今天上一個家家都在做、人人都會做的菜——酥炸藕合，亦稱“藕夾”。
既然家家都做、人人會做，必然每個人都有自己不同的做法，我的做法又有什么特別呢？那得從藕合好吃的標(biāo)準(zhǔn)說起——
首先要有一層薄薄的酥脆的外皮。外皮不能厚，太厚必然吃油多，油多口感油膩，而且不利于健康；要想皮薄酥脆，就需要一個酥炸糊。有些菜譜可能會使用泡打粉，其實完全沒必要；又有人會在糊中加雞蛋，炸出來顏色金黃漂亮，剛出鍋的時候很松脆，放一會兒就軟榻了。而我要用到一樣特別的材料做一個不一樣的炸糊。
其次藕要脆。要脆呢也不難，但是填餡的時候藕片就容易折斷。有人可能會用鹽腌一下；腌一下呢不是不可以，代價就是藕不脆了，變得哏哏的。所以，片藕和填餡的時候也有點兒小技巧。
第三，餡兒要香、軟、糯，想法兒提香的同時打點兒水是必須的。打進水去呢，還得謹(jǐn)防炸的時候出水，不然油爆起來是很危險的，而且爆出汁水，藕合就破相了。因此，調(diào)餡也有特別的作料和技巧。
說說我的方法——
1、皮酥：關(guān)鍵材料——啤酒。
酥炸糊是炸出好吃藕合的關(guān)鍵。我調(diào)酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少許一點點兒鹽，兩大勺啤酒！其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松劑，其效果絕不亞于泡打粉，卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋，保證又酥又脆，放到?jīng)鋈匀皇谴嗟?。即使?dāng)天吃不完，第二天再復(fù)炸一下仍然新鮮酥脆。
2、藕脆：清水浸泡。
藕合盡量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞，而是“抹”進去；
3、餡兒香、軟、糯：清水、芝麻醬、雞蛋液、干淀粉。
清水打餡兒，不要太多，但一定要上筋；一點兒芝麻醬增香；一點兒雞蛋液提鮮；最重要加點兒干淀粉。為什么？如果放香油長時間加熱會香味盡失，所以用芝麻醬代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精雞精之類，用雞蛋同樣提鮮；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在餡兒里，保證餡兒軟糯不出水，而且更容易抱團。
4、酥炸的技巧：炸兩遍，專業(yè)叫法為“復(fù)炸”。
第一遍低溫炸熟，第二遍高溫炸酥上色。
這是一般油炸食品的常規(guī)做法。保持油溫，控制火候——第一遍中小火，保持較低的溫度，使藕合內(nèi)部熟透；第二遍中大火，油溫稍高，快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸，外皮不脆；如果一直用大火高溫炸，則容易炸糊或炸干。復(fù)炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些，降低油脂含量。至于如何判斷油溫，在步驟中詳解。
在家做，恐怕就想偷懶。偷懶其實也沒關(guān)系，就是吃不到最好吃的藕合了。
試試我的辦法，包你炸出一份皮酥藕脆餡兒香的酥炸藕合——
酥炸藕合
材料：
主料：蓮藕1節(jié)，
餡兒：豬梅花肉100g左右，蔥姜適量，鹽1/2小勺，生抽1小勺，老抽1/2小勺，
胡椒粉1小勺，芝麻醬少許，雞蛋半個，淀粉1小勺，清水2大勺
炸糊：面粉50g，糯米粉50g，水150ml，啤酒30ml，鹽少許
炸油：適量
做法：
1、豬肉剁碎，直接加入切碎的蔥姜，繼續(xù)剁均勻；
2、少量多次加入清水，邊剁邊使清水與肉餡兒混合均勻，成細(xì)膩的肉糜；
3、放入大碗，順一個方向攪打至上筋，即攪打有些困難、肉餡抱團；
4、加入雞蛋，仍順原來的方向，攪拌均勻；
5、加入其他調(diào)味料和干淀粉，繼續(xù)順原來的方向攪拌均勻；
6、肉餡即成。
7、蓮藕洗凈去皮，從一邊兒切去薄薄的一小片，讓這一面變平整，朝下放在案板上?？梢宰屔徟涸诎赴迳险痉€(wěn)，防止蓮藕滾動傷手；
8、片藕合：先切一刀別切斷，在技術(shù)允許的情況下，盡量切得低一點兒；
9、第二刀切斷，成夾狀；
10、切好的藕夾放進清水中清洗干凈后浸泡片刻；
11、將肉餡填進藕夾：筷子或抹刀是平著進去的，肉餡是抹進去的，有效防止藕夾折斷；
12、萬一、偶爾斷了，沒關(guān)系，用肉餡沾起來，掛上糊炸好后看不出來的。
全部填滿——
13、面粉和糯米粉及少許鹽放進大碗，加入清水，別一次全加進去，留一點兒最后調(diào)整；
14、攪拌均勻；
15、利器來了：加入啤酒；
16、攪拌均勻，炸糊即成。濃稠度：用蛋抽挑起來，能夠迅速滴落，蛋抽上還能掛住糊，就差不多；如果太稠，可以再加點兒水調(diào)整一下；如果太稀了，也可以再加點兒面粉調(diào)整一下。（炸糊的濃稠度，決定藕合外皮的薄厚。這是一個無法描述的問題，也有個人的口味問題，多試幾次必成）
17、填好餡的藕夾，先裹一層干面粉，再抖去多余的面粉；這一步可以使藕合與炸糊更貼合，防治藕合從外皮中脫出來；
18、放進炸糊中均勻掛糊；
19、中火加熱炒鍋，熱鍋入涼油，再加熱一會兒至五六成熱（170°到180°）；可以用炸糊試一下：滴進1、2滴炸糊，如果炸糊黏在鍋底、要過一會兒才能浮起來，說明油溫不夠；如果炸糊能立即浮起，顏色是白色，說明油溫差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉，而且馬上變色，說明油溫高了；
20、下入掛糊的藕夾，控制火候，可以將火略調(diào)小一點兒，適時翻面；
21、炸到藕夾兩面變硬，筷子劃上去覺得硬硬的感覺，就熟了，這時應(yīng)該還沒上色；撈出來控油；
22、調(diào)成中大火，升高油溫，至鍋底迅速翻上大油紋，下入藕夾復(fù)炸；
23、迅速反面，時間不超過20秒；
24、至兩面金黃酥脆，迅速撈出，放在吸油紙上吸去多余油脂，裝盤即可！
貼士：
1、我用的是梅花肉做餡兒，瘦肉還是比較多，如果喜歡更香一些，可以用五花肉做餡兒；
2、切記：油炸食品決不能放味精（雞精）！味精和雞精本身對人體是無害的，只是濫用才會損害健康，濫用最多的就是高溫、油炸和油煎。高溫下，味精會產(chǎn)生高致癌物。所以平時做非油炸、油煎的菜用點兒味精、雞精什么的沒關(guān)系，只是要等食物做熟、關(guān)火后再放。
3、藕合好吃，畢竟是油炸食品，注意控制哦——偶爾吃，少吃點兒。
