●買蛋時(shí)應(yīng)注意的兩個(gè)問題

　　1.如果雞蛋按數(shù)量計(jì)錢，而且都是差不多大小時(shí)，選圓蛋會(huì)比選長蛋劃算，因?yàn)閳A蛋一般都較重。

　　2.由于雞蛋的蛋黃大小相差不多，因此當(dāng)你需要蛋白時(shí)，可選大一點(diǎn)兒的蛋；當(dāng)只用蛋黃時(shí)，則可選用較小的雞蛋。

　　●判別鮮蛋有五招

　　一看：鮮蛋的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑；臭蛋的外殼發(fā)烏，殼上有油漬。

　　二聽：用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實(shí)；貼殼蛋和臭蛋有碎物撞擊聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。

　　三照：雙手握蛋如筒形，對(duì)著日光或燈光看，好蛋呈微紅色，半透明，蛋黃輪廓清晰。

　　四轉(zhuǎn)：將雞蛋放置在平面上，用手指輕輕一轉(zhuǎn)，新鮮蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋殼里有阻力，轉(zhuǎn)兩三周便停下；壞蛋則轉(zhuǎn)得時(shí)間長且快；若蛋轉(zhuǎn)得不快不慢，則證明已不夠新鮮。

　　五漂：把蛋放在15％左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮于水面。

　　●如何挑選散養(yǎng)柴雞蛋

　　柴雞蛋蛋皮的顏色并不完全一樣，有的深有的淺，不只是紅皮或白皮。真正的散養(yǎng)雞蛋，打開后會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋黃上有白點(diǎn)，旁邊有白色絮狀物。這種雞蛋是受過精的，一般在北方的農(nóng)村每家農(nóng)戶的雞群里都有一兩只公雞。當(dāng)然并不是每個(gè)雞蛋都有，應(yīng)該說大部分都有，而養(yǎng)雞場的雞蛋大部分都是籠養(yǎng)，就不會(huì)有這種情況。柴雞蛋個(gè)頭比一般雞場的雞蛋要小一些，北方的柴雞蛋個(gè)頭比南方的要略微大一些。柴雞蛋蛋黃要比普通雞蛋的蛋黃黃一些，肉眼可以辨別出來；但顏色也不是特別黃或者發(fā)紅，如果蛋黃的顏色特別紅，明顯是喂了色素。柴雞蛋在打蛋的時(shí)候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒雞蛋，顏色金黃、口感特別好。

　　●六種雞蛋不能吃

　　裂紋蛋：震動(dòng)、擠壓等原因，會(huì)使有的雞蛋表面形成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時(shí)間較長就不宜食用。

　　貼殼蛋：因儲(chǔ)存時(shí)間過長，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以食用，但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

　　臭雞蛋：由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)，蛋殼呈烏灰色，甚至使蛋殼因內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用。

　　散黃蛋：由于蛋黃膜破裂，造成機(jī)械性散黃或者存放時(shí)間過長，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，導(dǎo)致蛋液稀且混濁。若散黃不嚴(yán)重，無異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不可食用了。

　　死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細(xì)菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變化，若死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。

　　發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會(huì)把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉，這種蛋也不宜食用。

【禽蛋儲(chǔ)藏綜合】

　　●巧貯鮮蛋的方法

　　1.在雞蛋的外殼上薄薄地涂一層無色的石蠟液體，裝入籠屜式塑料蛋箱，放在25℃以下、濕度在80%以下的地方，能夠保鮮半年以上。

　　2.將鮮蛋（質(zhì)量好的）洗凈，用毛巾擦干。在壇或罐的底部撒一層食鹽，擺一層雞蛋（注意雞蛋擺放時(shí)要互相隔開），再撒一層鹽把雞蛋蓋住，然后再擺一層雞蛋，撒一層鹽。如此直到壇或罐滿為止。最后一層仍要用食鹽蓋嚴(yán)。用此方法保存的雞蛋，不咸不干，半年內(nèi)新鮮如故。

　　3.將鮮蛋洗凈，裝入布袋或線袋中，在滾開的水內(nèi)浸燙半分鐘，可使雞蛋外殼蛋白質(zhì)受熱凝固，形成一層保護(hù)膜，然后把雞蛋晾干密封。這樣鮮蛋可保存數(shù)月不壞。

　　4.將鮮蛋放進(jìn)80%的石灰水中浸泡，可保存6個(gè)月左右。

　　5.在雞蛋外殼上薄薄地涂一層油脂，可以延長貯存的時(shí)間。

　　此外，米糠可以代替食鹽，效果也非常好。

　　●雞蛋豎放可保鮮

　　剛生下來的雞蛋，蛋白很濃稠，能夠有效地固定蛋黃的位置。但隨著存放時(shí)間的延長，尤其是外界溫度比較高的時(shí)候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就會(huì)脫水，慢慢變稀，失去固定蛋黃的作用。這時(shí)，如果把鮮蛋橫放，蛋黃就會(huì)上浮，靠近蛋殼，變成貼殼蛋。如果把蛋的大頭向上，即使蛋黃上浮，也不會(huì)貼近蛋殼。

　　●鮮蛋、姜蔥不宜一起存放

　　蛋殼上有許多小氣孔，生姜、洋蔥的強(qiáng)烈氣味會(huì)鉆入氣孔內(nèi)，加速鮮蛋的變質(zhì)，時(shí)間稍長，蛋就會(huì)發(fā)臭。

　　●雞蛋不能水洗后儲(chǔ)存

　　雞蛋表面約有6000~15000個(gè)肉眼看不見的小孔，由一層膠狀物質(zhì)封住這些小孔，使細(xì)菌不能侵入，蛋內(nèi)水分也不易蒸發(fā)，保護(hù)了雞蛋。

　　如果用水洗一遍，蛋殼上的膠狀物質(zhì)便溶解在水中，蛋殼小孔會(huì)全部暴露，細(xì)菌和微生物便可從小孔乘虛而入，在蛋內(nèi)滋生、破壞蛋內(nèi)組織，新鮮雞蛋會(huì)很快變成壞雞蛋。

　　●鮮蛋不宜直接放入冰箱

　　從市場上購回的鮮蛋直接放到冰箱蛋架上是很不衛(wèi)生的。因外界污染，蛋殼表面主要有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細(xì)菌。對(duì)明顯可見禽糞、血斑、污斑的蛋，微生物污染更為嚴(yán)重。這些微生物大都可在低溫下生長繁殖。

　　因此，購回鮮蛋后，應(yīng)先將留有禽糞、血斑的蛋揀出，用濕布將禽糞、血斑擦后，再放入干燥潔凈的食品袋，然后再放到冰箱蛋架上。

【禽蛋烹飪綜合】

　　●淀粉的妙用

　　利用淀粉的黏度能炒好禽蛋，且軟嫩可口。把1個(gè)蛋打散，加入適量的水淀粉1大匙做成蛋液，在起鍋前淋入即可。

　　●巧用色拉醬

　　煎蛋卷時(shí)，把1個(gè)蛋打散，加入1小匙色拉醬與之混合，以與平時(shí)相同的方法來煎，就能煎得松軟。

　　●蛋清蛋黃怎樣分開

　　1.將蛋打在漏斗里，蛋清可以順著漏斗流出，蛋黃則留在漏斗中。

　　2.將蛋的大小兩頭各打一個(gè)洞，大頭端洞略大些，將雞蛋大頭朝下，讓蛋清從中流出，待蛋清流完后，打開蛋殼即可取出蛋黃。

　　●怎樣切熟蛋才不碎

　　要把煮熟的雞蛋鴨蛋切開，而且不切碎，可將刀在開水里燙熱后再切，這樣切出來的蛋片光滑整齊，而且不會(huì)粘在刀上。

　　●蛋白蛋黃如何保鮮

　　將蛋白放在干凈碗里，倒些涼開水，置陰涼處可存放5~6天，將蛋黃放入干凈碗里，倒入一些香油，可保鮮3~5天。

【煎、炒雞蛋】

　　●烹炒雞蛋不要放味精

　　雞蛋本身含有許多谷氨酸及一定量的氯化鈉，加熱后，這兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新的物質(zhì)——谷氨酸鈉，此種新物質(zhì)即是味精的主要成分，有很純正的鮮味。

　　如在炒雞蛋里放味精，產(chǎn)生出的鮮味就會(huì)影響雞蛋的自然鮮味，吃起來口感不良，口味不爽。同時(shí)，鮮味的重復(fù)也是一種浪費(fèi)。因此炒雞蛋不必加味精。

　　●滴酒炒雞蛋別有風(fēng)味

　　炒雞蛋非常簡單：油鍋一熱，將打散的雞蛋液倒入鍋中，片刻，雞蛋就炒熟了。但如果在炒雞蛋過程中，倒入幾滴酒，炒出的雞蛋就更加松嫩、鮮美、可口。

　　●妙用蔥花炒雞蛋

　　將少量蔥花放入油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果。若把蔥花直接放入蛋液，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。

　　●加白砂糖炒雞蛋

　　炒雞蛋時(shí)，如果加入少量的白砂糖，可使蛋制品變得膨松柔軟。這是由于在雞蛋里加入白砂糖，會(huì)使蛋白因加熱凝固的溫度上升，從而延長了加熱時(shí)間。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美可口。

　　●雞蛋怎樣炒不會(huì)老

　　炒雞蛋時(shí)，一不小心就會(huì)炒老，導(dǎo)致整個(gè)菜的口感下降。其實(shí)按照一個(gè)蛋加一湯匙溫水的方法來攪勻，就不會(huì)出現(xiàn)炒老的情況了，而且炒出的蛋量多，吃起來也松軟可口。

　　●怎樣煎蛋才松軟

　　若想做出細(xì)膩柔滑的煎蛋，就不能讓蛋汁里進(jìn)入多余的空氣，否則蛋會(huì)變硬。在打蛋時(shí)要用筷子慢慢攪拌，若用力打至起泡，就會(huì)失去原有的彈性，煎出來的蛋效果會(huì)大打折扣。蛋汁倒入鍋中后，不要急著用筷子攪動(dòng)，應(yīng)慢慢拌勻。若蛋汁煮開冒泡時(shí)，用筷子把氣泡戳破，即可去除里邊的空氣。

　　●煎雞蛋的要點(diǎn)

　　1.煎蛋時(shí)，在平底鍋里放足油，油微熱時(shí)將蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　2.煎蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)兒冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩。

　　3.若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎。

　　4.煎蛋的時(shí)候在熱油中撒一些面粉，不僅可以讓蛋色金黃美觀，還可以防止熱油外濺。

　　●荷包蛋的做法

　　1.將潔凈的炒鍋置中火上燒燙，放少量油，打入一個(gè)雞蛋，待底層起皮，成荷包形，將蛋翻過來煎，兩面煎成嫩黃色出鍋。

　　2.將蛋放入另一只早已準(zhǔn)備好湯水的鍋中，用小火加熱。如此，荷包蛋一煎完（不斷地煎蛋，就要不斷地加入少量油），陸續(xù)放入湯鍋里。

　　3.湯鍋端至旺火上，加入適量蔥花、紹酒、食鹽，沸后改用小火，約5分鐘，用手指掐荷包蛋，硬則為熟。這種方法做的荷包蛋色澤嫩黃，不焦不生，省時(shí)省力。

【雞蛋羹、蛋花湯】

　　●蒸嫩蛋羹的小竅門

　　蒸蛋的關(guān)鍵是加入蛋液中的水要用溫開水，而不能用冷水。冷水里有空氣，水燒開后空氣排出，蛋羹表面會(huì)出現(xiàn)“蜂窩”。蒸制的時(shí)間要恰到好處，時(shí)間長了，碗的四周出現(xiàn)許多小泡，碗中間浮著一層水。蒸七八分鐘后，揭開鍋蓋，稍傾碗，視碗里的蛋液全部凝結(jié)，就可離火了。然后配以香油、蔥末、味精、少許醬油，就能制成味道鮮美的嫩蛋羹了。不過，蒸蛋羹時(shí)也要注意以下問題：

　　1.蒸雞蛋羹最好用放氣法，即鍋蓋不要蓋嚴(yán)，留一點(diǎn)兒空隙，邊蒸邊跑氣。蒸蛋時(shí)間以熟而嫩時(shí)出鍋為宜。

　　2.雞蛋羹易粘碗，洗碗比較麻煩。如果在蒸時(shí)先在碗內(nèi)抹些熟油，然后再將雞蛋放進(jìn)碗內(nèi)打勻、加水，蒸出來的雞蛋羹就不會(huì)粘碗了。

　　●怎樣做出漂亮的蛋花湯

　　在做雞蛋湯的時(shí)候，若打開的雞蛋不大新鮮，打入鍋中就會(huì)散開，形成不了蛋花。這時(shí)可以先在沸騰的湯鍋中滴入幾滴食醋，再將蛋汁下入鍋中，就可形成漂亮的蛋花。

【煮雞蛋】

　　●煮雞蛋的要點(diǎn)

　　雞蛋蛋白質(zhì)在60℃~65℃凝固，蛋黃在60℃~70℃凝固，整個(gè)雞蛋則在80℃時(shí)才能凝固。

　　煮雞蛋最好是涼水時(shí)下鍋，水開后煮3分鐘，蛋呈溏心狀，也就是使蛋黃在加熱中只達(dá)到乳化的程度，而這種乳化的營養(yǎng)成分最利于人體吸收。如果煮成實(shí)心的，老化的蛋白質(zhì)不利于人體吸收。

　　●骨頭湯如何煮雞蛋

　　煮骨頭湯的時(shí)候，把幾個(gè)雞蛋洗干凈放在里面，等湯熟了，把雞蛋殼敲破。這樣煮出的雞蛋不但味道好，還吸收了大量的鈣。

　　●煮帶殼蛋的竅門

　　煮帶殼鮮蛋，如果需蛋白硬些，蛋黃嫩些，就應(yīng)用大火煮，使蛋白盡快凝固；如果需蛋黃硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋時(shí)在水里加些鹽，蛋殼不易裂，剝殼也容易。如果蛋殼在蒸煮前已經(jīng)破裂，那么，拿一張柔韌的小紙貼在蛋殼上放入鹽水里煮，可保持蛋的外形。

　　●快煮半熟蛋

　　有人喜歡吃半熟的雞蛋，但是火候卻很難掌握。這里有一個(gè)簡單的方法。先把水加熱，水溫約75℃的時(shí)候，拿一個(gè)瓷制的杯子，舀起鍋中的熱水，讓水裝滿杯子，再將雞蛋放在杯子里放入鍋中一起煮，大約15分鐘后，半熟狀態(tài)的水煮蛋便會(huì)展現(xiàn)眼前，非常爽口。

　　●不要用冷水冷卻熟蛋

　　人們喜歡把煮熟的雞蛋放入冷水中冷卻，以便于蛋殼剝離。但從衛(wèi)生角度分析，這種做法不好。因?yàn)殡u蛋冷卻的時(shí)候，將發(fā)生自然收縮，在蛋白與殼膜之間形成縫隙，會(huì)把冷水中的細(xì)菌吸入蛋內(nèi)。美國科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個(gè)試驗(yàn)，即把煮熟的雞蛋放入含有微量肉毒桿菌芽孢(每毫升水中僅含10個(gè)芽孢)的冷水中冷卻，結(jié)果所有蛋內(nèi)都感染了肉毒桿菌霉素。一種最為簡單且又十分有效的辦法是，煮雞蛋時(shí)在鍋內(nèi)放少量食鹽，這樣煮出來的雞蛋，不須用冷水冷卻，就可以順利剝開蛋殼。

　　●熟雞蛋如何不“粘皮”

　　人們剝煮熟的雞蛋時(shí)，常會(huì)遇到蛋皮與蛋清粘連而不易剝離的情況。由于粘皮的雞蛋很不好剝，于是人們常采用雞蛋煮熟后用涼水浸泡的方法，但有時(shí)效果也不甚理想。其實(shí)，解決雞蛋粘皮的方法很簡單，只要將煮改為蒸即可。一般來說，鍋冒汽后再蒸5分鐘，雞蛋即熟，而且放涼后再剝皮也不會(huì)粘連。

【雞蛋的其他做法】

　　●巧妙烹制脆皮蛋

　　怎樣做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢？如果大塊炸后再改刀切，則形狀不完整不美觀。

　　先改刀切成條，再掛糊炸好，直接裝盤，這樣形狀美觀完整，外酥脆，里鮮嫩，糊附在主料上不脫落，質(zhì)量好。

　　●自制茶葉蛋小技巧

　　準(zhǔn)備15個(gè)雞蛋，放在清水中小心洗刷干凈。雞蛋煮熟后，將雞蛋稍微敲出裂紋備用。準(zhǔn)備5克八角、5克陳皮、5克桂皮、1/2碗醬油、2個(gè)紅茶包、1小匙鹽和適量的水備用。

　　將所有鹵料放入電飯鍋里以保溫的熱度煮，煮的時(shí)間越久，蛋越會(huì)入味。用電飯鍋的好處是可以直接把蛋放在鍋中浸泡一夜，不必熄火，因?yàn)殡婏堝伒臏囟瓤梢跃S持穩(wěn)定，且不必?fù)?dān)心會(huì)燒焦。

　　●蛋皮怎樣做春卷

　　用蛋皮代替春卷皮，制作春卷效果很不錯(cuò)。煎蛋皮的時(shí)候要掌握火候，火力不能太強(qiáng)，揭起時(shí)手要輕，以免弄破。炸制時(shí)溫油下鍋，端離火口浸炸，以防止油過熱影響春卷的色澤和口感。

　　●自制鹵水蛋

　　讓鹵水蛋好吃也有小秘訣，那就是在煮熟蛋以后，先將蛋用冷水浸透、剝皮，再用刀將蛋白的四周劃出很多個(gè)小口子，然后再放入燒滾的鹵汁里鹵制。這樣做出來的鹵水蛋，味道更濃、更好吃。

　　●美味柿子蛋

　　大軟柿子兩個(gè)擠汁，再往碗內(nèi)打一個(gè)生雞蛋，與柿子汁一同攪拌，放少許鹽，鍋內(nèi)放少許油，像攤雞蛋那樣，熟了即可食用，既好吃又富有營養(yǎng)。

　　●叉燒蛋的做法

　　將雞蛋煮熟，然后剝皮待用。植物油入鍋燒至八成熱后下雞蛋炸至金黃色撈出。原鍋油放入蔥末，姜片、醬油、白糖稍炒后，將炸好的雞蛋放入。待湯汁收好出鍋即食，這樣做出的叉燒蛋咸甜適口，色澤鮮艷，外焦里嫩，營養(yǎng)豐富。