贈(zèng)劉景文
宋 蘇軾
荷盡已無擎雨蓋，菊殘猶有傲霜枝。
一年好景君須記，最是橙黃橘綠時(shí)。
【題圖】蛤蜊。此時(shí)雀鳥已匿，海邊卻出現(xiàn)了有著鳥羽紋樣的蛤蜊。前人遂以為蛤蜊乃麻雀潛入水中變成。
“九月節(jié)，露氣寒冷，將凝結(jié)也?！边@便是寒露的由來。華北一帶已是肅殺的深秋景象，南方的蕭瑟清冷之氣也漸顯濃厚。對于活動(dòng)于黃河流域的古人們來說，寒露已經(jīng)進(jìn)入秋收的尾聲，氣溫下降很快，低溫與冷風(fēng)往往會(huì)對田間最后的收成產(chǎn)生影響，也很容易造成風(fēng)寒侵體，這便是俗語所謂的“寒露風(fēng)”。 此時(shí)，群芳雖已凋落，秋菊卻正當(dāng)好處，秀色可餐亦是不輸時(shí)令果蔬的美好食材。

時(shí)令食材：菊

菊，出自《植物名實(shí)圖考》
桂花過了，便是菊花，《禮記》中說的“季秋之月，菊有黃華”便是印證。傳統(tǒng)的菊花在我國早已是風(fēng)骨與文化的象征，不僅觀賞資源甚為豐富，又是可餐可藥的佳品。屈原在《離騷》里寫“夕餐秋菊之落英”，聽上去便饒有風(fēng)味，現(xiàn)實(shí)中做成菜肴一樣令人食指大動(dòng)。當(dāng)年北京“同和居”的菊花火鍋名動(dòng)京城，便是以菊花加上好排骨所吊的高湯作為湯底，且花瓣花蕊一定俱為純白，方才沒有苦味。成品鮮而不膩、清純?nèi)缢?，無怪乎慈禧太后也對之欲罷不能。除此之外，菊花亦可與魚片同炒，或是加冰糖蓮子熬粥。南京人春日喜食的菊花腦，也是野菊的一種，只是食用部位不在花朵，而取其嫩莖葉打蛋湯，清香可口，不在話下。

重陽將近，最應(yīng)景的當(dāng)屬菊酒和菊糕。將糯米、酒曲與菊花并取而釀制，有延年益壽之意。西漢的《西京雜記》即載“菊花舒時(shí)，并采莖葉，雜黍?yàn)獒勚羴砟昃旁戮湃帐际欤惋嬔?，故謂之菊花酒?！倍案狻迸c“高”諧音，象征的自然是秋日登高的懷思了。

不同種的菊花，出自《花草說》

菊花加工：菊花茶

比起一般的花草茶，菊花茶向來以清雅通透的口感和清火明目的功效而見長，加入蜂蜜或冰糖則更為滋潤，是最適合秋日的佳飲之一。菊花中有專用泡茶的種類，最為人所知的大抵是杭白菊和徽州貢菊。前者原產(chǎn)浙江桐鄉(xiāng)，先蒸熟后曬干成菊餅，茶色清淡略帶甜味；后者則來自安徽黃山，由新鮮菊花直接烘干而得，味道濃郁而顯甘苦。此中杭白菊未開的花蕾稱“胎菊”，并以十月末第一批采摘者質(zhì)量最佳，更是菊花茶中的上品。

時(shí)令水果：柿子

柿，出自《植物名實(shí)圖考》
中國是柿子的原產(chǎn)地，栽培歷史逾兩千年，至今也仍是柿樹栽培最多的國家。唐代的《酉陽雜俎》即有云：“柿有七絕：一多壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲蠹，五霜葉可玩，六佳實(shí)可啖，七落葉肥大，可以臨書?！笨芍^全身是寶。部分地區(qū)也有過年吃柿子的習(xí)俗，以其象征“事事如意”，北方人的“凍柿子”也多半由此而來：冬季將柿果置于室外冷凍，食用前以熱水化凍，但不解凍直接食之也另有風(fēng)味。還有一種“柿子煎餅”，將軟熟去皮的柿子涂抹在攤好的煎餅上，烙熟后色紅而味甜，十分別致。

柿子成熟后綿軟甜美，但未成熟時(shí)則生澀堅(jiān)硬難以入口。實(shí)際上中國普遍栽培的屬澀柿，需人工脫澀或后熟才可食用；而日本等地另有栽培甜柿，枝頭未經(jīng)采摘便已先行脫澀，國內(nèi)所見甚少，知名的惟湖北羅田甜柿一種。柿子性寒而味甘澀，不宜與螃蟹同食，空腹食用也是禁忌。

詠紅柿子
唐 劉禹錫
曉連星影出，晚帶日光懸。
本因遺采掇，翻自保天年。

柿子加工：柿餅

《調(diào)鼎集》中有“制柿”一段，即記載描述柿餅的做法：“去皮捻扁，日曬夜露，候至干，曬納甕中，待生霜，取出即成柿餅?！睍窀傻氖溜灺詭z質(zhì)，色澤金黃而呈半透明，表面覆蓋的淡白糖霜?jiǎng)t是由內(nèi)部滲出的葡萄糖結(jié)晶而成，對于柿餅本身也具有一定的保護(hù)作用。從前柿果產(chǎn)區(qū)多以柿餅代糧備荒，如今自是沒有這般情形了，作為消遣保健的小食，倒是不錯(cuò)的選擇。

時(shí)令食材：板栗

栗，出自《植物名實(shí)圖考》
作為中國最早栽培的果樹之一，古人早已有諸多保存和烹制板栗果實(shí)的妙方。蘇轍的詩說的是食陰干的生栗：”老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方?？蛠頌檎f晨興晚，三咽徐收白玉漿?！岸秳t似乎偏愛烹熟的板栗：“煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重陽小食也。“又云：”新出之栗爛煮之，有松子香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。“至于《紅樓夢》里提到“桂花糖蒸新栗粉糕”，則是更加風(fēng)雅和應(yīng)景的美味。

歐洲人對于板栗的食用也有長久歷史，但手法自然有所不同。大部分作為堅(jiān)果加在燉菜及餡料中，或?qū)⑼鈿內(nèi)?，浸入糖漿做成糖衣栗子。對于國人而言，最熟悉只怕還是那一道糖炒板栗，厚實(shí)的淀粉與香甜的味道總能在熱氣騰騰中融化秋日的蕭索之意。清人郭蘭皋就曾盛贊傳統(tǒng)的北京糖炒栗”中實(shí)充滿……殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘“，可謂炒板栗中的精品了。

時(shí)令食材：紅薯

紅薯，出自《植物名實(shí)圖考》
紅薯在明朝由廣東商人引入國內(nèi)，栽培時(shí)間不算太長，全國各地卻別名甚多。常見的紅薯依據(jù)內(nèi)瓤的顏色可大致分為紅心和白心兩種，前者味道香甜濃厚，適合烤食或是制作糕點(diǎn)餡料；后者則肉色淺而含糖少，多半用以油炸、水煮或是磨制薯粉。此外近年流行的紫薯，實(shí)則也是紅薯的一種，深紫色的果肉含有更多的硒元素和花青素，保健功能又更上一層了。

紅薯含有大量的淀粉，生吃不宜消化，食用需烹煮熟透；蛋白質(zhì)和脂肪含量卻很低，解秋燥、補(bǔ)虛乏的同時(shí)也毋須擔(dān)憂發(fā)胖?！侗静菥V目》即記之“南人用當(dāng)米谷果餐，蒸炙皆香美……海中之人多壽，亦由不食五谷而食甘薯故也。”如今大部分地區(qū)已不再以紅薯為主食，但相關(guān)加工食品如薯片、薯?xiàng)l、薯餅、薯粉等則是層出不窮，食用范圍甚廣。

時(shí)令食材：涼薯

涼薯有別名豆薯、沙葛、地蘿卜，在華南四川、湖南、江西、福建一帶是常見的秋季食材。有些地方也將之稱為“地瓜”，和紅薯重名，但實(shí)際兩者毫無關(guān)系。不同于紅薯的濃厚粉甜，涼薯有著潔白細(xì)膩的肉質(zhì)，口感也甚是清爽多汁，生食與水果別無二致。與肉片同炒，則又是另一番的鮮美脆嫩，更可取代蓮藕、蘿卜做煲湯之用，并有生津止渴、清熱解酒的功效。

時(shí)令良品：栗子松餅

寒意漸起的秋天，樂活良品特別為你奉上一份松軟可口的松餅。無需烤箱，加入新鮮上市的板栗堅(jiān)果，趁熱一起享用吧。

食材 （制作10只左右）
200g 中筋面粉
2cups 全脂牛奶
1tsp Baking powder
1/2tsp Baking soda
2tbs 細(xì)白糖
1/4tsp 精鹽
3個(gè) 雞蛋（兩個(gè)全蛋和一個(gè)蛋白）
2tbs 融化黃油
1cup栗子蓉

做法：
1. 將粉類混合攪拌，再逐漸與液體一同緩慢攪拌至順滑。
2. 將栗子蓉混合，攪拌均勻。
3. 中火預(yù)熱鍋?zhàn)?，刷油。煎一只刷一次薄油，入面糊后?dāng)上面出現(xiàn)小氣泡時(shí)翻面即可。
4. 配以傳統(tǒng)的楓糖漿和黃油，趁熱享用。