難把握的普洱茶（ 

□  徐正文

    普洱茶，一種難以把握的茶。

　　當(dāng)茶被切碎、拼配、壓制成餅、磚、沱時(shí)，里面壓的是什么料？茶被渥堆后，怎么分辨哪是陳香，哪是異味？喝到一口滿是霉味的普洱茶，有人說這是陳年老茶，又該如何理解？盡管瘋狂的普洱成歷史，八方爭(zhēng)論漸平息，但客觀公正地認(rèn)識(shí)、評(píng)價(jià)普洱茶，辨識(shí)真?zhèn)?，把握消費(fèi)，依然很有必要。

一  茶青和毛茶

　　優(yōu)質(zhì)的普洱茶，必來自優(yōu)質(zhì)的茶青；優(yōu)質(zhì)的茶青，以來自優(yōu)質(zhì)古樹喬木為佳。茶園人工種植茶—云南人稱為“臺(tái)地茶”，產(chǎn)量雖大，品質(zhì)卻遜于前者，只能作大宗普洱的原料了。

　　云南境內(nèi)，特別是瀾滄江流域，栽培型古茶樹資源相當(dāng)豐富，分布很廣，這些茶樹生產(chǎn)的茶青，芽長而壯，白毫特多，銀色生輝，葉芽柔軟，香氣口感韻味上乘，是茶人和藏家的追求。更重要的是，不同地區(qū)山頭的古茶樹，具有不同的品質(zhì)特征：易武，香揚(yáng)水柔，帶蜂蜜味；老班章，剛勁強(qiáng)烈，充滿霸氣；景邁，帶有蘭香；冰島，帶有清涼的高山韻味；還有南糯山、勐宋、老曼峨，以及炒熱中的昔歸。

　　茶青經(jīng)攤晾—?dú)⑶唷嗄怼獣窀桑闯蔀槠斩璧某踔撇琛獣袂嗝?。太陽曬干至關(guān)重要。如果是天氣不好，揉出來的茶就會(huì)被烘干，茶一被烘干，豐富的糖類、芳香類物質(zhì)就會(huì)揮發(fā)損失，失去了存放的價(jià)值，將會(huì)越變?cè)讲?。曬青毛茶的外形，真是其貌不揚(yáng)，條索大而緊結(jié)，色灰綠到墨綠，完全不能和名優(yōu)綠茶相提并論——既無迷人的高香、清香，也無漂亮的外形。更難于辨別產(chǎn)自哪個(gè)茶區(qū)，只有內(nèi)行才能認(rèn)出哪些是易武（泡pāo條），哪些是景邁（緊細(xì)稍短）。大多數(shù)毛茶，特別是臺(tái)地茶，口感濃強(qiáng)苦澀，帶有強(qiáng)烈的曬青氣，香氣沉悶，毛茶的香氣只有開湯后嗅杯底，才知道其特征。而古樹茶與臺(tái)地茶差異明顯，香氣濃郁強(qiáng)烈，帶樟香，回甘持久，有獨(dú)特山頭韻味。

二  拼配和一口料

　　蒸壓成型后的普洱茶為餅型、磚型、沱型，為金瓜、為人頭，或其它種種形狀。其原料組成，一曰拼配，二曰一口料。拼配茶，就是說這茶是由里茶和面茶組成，里茶粗放，級(jí)數(shù)不等，多被切碎；面茶精細(xì)，多為嫩芽。大多數(shù)普洱茶是拼配茶。如某廠在二十世紀(jì)八十年代生產(chǎn)的一款普洱茶主打產(chǎn)品7542，以1—6級(jí)生茶拼配壓制，1—3級(jí)灑面，3—6級(jí)做里茶，5—6級(jí)茶為主料。所以，當(dāng)你看到一片茶的表層是十分細(xì)嫩均勻的芽頭時(shí)，則十有八九是拼配茶。不信剝開里面看看。如果拼配得法且原料使用較好，拼配茶也會(huì)產(chǎn)生好的口感。一口料，也稱為純料茶，是云南當(dāng)?shù)赝ㄋ椎恼f法，茶由同等質(zhì)量的毛茶壓成，不拼配，里外一致。

　　拼配原是普洱茶的正常工藝，能夠充分利用不同級(jí)數(shù)、茶區(qū)、年份的原料，生產(chǎn)出不同品質(zhì)，口味的茶來。同時(shí)又能獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。2006——2007年上半年，普洱茶被炒作到高峰，原料緊張，正常的拼配工藝成了賺黑心錢的竅門，不少無良廠商將大量劣茶拼配到普洱茶里，渥堆成茶。更有甚者，還拼配了大量過期的綠茶。今天，這種偽劣普洱還見于市場(chǎng)，流毒難消。在街上，在網(wǎng)上一二十元就能購得一片老班章。因此，人們心存疑慮，大量消費(fèi)者躊躇不前。