以更多吸收湯汁的味道；
8、將粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮開，小火繼續(xù)煮十五至二十分鐘至粉條軟爛即可。
備注：
這個豬肉燉粉條用寬粉最好，沒有寬粉用這種粗粉條也行，不能用粉絲。據(jù)說用土豆粉條最好，紅薯粉條也很好吃！
14.粉條燉排骨
【材料】豬肋排850克 寬粉條110克 大蔥1段兒 姜1塊 干紅辣椒3根
【調(diào)料】大料2粒 花椒8粒 桂皮1根 冰糖10粒 料酒1大匙 老抽1小匙 生抽1大匙 鹽約2小匙
【做法】
1.排骨請店家剁成小段兒，洗凈后入冷水鍋中煮去浮沫，然后撈出用溫水沖凈、瀝干；
2.蔥切斷兒，姜切片，準備好其它香料；
3.鍋中倒入少許油，微熱后放入冰糖，小火將冰糖燒至顏色微紅起小泡，然后立即關火，將排骨倒入，翻炒至排骨均勻沾裹上冰糖色（三聲）；
4.重新開火，調(diào)入其他所有材料和調(diào)料（鹽先放入一半），炒勻；
5.倒入沒過材料的溫水，大火煮開后蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火慢燉；
6.粉條用熱水泡軟；
7.8.待排骨差不多軟爛時放入瀝干水分的粉條，再調(diào)入剩下的一半鹽，繼續(xù)小火燉至粉條變軟，吸足湯汁。
【Tips】
1.炒完糖色后最好先關火，以免糖色變糊；
2.燉排骨的時候隨時觀察，如果湯汁變少但排骨還未軟爛就要及時添水，但一定得是熱水；
3.關于放鹽的時機。理論上先放鹽肉不易爛，也會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的擴散。但實際說來，后放鹽會感覺肉食之無味，因為畢竟燉肉、燉排骨不同于炒菜，后放鹽的話肉根本就不入味兒。所以我通常是先放一半，最后出鍋前十幾分鐘再放一次，出鍋時嘗一嘗，如果覺著淡還會再調(diào)入一些。
15.酸菜豬肉燉粉條
1）五花肉放涼水中加八角 桂皮香葉和少許鹽煮至能插進筷子，撈出晾涼切片
2）粉條煮熟，撈出過以下涼水備用（我用的紅薯粉條）
3）酸菜攥干水份備用(我買的都是切好的絲，成棵的話要切絲）
4）鍋內(nèi)爆香蔥姜，下酸菜翻炒1分鐘
5）加入骨頭湯，倒入花肉片和粉條，調(diào)入少許鹽，雞精，大火燒開，中小火慢慢燉至湯汁濃稠即可！
16.小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇的制作材料：
主料：光雞(半只,350克)
輔料：干茶樹菇(50克),紅薯粉條(100克)
調(diào)料：干辣椒(10只),八角(1粒),蔥(1根),姜(2片),油(2湯匙),海天海鮮醬油(2湯匙),料酒(1湯匙),鹽(1/3湯匙),白糖(1/2湯匙)
步驟：
 教您小雞燉蘑菇怎么做，如何做小雞燉蘑菇才好吃
 1. 光雞洗凈，斬成塊狀；紅薯粉絲剪段，用清水浸泡至軟；蔥切段，姜切片。  2. 干茶樹菇用溫水泡發(fā)，剪去根部，洗凈瀝干水待用。  3. 燒熱 2湯匙油，炒香蔥段、姜片、干辣椒和八角，倒入雞塊和 1湯匙料酒，快炒至雞肉變色。  4. 倒入茶樹菇，與雞塊一同拌炒 1分鐘，注入 2碗清水攪勻。  5. 加入 1/3湯匙鹽、 2湯匙海天海鮮醬油和 1/2湯匙白糖調(diào)味。  6. 加蓋開大火煮沸，改小火燉煮 20分鐘，期間揭蓋翻炒一下，以免粘鍋燒糊。  7. 放入紅薯粉條拌勻，加蓋續(xù)煮 5分鐘，煮至粉絲變軟，湯汁濃稠，即可出鍋。  8. 完成
PS：
1.最好選擇老一點的土雞做主料
2.紅薯粉條可用開水泡發(fā)，且久煮不易爛糊，所以建議用紅薯粉條入菜。
3.干茶樹菇應用溫水泡發(fā)，不可用開水或冷水。
|
