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是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，舊稱“朊”。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十~數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對(duì)應(yīng)基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種“標(biāo)準(zhǔn)”氨基酸，在蛋白質(zhì)中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化，從而對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行激活或調(diào)控。多個(gè)蛋白質(zhì)可以一起，往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物，發(fā)揮某一特定功能。產(chǎn)生蛋白質(zhì)的細(xì)胞器是核糖體。 蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。 蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是由C、H、O、N組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。 蛋白質(zhì)功能： 1、蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是機(jī)體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成。 2、修補(bǔ)機(jī)體組織：機(jī)體由百兆億個(gè)細(xì)胞組成，細(xì)胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。 3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。 4、白蛋白：維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡。 5、維持體液的酸堿平衡。 6、免疫細(xì)胞和免疫蛋白：有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球蛋白）、補(bǔ)體、干擾素等。 7、構(gòu)成機(jī)體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應(yīng)。酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、利用的作用。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會(huì)順利、快捷的進(jìn)行，精力充沛，不易生病。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷。 8、激素的主要原料。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。 9、構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。 10、膠原蛋白：占蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成機(jī)體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦（在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦） 11、提供熱能。 活性構(gòu)成 活性蛋白質(zhì)分子在生物體內(nèi)剛合成時(shí)，常常不呈現(xiàn)活性，即不具有這一蛋白質(zhì)的特定的生物功能。要使蛋白質(zhì)呈現(xiàn)其生物活性，一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象是，蛋白質(zhì)分子的肽鏈在一些生化過程中必須按特定的方式斷裂。蛋白質(zhì)的激活是生物的一種調(diào)控方式，這類現(xiàn)象在各種重要的生命活動(dòng)中廣泛存在。 很多蛋白質(zhì)由亞基組成，這類蛋白質(zhì)在完成其生物功能時(shí)，在效率和反應(yīng)速度的調(diào)節(jié)方面，很大程度上依賴于亞基之間的相互關(guān)系。亞基參與蛋白質(zhì)功能的調(diào)節(jié)是一個(gè)相當(dāng)普遍的現(xiàn)象，特別在調(diào)節(jié)酶的催化功能方面。有些酶存在和活性部位不重疊的別構(gòu)部位，別構(gòu)部位和別構(gòu)配體相結(jié)合后，引起酶分子立體結(jié)構(gòu)的變化，從而導(dǎo)致活性部位立體結(jié)構(gòu)的改變，這種改變可能增進(jìn)，也可能鈍化酶的催化能力。這樣的酶稱為別構(gòu)酶。已知的別構(gòu)酶在結(jié)構(gòu)上都有兩個(gè)或兩個(gè)以上的亞基。 必須氨基酸與非必須氨基酸 蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被機(jī)體吸收利用，機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足機(jī)體需要，機(jī)體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。 必需氨基酸指的是機(jī)體自身不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對(duì)成熟機(jī)體來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。對(duì)發(fā)育機(jī)體來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是說機(jī)體不需要這些氨基酸，而是說機(jī)體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 作用功能 蛋白質(zhì)在生物體中有多種功能。 催化功能 有催化功能的蛋白質(zhì)稱酶，生物體新陳代謝的全部化學(xué)反應(yīng)都是由酶催化來完成的。 運(yùn)動(dòng)功能 從最低等的細(xì)菌鞭毛運(yùn)動(dòng)到高等動(dòng)物的肌肉收縮都是通過蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。肌肉的松弛與收縮主要是由以肌球蛋白為主要成分的粗絲以及以肌動(dòng)蛋白為主要成分的細(xì)絲相互滑動(dòng)來完成的。 運(yùn)輸功能 在生命活動(dòng)過程中，許多小分子及離子的運(yùn)輸是由各種專一的蛋白質(zhì)來完成的。例如在血液中血漿白蛋白運(yùn)送小分子、紅細(xì)胞中的血紅蛋白運(yùn)送氧氣和二氧化碳等。 機(jī)械支持和保護(hù)功能 高等動(dòng)物的具有機(jī)械支持功能的組織如骨、結(jié)締組織以及具有覆蓋保護(hù)功能的毛發(fā)、皮膚、指甲等組織主要是由膠原、角蛋白、彈性蛋白等組成。 免疫和防御功能 生物體為了維持自身的生存，擁有多種類型的防御手段， 其中不少是靠蛋白質(zhì)來執(zhí)行的 。 例如抗體即是一類高度專一的蛋白質(zhì) ， 它能識(shí)別和結(jié)合侵入生物體的外來物質(zhì)，如異體蛋白質(zhì)、病毒和細(xì)菌等，取消其有害作用。 調(diào)節(jié)功能 在維持生物體正常的生命活動(dòng)中，代謝機(jī)能的調(diào)節(jié)，生長(zhǎng)發(fā)育和分化的控制，生殖機(jī)能的調(diào)節(jié)以及物種的延續(xù)等各種過程中，多肽和蛋白質(zhì)激素起著極為重要的作用。此外，尚有接受和傳遞調(diào)節(jié)信息的蛋白質(zhì)，如各種激素的受體蛋白等。 蛋白質(zhì)是人類和其他動(dòng)物的主要食物成分，高蛋白膳食是人民生活水平提高的重要標(biāo)志之一。蛋白質(zhì)在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)方面的重要性，也是顯而易見的。 |
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