現(xiàn)在，很多上班族有中午帶飯的習慣。他們大多是頭天晚上把飯菜準備好存入冰箱，第二天帶到單位吃。按照“吃隔夜飯患胃癌風險高3.6倍”的說法，隔夜 菜在細菌的分解作用下，食物中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。胃黏膜受到損傷和破壞，就可能導致胃潰瘍、萎縮性胃炎甚至胃癌。

    目前的臨床觀察表明，胃癌的發(fā)病原因是多種因素長期、共同作用的結果，與生活習慣、飲食種類、環(huán) 境因素、遺傳因素、精神因素有關，也與慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜異形增生、手術后殘胃以及長期幽門螺桿菌感染等有關，單個危險因素不足以誘發(fā)癌變。

    隔夜飯要少吃但并非不能吃

    吳詠冬主任說，如果食物在0-4攝氏度環(huán)境下、保存時間不超過20小時，變質的可能性較小。食用這樣的便當致胃病的可能性微乎其微，可以忽略不計。就好比我們乘飛機旅行，輻射是難免的，但是這點輻射不足以致病一樣。

    隔夜飯要少吃，但也不是絕對不能吃。福建省質監(jiān)局產品質量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、 米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結果發(fā)現(xiàn)，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝 酸鹽含量也低于1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。

    從健康角度來說，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營養(yǎng)價值低，還易變質。蔬菜中都含有硝酸鹽，含量從高到低依次為：葉柄、葉片、莖、根、花、薯塊、鱗 莖、果實、種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相對含有較高硝酸鹽，易變質。隔夜的飯菜受到污染 后細菌會大量繁殖，引發(fā)胃腸炎，甚至導致食物中毒。

    吳詠冬主任提醒說，隨著生活節(jié)奏加快，很多人都有一些胃部的毛病，比如常見的萎縮性胃炎。有些患者擔心萎縮性胃炎會癌變，其實，僅有1%的患者可能會 轉變?yōu)槲赴?，且自身免疫性的萎縮性胃炎發(fā)展成胃癌的可能性更大些。早期胃癌多無癥狀或僅有輕微癥狀，如上腹部疼痛、食欲減退、胃部悶脹、嘔酸、突然消瘦 等。當臨床癥狀明顯時，病變已屬晚期。因此，若想及早發(fā)現(xiàn)病情，就應堅持定期體檢。尤其是40歲以上人群，每年到正規(guī)體檢中心體檢是有效的預防方法之一。

    健康便當準則

    1. 飯最好早上現(xiàn)煮。剩飯的保存時間盡量縮短在5至6小時內，要徹底加熱后食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多剩飯看上去沒有異樣，讓人大意。

    2.菜做好后自然冷卻再蓋上便當盒放進冰箱，但海鮮、綠葉菜、涼菜隔夜后易變質，最好第二天別吃。

    3. 帶的飯菜分開放，否則容易生長細菌。

    4. 提倡用玻璃器皿，以減少化學反應。

    5.要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養(yǎng)成分。