鹵牛肉應(yīng)該是我重復(fù)過最多次的菜式了，因為每次開鹵鍋都一定會鹵點牛肉，不然就像少點什么。反復(fù)地鹵制牛肉也會讓老鹵水味道特別好，拿來鹵其他任何食材都很香。最開始寫這個博客的時候我就寫過鹵水怎么做以及怎樣保存，點這里看我的鹵水素菜拼盤。

雖然反復(fù)做過很多次，但最初的鹵牛肉始終不能讓我滿意，味道總覺得欠缺些精髓。一開始是沒有用對的牛肉部位。英村不是哪兒都能買到最適宜做鹵牛肉的牛腱子，一般超市里都沒得賣，所以我找尋了無數(shù)的替代部位。像是坐臀肉topside，外脊sirloin，肉眼rib joint。前兩種肉質(zhì)又瘦又硬，吃著很費牙。肉眼倒是油脂豐富很軟嫩，但是拿來做鹵牛肉太肥了些，并且‘牛味’有些不夠。怎樣嘗試都找不到比牛腱更好的部位，可見前人的智慧還是無可指摘的。

所以在英村的同學(xué)還是想辦法找尋牛腱子肉吧，叫beef shin，在一些farm shop或是butcher還是可以找到的。牛腱價格便宜，牛味十足，肉質(zhì)緊實，筋肉交錯，確實是用來鹵制的不二選擇。

買對了肉，還有個問題需要解決，就是鹵制的時間掌握。煮時間太長肉質(zhì)松散難切，時間短了又不入味。要解決這個問題，秘訣在于預(yù)先要把肉用鹽腌過，讓肉在下鍋之前就先入味，并且在鹽的作用下肉質(zhì)收緊，久煮不爛。煮好后的牛腱也不要立刻就吃，讓其泡在鹵水里進(jìn)一步入味，就能做出一鍋味道與質(zhì)地兼顧的鹵牛肉了。

除了原料的選擇，料理時的秘技，要做出完美鹵牛肉還需要一個最重要的因素，就是家傳老鹵水了。如果你沒有老鹵水，那么從現(xiàn)在開始保存，鹵過牛肉的湯汁千萬千萬不要丟棄了，細(xì)心保存反復(fù)的使用吧，每一次使用都會驚喜地發(fā)現(xiàn)味道在變得更好。點這里看怎樣保存鹵水。做新鹵水時，必要的香料有八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒和草果，差不多等比例就可以。其它的按個人口味選擇添加，我喜歡加些小茴香、丁香、陳皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖調(diào)整咸淡，加老抽上色這些都可以按個人喜好來。

現(xiàn)在我保存的鹵水已經(jīng)是身經(jīng)百戰(zhàn)了，吸取過無數(shù)種肉類的精華，浸潤過無數(shù)種素菜，每次從冷凍柜里拿出來煮沸時都是濃香四溢。之前搬過一次家，都沒忘記把鹵水帶到新家來，儼然已經(jīng)是貴重的家庭財產(chǎn)。

人的成就感可能來自于各種方面，工作升遷，賺得財富，家庭和睦，而一鍋老鹵水的醇厚香味，便是我成就感的巨大來源了。

鹵牛肉原料：牛腱500g，海鹽1大勺，鹵水一鍋

涼拌佐料：鹵水2大勺，蒜頭3瓣，香醋3大勺，糖1小撮，白胡椒粉半小勺，香油1大勺，紅辣椒1個，蔥2根，香菜數(shù)根

做法：

1. 將1大勺海鹽均勻的抹在牛腱上，放冰箱內(nèi)腌漬過夜
2. 腌好的牛腱在自來水下沖去鹽粒，順著紋路切成6-8cm厚的大塊 。放鍋里加沒過牛腱的冷水煮開，沖去浮沫待用
3. 鹵水煮開后把焯過水的牛腱丟進(jìn)去小火鹵制半小時左右
4. 鹵好的牛腱撈出來放在一旁，鹵水也離火晾涼，待鹵水涼至不燙手時再將牛腱丟回去，放冰箱內(nèi)浸泡至少3小時
5. 泡好的牛腱逆紋切成薄片
6. 將蒜頭壓成蒜蓉，紅辣椒切圈，蔥大部分切細(xì)絲，留一兩根切蔥花，香菜切碎待用。從鹵水鍋里取出2大勺來，與蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白胡椒粉和香油拌勻成味汁
7. 將蔥絲鋪在盤底，放上牛肉片，澆上味汁，最后撒上蔥花和香菜碎即可

Tips：

1. 腌制牛腱最好用粗海鹽，用細(xì)鹽的話用量要減半
2. 牛腱不要鹵的時間太久，半小時足矣，入味主要靠浸泡
3. 不要鹵完牛腱就直接泡在滾燙的鹵水里放涼，那樣也會讓肉質(zhì)變得過于松軟，要先撈出來等鹵水冷卻了再放回去
4. 牛腱一定要完全冷卻，最好在冰箱內(nèi)冰一會兒再切才能切得薄而整齊