蹄髈是美膚利器，可惜油脂含量很高，肥膩的口感常讓人卻步。雖然東坡肘子這種經(jīng)典菜式貌似哪里都吃得到，事實(shí)上卻是佳品難尋。能讓我連吃很多塊都不覺煩膩的，記憶中也是寥寥無幾。
之前去水鄉(xiāng)周莊游玩，那里有種叫萬三蹄的特產(chǎn)，據(jù)說來源于沈萬三，基本上很類似于東坡肘子。小小的周莊至少有上百家賣萬三蹄的商鋪，每一間都在玻璃櫥窗里擺了層層疊疊摞得如小山一般的萬三蹄。每一個(gè)萬三蹄都色澤紅亮油光閃閃，有著完美的外表，做出誘人的姿態(tài)?？上s完全引不出我的饞蟲，那完整的形態(tài)和完美的顏色只會(huì)讓我想象出堅(jiān)韌的肉皮和不入味的肥肉。
肘子這種東西是需要極大的耐心來對待的，將白花花的豬膘肉變成入口即化的軟糯豐腴，這過程所需要的時(shí)間和精力，不是那堆積如山的名叫萬三蹄的旅游紀(jì)念品所能表達(dá)出來的。
當(dāng)然我并不是意圖詬病一道名菜，不論是蘇東坡還是沈萬三，想必都懂得這耐心烹飪美食的樂趣，就如我也享受這用心料理食物換取無上美味的過程。
看這輕易就可以抽出來的骨頭，想必就不用描述口感是多么粘糯軟Q了吧。
豬肘子皮下脂肪非常豐厚，去除肥膩口感有以下私房秘籍哦
- 用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色澤會(huì)更紅潤。但蹄髈本身就有很多油脂，再用油炒糖色就太油膩了，所以我改成用水煮法。將冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色來，顏色一樣漂亮也不會(huì)添加額外的油脂。
- 先用大量的水來燜煮蹄髈至軟爛，這樣會(huì)有很多的油脂進(jìn)入湯汁，在最后的完成步驟前將湯汁的浮油和一部分湯汁去掉，即可有效去除油膩感
- 陳皮和丁香是兩種非常好用的對付肥膩感的香料，能給菜品帶來一絲清新的口感
原料：蹄髈一個(gè)約900g，冰糖20粒，10cm長的桂皮一截，八角3個(gè)，香葉5片，丁香5粒，草果2個(gè)，肉豆蔻一個(gè)，芫荽籽半大勺，花椒1大勺，陳皮1大勺，料酒8大勺，生抽4大勺，蔥5根，姜一大塊
做法：
- 蔥切段，姜切片待用。蹄髈清理干凈后放在鍋里，加入能將其沒過的清水，加一半蔥段、一半姜片和3大勺料酒一并煮開
- 將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用
- 開中小火，在燉鍋內(nèi)投入冰糖，再加小半碗清水約100ml，讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個(gè)過程需時(shí)10-15分鐘
- 待糖色變成深琥珀色時(shí)，立即澆入大量熱水，把香料也都丟進(jìn)去略煮出香味
- 放入蹄髈，剩下的料酒、蔥段和姜片，加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈
- 煮開后轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子燜煮2小時(shí)以上，中間將蹄髈翻身幾次
- 此時(shí)候蹄髈已經(jīng)基本軟爛了，此時(shí)撈出鍋里的香料等所有雜物，并且轉(zhuǎn)移出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁里倒入生抽
- 考驗(yàn)?zāi)托牡臅r(shí)候到了，此時(shí)敞開蓋子，開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面，并不時(shí)的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個(gè)過程需要約40分鐘
- 當(dāng)湯汁開始變厚的時(shí)候?qū)⑻泱o撈出來盛在盤中待用，繼續(xù)收鍋里的湯汁，至色深濃稠并起泡，澆到蹄髈上即可
Tips：
- 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖漿粘稠起泡開始變成金色起要密切觀察，小心不要燒焦。糖漿熬制過程中不~要~攪~拌，而是晃動(dòng)鍋?zhàn)幼屍涫軣峋鶆?
- 若家里有老鹵水，可以在燜煮蹄髈時(shí)加幾勺
- 收汁前轉(zhuǎn)移出去的湯汁不要扔掉，可以繼續(xù)用來鹵制別的東西，或是做紅燒菜時(shí)當(dāng)高湯用
- 收汁時(shí)蹄髈已經(jīng)皮松肉爛，小心翻動(dòng)不要破壞整體形狀
