中國大酒店常用的調(diào)味秘籍大全

 1、麻辣味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。
　　【配制說明】
　　本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、紅油味汁
　 　【配方】（配制20份菜）
　　紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。
　　【配制說明】
　　本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

 　 　 3、五香味汁 
　　 【配方】（配制30份菜） 
　 　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 
　　 【制法】 
　 　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。 
　　 【配制說明】 
　 　本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。 

  　4、棒棒味汁 　　
【配方】（配制15份菜）
　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
　　【配制說明】
　　棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

　 　5、蒜泥味汁
　　 【配方】（配制30份菜）
　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
　　【配制說明】　　此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。

  　6、茄汁味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
　　【制法】
　　將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。
　　【配制說明】
　　此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

 　 7、陳皮味汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。
　　【制法】
　　將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。
　　【配制說明】
　　本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。

 　 8、糖醋味汁 　　
【配方】（配制15份菜）
　　白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
　　【配制說明】
　　此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

  9、姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）
　　去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。
　　【配制說明】
　　此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。

 　 10、果汁味汁
　　【配方】（配制15份菜）
　　果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
　　【配制說明】
　　果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。

  　11、魚香味汁
　　【配方】（配制15份菜）
　　姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
　　【配制說明】
　　魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

 　 12、咸鮮味汁

　　【配方】（配制20份菜）
　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
　　【配制說明】
　　此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。
　　　13怪味味汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
　　【配制說明】
　　此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/SPAN>

 　14、香糟味汁

　【配方】（配制10~15份菜）
　　福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。制法】
　　將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。
　　【配制說明】
　　此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

 　 15、麻醬味汁

　　【配方】（配制15份菜）
　　芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
　　【制法】
　　先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。
　　【配制說明】
　　此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。

 　 16、椒麻味汁
　　【配方】（配制15份制）
　　花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
　　【制法】
　　將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
　　【配制說明】
　　此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

 　 17、芥末味汁

　　【配方】（配制15份菜）
　　芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。
　　【配制說明】
　　芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。

  　 18、蔥油味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。
　　【配制說明】
　　蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。

  　19、咖喱味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
　　【制法】
　　用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
　　【配制說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。

 　 20、色拉味汁

 　【配方】（一）（配制10份菜）
　　色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。
　　【配方】（二）（配制10份菜）
　　卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
　　【配方】（三）（配制10份菜）
　　用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。
　　【配制說明】
　　以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。
　　色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

 　　21、咸香味汁

 　【配方】（配制30份菜）
　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
　　【制法】
　　將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。
　　【配制說明】
　　此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

 　22、蒜茸油汁

　【配方】（配制30份菜）
　　蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。
　　【配制說明】
　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

 　 23、姜茸油汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
　　【制法】
　　把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
　　【配制說明】油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

  　24、酸辣味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
　　【配制說明】
　　此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

 　 25、京醬味汁

　【配方】（配制30份菜）
　　甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
　　【配制說明】
　　此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

 　 26、麻香京醬汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
　　【制法】
　　將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
　　【配制說明】
　　此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

 　27、白汁味汁

　【配方】（配制20份菜）
　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。
　　【配制說明】
　　此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。

  　28、椒麻油味汁
　　【調(diào)制】（配制20份菜）
　　將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
　　【配制說明】
　　此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。

 　 29、沙姜雞味汁
　　【調(diào)制】
　　將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
　　【配制說明】
　　此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

 　 30、蔥油雞味汁
　　【調(diào)制】（配制20份菜）
　　將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
　　【配制說明】
　　此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。

  　31、燒鴨京醬汁

　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
　　【配制說明】
　　此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

  　32、川式香辣醬
　　【配方】（配制20份菜）
　　甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
　　【配制說明】
　　此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

　33、川式香油
　　【配方】（配制20份菜）
　　菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
　　【制法】
　　將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
　　【配制說明】
　　此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈?，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

  　34 、川式紅油

　　【配方】（配制20份菜）
　　干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。
　　【制法】
　　將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
　　【配制說明】
　　此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。

   35、燒烤酸梅醬
　　【配方】（配制40只烤鵝）
　　冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。
　　【配制說明】
　　此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

 　 36、川式香辣味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
　　【配制說明】
　　此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。

   37、涼菜各種菜碟
　?。?）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。
　?。?）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。
　?。?）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。
　　（4）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。
　?。?）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。
　?。?）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。
　　（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。
　?。?）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱。