徽菜集錦

【炒蕨菜】“炒蕨菜”是近年來應國外旅游者的要求列入徽菜譜的新創(chuàng)全素菜肴。蕨菜原
是徽州民間常食的野菜，長在山丘上，形狀如細竹筍，呈紫黑色，春季采摘。蕨菜營養(yǎng)非
常豐富，除含水份外，還含有胡蘿卜素、維生素C、粗蛋白、粗纖維和少量的鈣、磷等物質(zhì)
。食用鮮蕨菜有清熱解毒、活血止痛、防癌強身等功能。其味道清香、鮮美潤滑。制作時
將鮮蕨菜除雜洗凈，切成小段，用素油加佐料炒熟即可食用，其味清香爽口。 

【蟶干燒肉】“蟶干”是竹蟶的干制品，肉味鮮香，含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。古代醫(yī)書記
載：蟶（肉）性甘溫補虛，燒煮食之去胸中邪熱煩悶。具體做法是：將豬五花肉切成長方
塊，先紅燒五成爛，將蒸熟的蟶干連湯汁加入，并配以筍片、火腿及調(diào)料，繼續(xù)燒爛而成
。此菜色澤醬紅，蟶干與肉同燒，已得鮮香補益，加上助味配料，更覺醇美適口，回味綿
長。 

【翠堤春曉】春筍一般較冬筍質(zhì)老，唯有歙縣問政山筍（春筍）特殊，質(zhì)較冬筍還細密脆
嫩、回味甘美，是徽州山區(qū)上市最早的春筍。因筍烹調(diào)后用炒過的豌豆苗（嫩豌豆）圍邊
，顏色嫩綠與奶白相襯，透出一派鮮爽氣息，故名“翠堤春曉”。具體做法是：筍塊入沸
水稍煮一下，撈出即加鹽、味精等調(diào)味品，拌勻裝在盤中央，再將豌豆苗炒好，碼放在筍
周圍即成。 

【當歸獐肉】徽菜名品。徽菜繼承了祖國醫(yī)學“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，歷來講究
食補，以食養(yǎng)身?！爱敋w獐肉”就是這種美味食療菜品之一。當歸是能補血調(diào)經(jīng)、活血止
痛、潤腸通便的中藥材，獐肉是舒筋強身的滋補食品。做這道菜時將獐肉切大塊后放在冷
水中浸泡，再在冷水鍋中煮開洗凈，切小塊煸炒，以除卻異腥味。加入當歸和調(diào)料后改為
小火細燉，并放雪菜提鮮，燉至獐肉酥爛，湯汁剩下一半時才勾芡食用。這道菜肉酥味鮮
，有滋樸實效。 

【方臘魚】又名“大魚退兵將”。相傳北宋未年，方臘率起義軍在歙州與宋王朝官兵交戰(zhàn)
，因寡不敵眾，便登上齊云山獨聳峰固守，雖地勢險要，但不利長久相持。官兵圍困不下
，欲斷義軍糧草，迫使瓦解。方臘在山上為此著急，忽見山上有不少水池，魚蝦頗多，便
心生一計，叫大家把魚蝦調(diào)捕出投向山下，以此迷惑敵人。山下圍兵見此情景，誤認為山
上糧草充足，圍之無用，便撤軍而去。百姓為紀念方臘智退宋兵而創(chuàng)制此菜。這道菜以鱖
魚為原料，運用炸、溜、蒸不同烹調(diào)方法制成。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤而騰
躍之勢。魚肉開片呈蕃茄紅色，在首尾之間的周圍再鑲以蝦、蟹，一菜多形多味，香、咸
、鮮、微酸甜，品來別有一番意趣。 

【鳳燉牡丹】“鳳燉牡丹”是傳統(tǒng)徽式工藝燉菜典型代表。以整雞代鳳，將豬肚切成牡丹
花，火腿片作花蕊，一并下砂鍋，用木炭小火細燉。成菜造型美觀，湯濃如乳，雞酥鮮而
含汁，肚質(zhì)軟爛而醇香。此菜是徽州筵席上的一道大菜，保持了徽菜原湯原汁的特點，是
冬季食補的佳品。 

【腐乳爆肉】“腐乳爆肉”是徽州山區(qū)的傳統(tǒng)風味菜肴。這道菜以紅色腐乳為主要調(diào)料制
成湯汁，烹入爆炒的里脊肉片，成菜色澤紅艷，肉質(zhì)滑嫩，香氣濃郁，味鮮而微甜。具體
做法：取豬里脊肉切成薄片，加上蛋清漿拌，用紅腐乳汁作主要調(diào)料，配以紹酒、糖、濕
淀粉和豬肉湯調(diào)勻后，以油急炒而成。此菜色、香、味俱全，在徽式菜肴中享有盛譽。 


【干貝蘿卜】干貝蘿卜是徽州傳統(tǒng)燉菜，特點是清淡、甘鮮。蘿卜含有較多的糖分和維生
素C，還有一定的淀粉酶，與海產(chǎn)干貝同燉，互補鮮味，湯味清醇?；罩菝裰V云：“冬吃蘿
卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方?！边@道菜的滋補強身效用較為明顯。具體做法：將干貝洗凈
放在小碗內(nèi)，加入黃酒和水，上籠蒸爛后取出，放在湯碗底中間，旁邊圍火腿片，將蘿卜
片炸軟撈起瀝油后圍在火腿片四周。加入雞湯、蒸干貝湯及冰糖、精鹽，上籠用旺火蒸約
45分鐘取出。先將原湯汁瀝入鍋中，另取一湯盤蓋在碗上翻身扣在盤中，鍋中原汁加濕淀
粉調(diào)芡，淋入少量熟豬油，撤上蔥未，芡澆在上面即成。 

【干炸網(wǎng)子肉】這道菜雖然是油炸類菜品，但制作工藝又與一般的油炸類菜品不同，是用
豬網(wǎng)油作外衣包卷肉餡后掛糊油炸，糊中有秈米粉，很脆。肉餡被網(wǎng)油溶化的脂肪浸入，
鮮嫩油潤，而外層油炸后脆而干香。具體做法：將瘦多肥少的豬肉剁碎，加調(diào)料拌成餡，
用豬網(wǎng)油將餡卷成粗條狀，切象眼塊，掛蛋清糊，炸成金黃色撈起，撤上花椒鹽。此菜外
香脆餡鮮美，油而不膩，若蘸甜面醬佐食，其味更佳。 

【荷葉包雞】具體做法：將雞去骨，剁成方塊，放在碗中，加入精鹽、白糖、醬油、甜米
酒、熟豬油拌勻。隔15分鐘，再加炒米粉、五香粉和少許水拌勻，上籠蒸爛取出。每塊荷
葉包雞肉二塊成長方形，裝入碗內(nèi)，復上籠用旺火蒸3分鐘左右取出，剝出荷葉，立即上桌
。此菜雞肉鮮嫩，保持原味，荷葉清香滲人雞肉中，香氣誘人，為夏令佳肴。 

【紅燒果子貍】據(jù)《徽州府志》記載：“宋高宗問歙味于學士汪藻，藻以梅圣俞詩答：‘
沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍’?！迸Ｎ藏偧垂迂?，形似家貓，身較細長，毛皮灰棕色或淡
黃色，鼻和眼部有白斑，尾似牛尾，以果類為食，善攀緣，冬月極肥，肉質(zhì)細嫩而鮮美，
以異香味美被列為傳統(tǒng)所云山珍海味的八珍之一（即魚翅、魚唇、裙邊、鰣魚、廣肚、銀
耳、果子貍、蛤士?。??！凹t燒果子貍”是在嚴冬時捕捉活果子貍宰殺取肉，切成塊在淘
米水中浸泡后，放入醬油、冰糖、蔥姜等調(diào)料，然后旺火燒轉小火燒，中置徽州雪梨肉同
燒，梨酥爛時，再以旺火燒以收濃湯汁。貍肉酥爛醇香，色金紅、湯汁稠亮，咸鮮口味中
有梨甜，十分可口。該菜營養(yǎng)豐富，有滋陰補腎功效。 


【卷筒粉蒸肉】“卷筒粉蒸肉”是徽州傳統(tǒng)風味菜之一。這道菜與眾不同之處是，將豬肉
用刀工處理成薄的大片，不是碼在碗里蒸，而是每片肉卷成圓筒狀，立放在小蒸籠里，下
墊豆腐衣當“蒸布”。具體做法：選豬槽頭后面的二刀肉，切成一頭連皮的長薄片，加入
醬油、料酒、白糖等調(diào)料腌制，拌入五香炒米粉，把肉片卷成圓筒狀整齊地立放在鋪了泡
軟豆腐衣的籠墊上，旺火蒸爛以原籠入席。此菜味厚香濃，肥而不膩，“籠布”滲入肉香
，油潤，香鮮耐嚼。 

【爛腌齏煮豆腐】徽州民間風味菜名，一般為冬季時食。取腌菜缸里爛透了的腌白菜（不
可變質(zhì)），配上新鮮上好的鹵水豆腐，切成片塊，放入砂鍋，倒一些冷水，以浸過腌菜豆
腐為宜，另添少許辣椒、細鹽及豬油，置于小炭爐上用小火慢慢燒煮便成。吃時鍋不下爐
，只需在炭火上灑層炭灰略降火溫，使砂鍋內(nèi)微呈翻騰即可。時愈久，腌菜汁入豆腐愈深
，味愈鮮美。 

【李坑炙肉】創(chuàng)制于婺源縣李坑村，為著名風味菜肴，始于唐代?！吨熳诱Z類》載：“婺
源俗，歲暮二十六日，烹豕一只祭家先?！嘁灾巳饧耙贼~佐之?！本唧w做法：取五花
肉洗凈，切成厚半寸、寬約巴掌大小，用竹串之投放佐料（桂皮、茴香、胡椒粉末、白糖
、醬油）中稍浸，然后放在剛燃過的糠灰上兩面翻動炙烤，烤至肉油滴入火灰即成?？臼?的五花肉，形體收縮，焦黃略紅，外脆內(nèi)松，其味特香。 

【兩香問政山筍】“兩香問政山筍”是徽州山區(qū)傳統(tǒng)風味菜。竹筍是徽菜中的一味山珍，
問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，
這道菜就稱為“兩香問政山筍”。其做法是將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進香腸
、香菇。成熟后去骨裝盤。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問政山筍）三種顏色
。筍經(jīng)燒燜則入味透、質(zhì)脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。 

【馬鞍鱔】系民國時期屯溪“萬利館”名菜，當時的水運船夫尤喜吃。每逢端午節(jié)邊，清
水黃鱔上市，正是此菜肴供應的旺季。原料為大黃鱔一斤半，大蒜子、筍肉、姜片、蔥、
鹽、白糖、料酒、醬油、白胡椒、水豆粉各少許，熟火腿、熟豬油若干。將鱔魚開背剔骨
，去腸洗凈，切成一寸二分長的小段，放入八成熟的油鍋內(nèi)炸至四成熟。鍋中油倒出，將
大蒜子、筍、火腿切片，同配好的調(diào)味品一起，放入鍋中燒至熟起鍋，上撒蔥花、白胡椒
，淋上芝麻油即成。此菜色澤紅潤，魚酥湯濃，味鮮醇。因鱔魚從脊背劃開，加熱后，皮
縮肉翻，形似“馬鞍”，故名。 

【蜜汁獼猴桃】獼猴桃又名楊桃，原系野生果類，其形如梨，其色如桃，獼猴喜食，故名
。制作時將獼猴桃削去外皮，中間挖空，填入棗泥，入溫油略炸撈出，倒入以白糖、蜂蜜
、菠菜汁等熬稠的糖鹵中拌勻，撒上桂花而成。此菜因色澤淺綠，形如明珠，味如蜜，備
受食客歡迎。 

【青螺飩鞭筍】“清螺燉鞭筍”是徽菜時令名菜。淡水螺清鮮柔嫩，鞭筍（即夏季挖取的
竹根杈頭）清香肉白，均為夏令季節(jié)性佳品。將青螺肉與切斜刀塊的鞭筍，配以火腿丁、
冬菇丁入砂鍋，略加冰糖以小火細燉至鞭筍由白略轉黃即可。此菜青白相間，色美悅目，
聞之芳香撲鼻，食之味鮮醇美，清涼降火，故而聞名。 

【青螺燉鴨】原料為一只重約三斤的鴨，鮮青螺肉、熟火腿肉、水發(fā)香菇、小蔥結、姜片
、鹽、冰糖若干。將鴨宰殺去毛后，從脊部摳去內(nèi)臟，用水洗凈瀝干，放入冷水鍋中煮一
開后撈起，放在砂鍋中，加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫，轉用小火燉至六成爛時，再
加鹽、蔥姜、冰糖燉至九成爛。青螺反復換水洗凈沙泥，將火腿、香菇切成丁和青螺一起
放入砂鍋，用旺火燒約10分鐘。將燉爛的鴨子撈出，剔去大骨，保持原形，取大湯碗一只
，放大骨墊底，把鴨肉蓋在上面。然后將砂鍋中蔥、姜揀出，將青螺、火腿、香菇撈出放
在鴨肉上，澆上鴨湯即成。此菜原鍋清燉，湯醇鴨香，青螺鮮嫩，色綠如翡翠，風味獨特
。 

【清拌豆芽】這道涼拌菜的特點是清脆爽口，用于筵宴酒席之中，與重油葷的徽式菜肴相
配，有清爽醒酒之效。具體做法：將綠豆芽放入沸水中略燙瀝干，趁勢拌入精鹽、味精，
另將火腿切成細絲放入，淋澆小磨麻油拌勻即成。此菜銀白豆芽配以金紅火腿絲，色調(diào)娟
雅宜目，其味清淡鮮美，是夏令膾炙人口的佳味。 

【清燜荷包鯉】流行于婺源縣一帶。原料：一公斤左右的荷包紅鯉魚一尾，葷油50克，米
酒一湯匙，香菇數(shù)朵，精鹽、姜片、蔥花少許。具體制作：將鮮魚剖腹洗凈，留鱗，兩側
切柳葉花刀，然后放入香菇、油、鹽、米酒、姜片等清燜。熟即起鍋，加蔥花上席。“清
燜荷包鯉”具有色紅醇香、肉嫩湯鮮、壯陽補腎等特點。 

【清蒸石雞】石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產(chǎn)。以休寧縣大阜瀛所
產(chǎn)最為著名。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質(zhì)細嫩，含有豐富的蛋
白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，并且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品?！扒逭羰u
”這道菜的做法是：將石雞剁成塊，配以火腿片、香菇片，加冰糖、甜米酒、蒜瓣、鹽、
豬油、姜片及雞清湯，入籠蒸熟而成。此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品
著稱。 

【清蒸鷹龜】徽菜名品。選一斤重的山鷹龜一只，火腿、鹽、姜片、冰糖、紹酒、熟雞油
若干。將鷹龜放入冷水鍋里，在旺火上燒開后撈起，用刀后跟從龜?shù)谋掣归g剁開，剖成兩
半，除去內(nèi)臟。將龜肉放入開水鍋里略氽撈起，再放進冷水中，刮去龜身上的皮膜，洗凈
。剁去腳爪尖，切成四塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內(nèi)。選用半肥半瘦的火腿，切成一
寸長的象眼片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、紹酒，再加水剛淹沒龜肉。在湯盤上蓋
一個平盤，上籠用旺火蒸一個半小時取出，揀去姜片，淋上熟雞油即成。此菜湯汁奶白濃
稠，龜肉鮮嫩，有特殊香味，是黃山山區(qū)的珍品菜肴。 

【餛飩鴨子】徽菜名品。相傳此菜于清朝未年由徽菜廚師在上海創(chuàng)制。徽廚妙將傳統(tǒng)徽州
名小吃“深渡包袱”放入湯菜中，使筵席大菜與小吃點心合二而一，成為徽菜中的名饌。
“深渡包袱”類似餛飩，形如老式包袱，但包餡折迭搭口處不嚴，下高湯煮時易吸湯汁而
增鮮?！梆Q飩鴨子”即利用這一妙處，使一菜具有湯、菜、點三味，別具一格，沿傳至今
。制作時將鴨子用沸水浸燙，入砂鍋加調(diào)料及水平鴨身，以小火燉至鴨酥爛時，再加入“
深渡包袱”。此菜系微火慢燉，湯清味醇，肉爛含香，餛飩味鮮，食之別有風味。 

【火烤鱖魚】“火烤鱖魚”是徽州山區(qū)風味名菜，是將生料經(jīng)過調(diào)味，在明火上直接燎烤
成熟的菜品。具體做法是：將鱖魚從鰓部摳出內(nèi)臟，用花椒水浸泡過的小蔥或新鮮荷葉及
料酒、姜未，填滿魚腹。插入烤叉，置木炭小火邊烤邊翻邊刷花椒鹽水，待魚腹轉黃并溢
出香味時，涂蜂蜜烤干，再涂芝麻油?！盎鹂诀Z魚”清香撲鼻，油亮紅潤，外焦脆，內(nèi)鮮
美，配以姜絲、辣椒絲、醬油、醋、蔥白段、甜面醬等多種調(diào)料佐食，回味雋永。 

【火燒頭尾】“火燒頭尾”是徽菜傳統(tǒng)佳肴。選用鮮活青魚頭（去鰓）尾洗凈，不用油煎
，僅以少量油滑鍋即加姜蒜蔥調(diào)味以旺火紅燒斷生，幾分鐘內(nèi)燒成，用濕淀粉勾芡。這種
急燒法是徽菜烹調(diào)的獨特技藝。此菜未經(jīng)煎炸，時間又短，魚的水分損失少，皮軟肉嫩，
本味濃。 

【火腿燉甲魚】原名“清燉馬蹄鱉”，是徽州傳統(tǒng)名菜。明初，徽州士紳曾將徽州的馬蹄
鱉進貢給朱元璋，嗣后即列為貢品?；罩萆絽^(qū)因獨特的環(huán)境，所產(chǎn)甲魚質(zhì)地高出旁地一籌
，肉厚背隆起，膠質(zhì)大，肥嫩，無泥腥氣。民謠道：“水清見沙底，腹白無淤泥，肉厚背
隆起，大小似馬蹄?！惫史Q馬蹄鱉?；鹜葻跫佐~所用的馬蹄鱉，宰殺后，去內(nèi)臟、腳爪、
尾巴，斬成條塊，煮去血水，洗凈后整齊地碼放在砂鍋內(nèi)。加火腿一塊與火腿骨佐味，置
木炭爐火上，先大火燒開，后放冰糖，在微火上細燉一小時左右，然后取火腿切成片，在
甲魚上擺成圖案，連砂鍋端上桌。該菜肴香氣撲鼻，湯醇膠濃，裙邊滑潤，原汁原味，肉
酥爛而鮮香，充分體現(xiàn)了徽菜的風格。 

【金雀舌】“雀舌”是中國名茶黃山毛峰的上品，具有色綠、香郁、味甘、形美等特點，
因葉片小而尖，狀如雀舌，將此茶葉泡開后裹上蛋糊炸成金黃色，故稱此名。制作時將毛
峰茶葉用開水泡開后，迅即撈起，加雞蛋、鹽抓拌，再以淀粉攪勻成糊。然后以兩三片并
及一束，逐一入芝麻油鍋中炸呈金黃色而成，其成品經(jīng)細嚼慢咽，香脆甘美，又覺茶香久
留。若作甜味同樣適口引人。 

【金銀蹄雞】原料為豬蹄膀、母雞、 火腿二腕、水發(fā)香菇、熟筍、鹽、冰糖。將母雞洗凈
，放冷水鍋中，燒開．撈起再洗一次。熟筍和香菇均切成片。將火腿二腕刮洗干凈，放砂
鍋中，煮至五成爛時，撈起橫劃幾刀，再放回砂鍋內(nèi)，加入雞、蹄膀和水，用旺火燒開，
撇去浮沫，改換小火燉到雞有五成爛時，放筍片、精鹽和冰糖，繼續(xù)燉至透爛。然后將切
好的香菇片放入，轉用旺火，燒約一分鐘，取出雞、蹄膀和火腿二腕，排放在湯盆內(nèi)，用
香菇片在上面擺成花瓣形，澆以鍋中湯汁即成。此菜火腿金紅如胭脂，蹄膀玉白，雞色奶
黃，小火久燉，湯濃似乳，味鮮芳香。 

【菊花冬筍】菊花冬筍是著名徽菜之一。冬筍，是毛竹未出土的嫩芽，冬季挖出而得名。
冬筍清脆，微帶甜，是徽州山區(qū)冬令野味珍品。具體做法：將冬筍切成柳葉片，蒸熟。用
青魚肉和肥膘肉的肉泥加雞蛋清及多種調(diào)料做成圓餅，冬筍片作菊花花瓣斜插餅上，共四
層，中間用火腿末作“花蕊”，用綠色蔬菜葉制成“菊花葉”，經(jīng)籠蒸鍋煮勾芡成菜。這
道徽菜，看上去盤中有朵朵盛開的菊花，清雅大方，魚餅潔白松軟，筍片色如玉，質(zhì)脆嫩
，味鮮，回味至美。 

【菊花鍋】這道菜是著名的徽派工藝菜。傳說早年屯溪“紫云樓”菜館在一次宴席上，恰
遇勁風，將席邊盆景菊花的花瓣，吹落入一只四周鋪滿雞魚肉薄片，中間盛滿鮮湯的火鍋
中，散發(fā)出一陣馨香，沁人心脾。賓客們遂再摘下菊花瓣，投入火鍋，爭先競食，莫不稱
贊，遂名“菊花鍋”。該菜原料為雞肫、魚肉、豬瘦肉、雞蛋、鮮蝦、干粉絲、菠菜、熟
筍片、蝦米、熟火腿、腌雪里蕻、水發(fā)香菇、紹酒、蔥姜汁、雞清湯、鹽、醬油、芝麻油
、菊花。雞肫切成薄片，擺成牡丹花形。豬瘦肉切成長薄片，擺成喜鵲和梅花形，并將香
菇洗凈，去蒂，用刀切成絲，作為梅花的枝干。魚肉切成薄片，擺成松鼠形。鮮蝦洗凈除
去頭殼，只留尾部殼尖，擺成金魚形。以上四樣生胚分別擺在四只碟中，然后用蔥姜汁、
紹酒灑在生胚上。將干粉絲在油鍋里略炸撈出。菠菜洗凈，雞蛋外殼洗凈，各放在一個盤
中。筍、火腿切成片，雪里蕻切成一寸長的段，連同蝦米、精鹽、雞清湯一同放入炒鍋中
，燒開后，倒入火鍋，然后連同以上生胚盤一起上桌擺好。點燃火鍋，待鍋中湯燒開后，
用筷夾取盤中生胚在鍋中燙熟，蘸芝麻油、醬油食之。生胚燙食完后，將油炸粉絲放入鍋
中，同時將雞蛋磕入鍋內(nèi)煮熟，連湯盛入小碗食用。食的過程中可不時地在火鍋中灑入菊花瓣。此菜色形逼真，情趣怡然，生料燙食，鮮嫩爽口，菊花馨香。


【紅燒桃花鱖】“紅燒桃花鱖”是徽州特產(chǎn)名菜之一。桃花鱖原名石級魚，在黃山桃花盛
開時最肥美，故名桃花鱖。具體做法：取桃花盛開時節(jié)的新鮮石鱖魚，魚身兩側打上荷葉
清形刀花，用上等醬油浸腌后，放入油中炸得色呈淡黃，配以五花肉丁，春筍丁及蔥、姜
、鹽、料酒、雞湯，用小火紅燒而成。這道菜色紅誘人，味鮮軟嫩，香氣撲鼻，是黃山春
季時令菜肴。 

【糊豆腐】原料有嫩豆腐1公斤，肉蓉150克，筍干100克，大米粉100克，菊花菜250克，蝦
皮0．4克，生粉、香菇、醬油、味精、姜末等少許。制作：先將豆腐切成細丁下鍋煮透后
放鹽，再把肉蓉和大米粉投入調(diào)成稀糊狀，然后切碎筍干、菊花菜下鍋。稍頃，放入香菇
丁、姜未、味精和食油等佐料調(diào)勻后出鍋。裝盤上席時再撒放一點香麻油、蔥花、胡椒粉
即成。糊豆腐是婺源一帶宴席上的第一道下酒菜，其味香鮮可口。 

【虎皮毛豆腐】徽菜名品。“毛豆腐”是徽州傳統(tǒng)名菜。因利用豆腐進行人工發(fā)酵，讓其
表面生長出一層白色茸毛（白色菌絲），故稱“毛豆腐”。豆腐在發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解成多
種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。“虎皮毛豆腐”因茸毛經(jīng)煎炕后呈虎皮條紋而得名。據(jù)
傳說，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨
從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛，因別無它物，隨從只得
將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉
敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐，犒賞三軍，“毛豆腐”遂在徽州流傳下來?！盎⑵?毛豆腐”的做法是：“毛豆腐”先入鍋煎炕至兩面黃，再加調(diào)味品燒燴，食用時蘸辣椒醬
。此菜鮮醇爽口，氣味芳香，吃時別有一番情趣。 

【花菇石雞】徽菜名品。這道菜采用黃山特產(chǎn)山珍花菇與石雞同蒸。花菇是香菇中的上品
，含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種維生素，并有降血壓、減少膽固醇及
抗癌作用。此菜堪稱山珍之巧配，甚為名貴。具體做法：將石雞腿入開水鍋中略燙洗凈，
用姜汁、精鹽、甜酒、味精拌和腌漬入味，水發(fā)花菇去蒂洗凈；將石雞腿排齊在碗中，花
菇放在其上，加入熟豬油、雞湯，上籠旺火蒸15分鐘取出，扣入盤中即成。此菜食之香鮮
甜潤，酥嫩爽口，回味雋永。 

【黃山燉鴿】徽菜名品。此菜取材于黃山名產(chǎn)：黃山山藥與黃山野鴿以隔水燉法烹制。黃
山山藥是山珍之一，質(zhì)細脆嫩，味道鮮美，可作蔬菜，也可作上等藥材。古人云，久服山
藥，“耳目聰明，輕身不饑延年”。野鴿素為鮮美的飛禽肉， 有補腦健腎、增強記憶力的
特殊作用。這道菜既為佳肴，又為補身良藥。具體制作步驟：將鴿子洗凈，山藥切成片放
入湯缽，加上雞湯、料酒、冰糖、蔥姜等調(diào)料，入籠蒸約一個半小時，然后在鴿子上淋一
層熟雞油。“黃山燉鴿”湯色清、鴿肉酥爛、山藥綿香，滋味醇美爽口。 

【徽式鹵舌】徽式鹵菜與一般鹵味不同：一是帶甜味；二是不鹽腌、不加硝、不用色素，
鹵湯以紹酒為主；三是鹵好的原料不取出，在鹵湯中浸泡至涼方可取食，既可防止風吹干
縮，色澤不變，又能減少損耗。“徽式鹵舌”做法是取大沙鍋放入紹酒、醬油、冰糖、精
鹽、蔥（打結）、姜（拍松）和五香料袋，投入洗盡去苔膜的豬舌，煮至六成爛時端下，
豬舌留鍋中浸養(yǎng)。上菜時取出豬舌，切薄片裝盤?！盎帐禁u舌”質(zhì)地脆嫩、味厚，咸中有
甜，常食不厭。 

【徽州圓子】“徽州圓子”是正宗徽菜品種之一。起源于歙縣，別稱“細沙炸肉”，約在
200年前就己流傳各地。這道菜是將熟肥膘、桔餅、蜜棗、青梅等細丁拌入白糖和桂花，做
成小圓餡心。然后用雞蛋、肥膘泥、濕淀粉、炒米花拌勻，用水酒濕撳餅包成圓子，形如
乒乓球大小，經(jīng)油炸熟后澆上用白糖、青紅絲熬成的鹵汁而成。其成品顆粒勻稱，色澤金
黃閃光，吃起來外層松酥、餡心香甜味美，是一道深受歡迎的大眾菜。 

【徽州蒸雞】用三斤重母雞一只，板栗、小蔥、姜、鹽、醬油、紹酒、冰糖、雞湯、菜油
若干。將雞宰殺燙去毛，從脊背處剖開，取出腸雜，洗凈污水。板栗橫砍一刀，下冷水鍋
煮至殼裂栗肉露出，剝殼除內(nèi)衣待用。用刀后尖在雞肋骨處扎幾下（不扎破皮），在雞大
腿內(nèi)側順腿形用刀劃一下，投入開水鍋中，煮至雞皮繃緊，浮沫飄起，迅速撈出瀝水，趁
雞皮尚熱時，涂抹一層醬油。炒鍋放旺火上，放入菜油，燒至七成熟時，將抹過醬油的雞
下鍋，見雞皮呈現(xiàn)金紅色時，撈出瀝油。取大碗一只，放入蔥、姜，將雞脯向下放碗里，
擺上板栗肉，撒勻精鹽、冰糖、紹酒、雞湯，上籠用旺火蒸至雞肉熟爛時取出，反扣在盤
中即成。此菜是徽州春節(jié)時期的傳統(tǒng)佳肴，雞色紅，板栗黃，雞肉香酥而味醇厚，板粟綿
軟而含雞鮮。   
  
【全家?！吭蠟槎S、火腿、香菇、清水河蝦、豆腐衣、豬肉、雞肉、青菜心、雞湯和
豬油、鹽。先將冬筍除殼煮熟，切成二寸長五分寬的厚片，火腿、香菇、鮮肉、雞脯也切
成厚片，豆腐衣卷起。用碗一只，抹上清化油，將清水河蝦頭殼除掉，留尾，碼在碗底。
再將筍、香菇、火腿、豆腐衣、雞肉、鮮豬肉分別碼在碗里，加入雞湯、油、味料，上籠
蒸10分鐘左右。青菜心用開水燙一下，拌上味料。用大圓盤一只，將蒸好的筍、香菇、火
腿、雞肉扣在盤里，然后將原汁澆上，青菜心圍邊，即成。此菜味鮮色艷，開人食欲。 


【瓤甲魚】原料為一斤半重的甲魚一只，豬肉、火腿、熟筍、蒜瓣、小蔥段、姜塊、醬油
、鹽、白糖、紹酒、黑胡椒、熟豬油若干。選用肥瘦各半的豬肉，切成綠豆大的丁，筍子
也切成綠豆大的丁，蔥、姜切成末，一起放在碗里，加鹽、水攪拌成餡。將甲魚宰殺后，
剁去尾、爪尖，放在盆中，用開水略燙后，放在冷水中，刮去全身皮膜，在甲殼下面，用
刀尖從頸部剖開到尾處，挖去內(nèi)臟，留下肝，洗凈瀝干水?；鹜惹谐砂朔珠L、四分寬的片
，姜塊拍松，將肉餡從刀口處填入甲魚肚內(nèi)，用三錢濕淀粉封口。炒鍋放在旺火上，將熟
豬油燒至六成熟時，放入甲魚，約炸一分鐘，倒入漏勺瀝去油。原鍋放在旺火上，放入姜
、蔥、蒜瓣、火腿片和甲魚，加水、醬油、鹽、白糖，燒開后，換小火燉爛。在湯燒剩一
半時，烹入紹酒，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒上黑胡椒，起鍋裝盤。這道菜鮮腴而不膩，回味
至佳。 

【三葉粉蒸石斑魚】徽州川河小溪盛產(chǎn)石斑魚，用此魚一斤，荷葉三張，紫蘇葉18片，南
瓜葉六片及鹽、火腿、秈米粉若干。先用刀將石斑魚剖肚除去內(nèi)臟，洗凈，用少許食鹽拌
勻放入大碗，再用米粉拌勻。在蒸籠底部放入南瓜葉．中間放紫蘇葉，最上面放荷葉。把
用米粉拌好的石斑魚，整齊地放在三種葉上面。再將火腿切成絲狀，撒在魚上，上籠用急
火蒸15分鐘，原籠上桌。此菜三葉香味互相滲透，魚肉鮮嫩離骨，清涼解暑，滋補宜人。
 

【石耳燉雞】石耳是徽州山區(qū)一種附在巖石上的地衣類植物，富含多種維生素，營養(yǎng)價值
極高，既是一種美味佳肴，又是營養(yǎng)滋補食品。古人說石耳“久食色美，益精悅神”，“
作羹飽客，最為珍品”。母雞的營養(yǎng)價值也很高，雞肉含豐富的蛋白質(zhì)，有健脾胃、補虛
損、壯筋骨的功力。黃山石耳是石耳中的上品，泡得開，洗得凈。此菜做法是：將母雞配
以蔥、姜、火腿骨，用小火燉至八成爛，揀去火腿骨，加入經(jīng)燴燒的石耳，仍以小火燉至
雞酥爛?！笆鸁蹼u”雞肉石耳酥爛，燉時還加火腿骨，增加芳香，湯味濃鮮。 

【雙爆串飛】以山雞和野鴨的脯肉作主料，青豆、雞蛋清為佐料，兩野禽脯肉并合經(jīng)刀工
處理，做成麻花狀，用民間油爆方法烹制而成。一菜兩禽，白綠相間，形如麻花，風味獨
特，色、香、味俱全，是冬令食補佳品。 

【雙脆鍋巴】“雙脆”是豬肚頭和鴨肫，將其均剞成十字刀花，切成小塊，用堿、蔥姜配
制的冷水泡松，再漂凈堿味，在湯中燒開，然后配人雞湯、香菇、冬筍、火腿片制成湯菜
。再將鍋巴在八成熱的油鍋中炸至金黃，裝盤后與湯盆一起上桌，趁熱將鍋巴倒入湯中。
這道菜，這道菜肚肫脆嫩爽口，鍋巴吸收了湯汁后既酥香，又鮮美，頗得食者青睞，故此
菜被譽為“天下第一菜”。 

【桃脂燒肉】“桃脂燒肉”是績溪縣民間傳統(tǒng)菜肴。具體制作：將豬五花肉切成塊，用紅
燒的方法將肉燒至九成熟爛，再放入桃脂（即桃樹上的桃膠），轉大火略燒而成。此菜醬
紅油潤，香腴不膩，美味可口。因配用桃脂，脂質(zhì)透明光亮，可使肉味夾有鮮桃的香味，
故當?shù)厝硕嗖啥持?nbsp;

【團魚層翅】這道菜流行于姿源縣，是徽式菜肴中著名的工藝菜。具體作法是：取甲魚一
只（0．5--1公斤），殺后開水去污，剖腹洗凈，內(nèi)裝食油50克團放盆中，再將一對雞翅分
放在甲魚左右，然后加香菇數(shù)朵，蔥段、姜片、鹽少許，放人鍋中燉熟。熟后取出，去蔥
段姜片，即可上席?！皥F魚展翅”湯鮮味香、入口潤滑，有滋陰養(yǎng)血之功效。 

【香菇盒】選同樣大小、肉厚的冬菇，泡軟，去蒂壓平，取一半香菇在反面撤上干淀粉，
逐個鑲上用豬肉泥、火腿末和雞蛋調(diào)制成的餡心，然后，將另一半香菇逐個覆蓋上，入籠
蒸熟后，澆上用雞湯、香菇水調(diào)制成的薄芡湯汁。此菜形圓似盒，入口芳香，回味醇美，
且象征“和合如意”，故而徽州人在喜慶之時多選用這道菜。 

【香菇金魚】“香菇金魚”是徽州傳統(tǒng)工藝菜。香菇別名冬菇、香蕈等，以黔縣所產(chǎn)為佳
，營養(yǎng)豐富，食療價值也很高。據(jù)元朝吳瑞《日用本草》記載：“香菇有益氣不饑，治傷
破血”之功。制作時將魚肉、肥膘肉剁成細泥，加調(diào)料攪拌成餡。用12只湯匙作模具，填
入餡心作魚身，鑲上青豆作魚眼，用香菇作魚鰭、魚骨等，入籠蒸熟，脫去湯匙，另加雞
湯、青菜絲勾芡，淋明油而成。此菜形似金魚，魚肉嫩而油潤，香菇味清香、鮮美。 

【雪映紅梅】原料為蝦仁、豬肥膘肉、水發(fā)香菇、雞蛋清、鹽、蕃茄汁、干淀粉、紹酒、
熟豬油。將蝦仁和豬肥膘肉分別剁成泥，放在一只碗里，加入紹酒、鹽攪勻，把雞蛋清放
在另一只碗里，用筷子攪打成泡沫狀，倒入蝦泥碗里，攪拌上勁。另將蝦泥放在碗里，加
入鹽、紹酒、雞蛋清拌勻，再加入蕃茄汁拌成淡紅色。炒鍋放在旺火上，放水燒開后，放
入蝦仁，用筷子劃開，見蝦仁剛一挺身，即撈出瀝干水。取大盤一個，涂上冷熟豬油，將
蝦泥倒上攤平，把水發(fā)香菇切成粗細不等的小條，做成梅花枝干，擺在蝦泥上；用淡紅色
蝦仁做成梅花，放在枝干上；再將其余蝦仁在蝦泥邊上圍成一圈，然后上籠，用旺火蒸五
分鐘左右，取出即成。此菜蝦泥似雪，映襯朵朵紅梅，造型優(yōu)美。蝦泥軟嫩鮮美，尤適宜
老年人食用。 

【腌鮮鱖魚】徽菜名品，俗名“臭級魚”。制法獨特，食而得異香。相傳在200多年前，沿
江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區(qū)，途中為防止鮮魚變質(zhì)，采取一層魚灑一層淡鹽
水的辦法，經(jīng)常上下翻動，如此七八天抵達屯溪等地。此時魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未
變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調(diào)，非但
無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴。具體做法：將新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室
溫25℃左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬
肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜的代
表菜品。 

【一品鍋】“一品鍋”是徽州山區(qū)冬季常吃的一種火鍋。相傳，此菜由明代石臺縣“四部
尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海
味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜：火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來
，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定
音?！耙黄峰仭钡呐胝{(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層
是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和
適量的水，然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。 

【迎客松】“迎客松”是新推出的徽菜工藝冷盤之一。“迎客松”本是黃山的著名風景點
，“迎客松”冷盤仿其景，寓其意，力圖用烹飪原料和精湛的刀工技藝，在餐桌上表現(xiàn)出
黃山的奇松、怪石之形，既表示迎客，又餉食者，乃徽菜冷盤中的佳品。具體做法：取油
燜香菇、熟雞脯肉細絲，加鹽、味精拌勻，再取蛋白糕、蛋黃糕、醬肉、熟火腿、鹽水筍
、皮蛋等切好，按迎客松及巖石圖案碼好即成。 

【炸冬菇】“炸冬菇”是徽州山區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。其獨特之處是以青魚肉為原料，加調(diào)味
品配制成糊，裹在水發(fā)冬菇外面，入油鍋炸至淺黃色，撒上花椒鹽即成。此菜表皮金黃，
咬開后香菇脫糊而出，外酥里嫩，菇香味濃，以甜面醬佐食，味更佳。 

【珍珠圓子】原料為豬肉、糯米、雞蛋、蔥末、姜末、鹽、紹酒、白糖、味精、濕淀粉、
肉清湯。選用三成肥、七成瘦的豬腿肉，去皮，剔去筋膜，剁成肉泥，放入碗內(nèi)，磕入雞
蛋，加鹽、紹酒、白糖、味精、蔥末、姜末和水，用筷子攪拌至有粘性成肉餡。將糯米淘
洗干凈，在清水中泡松后，瀝去水，略微吹干，放在大盤里。將肉餡用手擠成如桂圓大小
的圓子，在糯米上一滾，沾滿糯米后，放盤中，上蒸籠用旺火蒸約20分鐘取出。炒鍋放在
中火上，放入肉清湯，加鹽、味精燒開，放入濕淀粉調(diào)勻勾薄芡，澆在圓子上，起鍋盛盤
即成。此菜色白味鮮，糯米透明，形似珍珠，故名。 

【紙包三鮮】選用當年的仔母雞，只取用雞脯肉，剔去筋膜，與瘦火腿肉、水發(fā)冬菇一起
，切成半寸長、八分寬的薄片，用鹽、蔥、姜汁、芝麻油腌漬入味。所用的紙是五寸見方
的玻璃紙，每張抹上芝麻油，撤上蔥末，上下分別置一塊雞脯肉、一片冬菇，中間夾一片
火腿肉，每個包成二寸半長、一寸半寬的長方包，在溫熱油中炸熟。食用時，拆開紙包，
香氣四溢，火腿與雞脯、冬菇，紅白黑分明，且紙包使水分、營養(yǎng)不易散失，雞肉鮮嫩，
達到徽菜講究保持原汁原味的要求。 

【中和湯】徽菜名品。此湯為祁門縣獨有，是祁門宴席上的第一道菜。其主料是新鮮冬筍
、新鮮豬肉（瘦、肥搭配）、新鮮蝦米、豆干（先煮一沸），配以雞湯、香菇，微火燉，
吃時放點蔥和胡椒粉，宜熱吃。中和湯以味道鮮美而享有盛名，選料嚴格，須用純雞湯，
冬筍為筍尖，香菇是天然花菇，蝦米則必須是望江縣中和河蝦米，故名“中河湯”，“中
和”則是“中河”的諧音。中和湯葷素適當，老少咸宜，屬于經(jīng)濟實惠型菜譜。 

【皺紗南瓜苞】“皺紗南瓜苞”為徽州地方時令菜，將半斤重左右的嫩南瓜剖開，去籽瓤
，空隙處填滿用豬肉、火腿、香菇、蝦米等調(diào)制的餡心，用濕淀粉抹平，先用菜油將南瓜
炸至皮起皺，再蒸熟扣入湯碗，澆上用雞湯調(diào)制的芡汁。此菜瓜色黃綠、軟嫩清香而味美
。