蒜蓉辣醬

做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽糖（少許），米醋小半瓶切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶

貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香

做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽白酒少許朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒封好，一般3天左右就可以吃了

貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃

做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉冰糖少許，姜末蒜末蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋把豆瓣剁成茸，與花生醬甜面醬蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末蒜末蔥末辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可

貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉冰糖拌勻即可醬紅亮味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封

做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量鍋內倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了

貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調一勺，味香濃

做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取

貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽老干爹之類強多了嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬

做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油辣油各少許，辣椒粉花椒粉各微量將開洋用黃酒清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋細鹽白糖味精，炒至入味后，再加入辣椒粉花椒粉麻油，拌勻后，即可起鍋裝盆了

貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感

辣椒醬的制作方法

將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細越好辣椒剁細后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒200克大蒜仁50克食鹽50-100克三花酒的比例配料將大蒜剁碎，和辣椒末食鹽三花酒放在一起，攪拌均勻放在陽光下曬12天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內在醬面上再放入少量三花酒蓋嚴甁口在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優(yōu)的辣椒醬

正宗韓國辣椒醬的制作方法

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯

制作方法：
1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好
2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現(xiàn)水泡
3．如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀
4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調制每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水
5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中這樣糕會變得柔軟，松懈
6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調勻
7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻
8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響

四川辣椒醬
配料：
郫縣豆辨100克（剁細）粗辣椒面150克食鹽25克味精25植物油400克白糖25克花椒面50克13香少量水發(fā)香菇50克（濕重）剁細白芝麻50克鹽炒花生米75克（剁碎）
制作：炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料（食鹽味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽味精便可出鍋
如果加點肉松或海米茸味更佳

北京蒜蓉辣椒醬
辣椒蒜鹽高度酒瓶子
注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水

將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來計劃用用菜刀搞掂的，后來嫌麻煩，干脆把攪拌機給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點點，味道就象是比平時做菜的鹽味還咸一點就可以了.
加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點適量放一點就可以了.）
好啦，把東東全部拌勻就OK啦！

香辣椒醬
主料：朝天椒番茄
輔料：姜大蒜鹽巴糖 米醋

做法：
取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜分別放進攪拌機打成糊狀；
炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖
(少許)鹽巴米醋小半瓶；
切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了；
再把剩下的蒜茸倒進去，涼后裝瓶

操作注意：
不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩
減辛辣感的作用；
加調味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴醋醬油的順序放下去這是因
為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多醋太早放了，酸味易消散
最后才加醬油如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精

豆瓣辣椒醬

一生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合

二制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30，待品溫升至36時翻曲1次，并將結餅的曲塊搓散，再攤子以后使品溫最高不超過30并上下左右互換曲盤位置以調節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲
三
豆瓣醬曲發(fā)酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒胡椒八角干婪；三奈小茴桂皮陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵醬曲料入缸后很快會升溫至40左右此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月后成為甜味

香辣豆瓣醬
在10公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬0.2公斤米酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗貼商標裝箱后即為成品 。
第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉
第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油

第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦晾涼以后，裝瓶保存注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。

自制辣椒油辣椒醬集錦

自制花椒辣椒油(1)
取一鍋，不妨大些，要有蓋子放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開右手持鍋蓋，左手端50ML左右 一小碗涼水 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋此時會有劇烈反應發(fā)生待鍋涼裝瓶密封

辣椒紅油又一法(2)

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油
方法與辣椒油老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃

做辣椒醬辣椒系列食品加工方法(3)

1辣椒醬：選成熟新鮮紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用另外在辣椒里面還可加入花椒五香粉麻油姜丁味精豆鼓等，其味道更加獨特

2辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油110的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子 翻動，使其受熱均勻等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油

3醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用

4油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內，5d后即可食用（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg

辣椒醬(4)

新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可
吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉
或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取

糟辣椒的做法(5)

糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的節(jié)目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅

小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當然將辣椒切碎費些功夫原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當然辣度不同由個人喜好而定，都應去籽大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要為攪拌均勻容易進味剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神將切好的辣椒和蒜?；旌途鶆?，然后加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止然后倒入國產白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味

最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇注意這個制作過程中的每樣東西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子

其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋 豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的

自制辣椒油

蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,
和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.

微波爐制辣椒油-(7)

. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.
優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊.

辣椒油涼拌必備（8）

鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗
待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月
涼拌菜時加入兩勺，非常美味

試試傣家油辣椒吧!!! （9）

材料:
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量

做法1:
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.

做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.

注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!

油辣椒做法(10)

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒

制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻
油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉 PS: 其實做紅油只用辣椒碎就可以了，要注意是是油溫高了有苦味 低了沒有香味
并卻香料的放置也非常重要！種類不同出來的用途也不同！
下面說一個小竅門??！如果油聞高了可以放一些大蔥進去降油溫！