紅肉：多食多生癌

目前，有更多的證據(jù)有力地證明：動(dòng)物性食物，尤其是紅肉和加工肉類會(huì)增加癌癥的發(fā)病率。

所謂紅肉，是通俗的說法，指的是肌纖維偏紅色的肉，主要是畜肉，如豬肉、牛肉、羊肉、狗肉和驢肉等。這類肉肉質(zhì)紅色，西醫(yī)或西方營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為其“熱量”很高！紅肉是千百年來人類用來獲取熱量和營養(yǎng)的主要食物。中國傳統(tǒng)則認(rèn)為它們是“熱性”的，其實(shí)含義一致?？鬃釉凇墩撜Z?鄉(xiāng)黨》篇就已指出：“肉雖多，不使勝食氣。”指出日常飲食即使肉類豐富時(shí)，亦不可食肉超過食谷，提倡適量肉食。

據(jù)有關(guān)資料，我國2002年和1962年相比較，畜產(chǎn)品產(chǎn)量占世界畜產(chǎn)品產(chǎn)量的比重明顯增加。說明生活水平提高了，人們?nèi)忸愂秤昧恳苍谠黾?。確實(shí)，現(xiàn)在的飼養(yǎng)方式能夠提供人們大量的肉品消耗。但它的潛在的隱憂和問題非常多，包括動(dòng)物飼養(yǎng)的方式，抗生素和生長激素的殘留，等等。久而久之，這些食品添加劑累積到我們身體當(dāng)中，會(huì)增加肝腎的負(fù)擔(dān)，甚至最后導(dǎo)致癌癥。

世界癌癥研究基金會(huì)（WCRF）出版的《食物、營養(yǎng)、身體活動(dòng)和癌癥預(yù)防》（第一版）一書中提出了十幾條癌癥預(yù)防建議，其中就指出“控制肉的攝入，特別是紅肉”?！缎掳嬷改稀芬仓赋觯?/SPAN>

大量的研究結(jié)果顯示：紅肉明確可以導(dǎo)致結(jié)直腸癌的發(fā)生。紅肉是導(dǎo)致食管癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌的原因之一。同時(shí)，研究結(jié)果也表明：紅肉有可能會(huì)增加胰腺癌發(fā)生的危險(xiǎn)性。

世界癌癥研究基金會(huì)曾發(fā)布一項(xiàng)防癌忠告，其中，“多吃蔬菜、少吃肉”得到了防癌專家的廣泛認(rèn)可。專家建議，飲食應(yīng)該葷素搭配，以素為主，肉食應(yīng)該作為配菜。對于愛吃肉的人，每周紅肉的攝入量要少于500克，我們則主張，控制在350克以下（每天50克紅肉），且盡可能少吃加工肉制品。

奶和奶制品：可能的危險(xiǎn)

其實(shí)，是否飲用牛奶是個(gè)有爭議的話題。相較于西方國家而言，我們對牛奶及其奶制品的攝入總量還是比較少的。

日本曾提出過一句口號：“一袋牛奶振興一個(gè)民族?！倍未髴?zhàn)后，日本政府每天給沖繩的小學(xué)生免費(fèi)供應(yīng)一袋牛奶，就這么一袋牛奶，沖繩兒童的身高普遍增長。據(jù)此，人們曾經(jīng)迷信牛奶。認(rèn)為牛奶營養(yǎng)價(jià)值高，多喝牛奶可增強(qiáng)體力與抵抗力。但當(dāng)時(shí)是營養(yǎng)攝入絕對不足的年代，現(xiàn)在隨著生活水平的提高，喝牛奶已經(jīng)是很普通的事了。而且，飲食中的動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入已經(jīng)今非昔比，大大增多了，故這句口號引起了爭議。

特別是一些獨(dú)立的科學(xué)家（坎貝爾教授就是這方面的領(lǐng)軍人物。國外的科學(xué)家可以分成兩大類：一類是獨(dú)立研究者，他們的研究不受任何利益集團(tuán)資助；還有不少課題則有相關(guān)公司資助，其結(jié)果的可信度需要打個(gè)問號）的研究提示，對營養(yǎng)不缺乏的群體來說：多喝牛奶可能弊大于利！

此外，目前關(guān)于牛奶、奶制品以及高鈣膳食與癌癥的關(guān)系，證據(jù)不一，也有很多爭議。但確實(shí)有不少資料提示：對于城市某些癌癥患者，牛奶可能是危險(xiǎn)因素。

《新版指南》指出：

有一些研究提示：牛奶能夠預(yù)防膀胱癌，乳酪則是結(jié)直腸癌的原因之一。而高鈣膳食很可能是前列腺癌發(fā)生的原因之一。有限的證據(jù)提示：大量食用牛奶和奶制品是前列腺癌的原因之一。

坎貝爾教授在《中國健康調(diào)查報(bào)告》中提示：動(dòng)物性膳食尤其是牛奶增加了許多常見癌癥的發(fā)病率，如乳腺癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌，等等。

癌癥的發(fā)生一般可分為三個(gè)階段：啟動(dòng)階段、促進(jìn)階段和進(jìn)展期。

所謂癌癥的啟動(dòng)階段，是指致癌物啟動(dòng)癌癥的表達(dá)，好比把種子植入土壤，這是第一步。致癌物如黃曲霉毒素、亞硝酸鹽等，這些致癌物在啟動(dòng)癌癥的方面，發(fā)揮著重要的作用。

第二階段是促進(jìn)階段，過量的動(dòng)物性蛋白質(zhì)被視為是促癌劑。

一般地說：癌癥的促進(jìn)階段時(shí)間很長。而且，可以通過飲食來逆轉(zhuǎn)。并不是說你今天吃很多動(dòng)物性蛋白質(zhì)，明天就得癌癥，那是不可能的！這個(gè)時(shí)間往往很長。如果長期的飲食結(jié)構(gòu)不合理，過食富含動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食物，那么，異變了的細(xì)胞（癌細(xì)胞）就長得快；反之，癌癥發(fā)生的就較慢?？斓膸啄旰缶湍軌虬l(fā)生癌癥，有的則需要20年后發(fā)作，有的則至少需要30年。

當(dāng)然，癌癥的促進(jìn)還涉及其他一些因素。例如工作壓力、情緒、性格、運(yùn)動(dòng)、煙酒等，這些因素起著或疊加、或削弱等不同的作用。

最后就是進(jìn)展階段，指發(fā)芽的幼苗快速生長，最后發(fā)展成癌癥。

從這三個(gè)階段來看：啟動(dòng)階段主要是致癌物在起作用，如果沒有致癌物，就不可能得癌癥！即使吃很多的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，也不會(huì)得癌癥。在癌癥發(fā)生的促進(jìn)階段減少動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入量，會(huì)減少癌細(xì)胞的產(chǎn)生。這一階段是人們可以掌控的。因此，通過合理的飲食，我們可以遠(yuǎn)離癌癥的威脅。這其中重要的一環(huán)，就是減少動(dòng)物蛋白質(zhì)（包括牛奶） 的攝入，這就是坎貝爾教授等獨(dú)立科學(xué)家的杰出貢獻(xiàn)。

鑒于目前對牛奶褒貶不一，慎重起見，對于城市里的中老年人，特別是癌癥患者，建議少喝或不喝牛奶。如果體質(zhì)較弱，可以適當(dāng)喝點(diǎn)酸奶，因?yàn)橐话闱闆r下酸奶里的酪蛋白大都被分解了，相對安全得多了。但青少年不在其列。

脂肪與油脂：要說不

長期以來的研究結(jié)果一直都提示：高脂肪飲食可以導(dǎo)致一些腫瘤的高發(fā)。美國國家癌癥學(xué)院曾經(jīng)做過類似的統(tǒng)計(jì)，并根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，提出如下建議：如果美國人能夠降低脂肪的攝取，則能夠降低50%～90%患癌癥的概率。如果不幸患癌后，能夠采取低脂肪的飲食習(xí)慣，則能夠再降低35%～40%癌癥的死亡率。

《新版指南》更加明確了這一點(diǎn)。該指南告訴人們：

脂肪和油是高熱量食物，可以導(dǎo)致超重，甚至肥胖，而超重和肥胖則會(huì)增加患癌的概率。1990年代就曾有研究指出：高飽和脂肪酸的攝入可以導(dǎo)致肺癌、直腸癌、乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌和前列腺癌等。動(dòng)物脂肪是結(jié)直腸癌發(fā)生的原因之一。食用黃油是肺癌發(fā)生的原因之一。也有一些證據(jù)提示：總脂肪與肺癌和絕經(jīng)后乳腺癌的發(fā)生有關(guān)。

坎貝爾教授在其《中國健康調(diào)查報(bào)告》里也指出：美國人的體重一般會(huì)比中國人高，當(dāng)時(shí)在中國一個(gè)普通人每天大概攝取的熱量是2641千卡；而在美國同樣重量的人大概只攝取了1989千卡。為什么中國人體重偏低，而攝取的熱量反而比美國人高呢？通過膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩者膳食的內(nèi)容差異很大。一方面，中國人攝取的脂肪占總能量的比例只有14.5%，而美國卻高達(dá)34%～38%。同時(shí)中國人飲食中動(dòng)物蛋白質(zhì)提供的能量占的百分比比美國低很多；另一方面，中國人從食物里獲得的膳食纖維卻比美國人高的多。說明膳食脂肪、肉類對肥胖的影響很大。

但改革開放以后，我國經(jīng)濟(jì)的增長伴隨著的是人們飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的變化，民眾很快從一個(gè)物質(zhì)普遍匱乏，大多數(shù)營養(yǎng)欠佳的狀態(tài)，發(fā)展到大多數(shù)城市物質(zhì)相對過剩，餐桌豐滿、動(dòng)物性和油脂類消費(fèi)明顯過多的情景。從表4.1我們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)濟(jì)增長后，人們膳食中動(dòng)物性食物和油脂的消費(fèi)量在增加。

表4.1　膳食結(jié)構(gòu)的變遷（克/天·人）

從表4.2我們看到，從1998～2004年期間，我國人均食用油的消費(fèi)量一直呈現(xiàn)增長的趨勢。                                         

表4.2　我國1996～2004年期間食用油消耗量

過多攝入動(dòng)物性食物和油脂，使得一些慢性病和富貴病，如癌癥、心血管疾病的發(fā)病率明顯增加，對健康造成很大的危害。如黃油中反式脂肪酸含量很高。植物油精制和加工的過程會(huì)改變多不飽和脂肪的性質(zhì)，油脂經(jīng)過一個(gè)稱為氫化作用的過程后，植物油被轉(zhuǎn)化為固體脂肪，人體無法利用。而且，對身體有益的多不飽和脂肪酸氧化得最快，成為有害的反式脂肪酸，制造人造奶油的過程就是這樣的一個(gè)例子。有研究證實(shí)：反式脂肪酸可能會(huì)誘發(fā)腫瘤，部分研究證實(shí)反式脂肪酸與乳腺癌的發(fā)生成正相關(guān)。

怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸呢？首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，該食品就含有反式脂肪酸。購買時(shí)應(yīng)盡量避免。

其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，避免大量進(jìn)食油炸食品，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l等，其他食物來源，如人造奶油、蛋糕、餅干、花生醬等也應(yīng)少食。 

糖、鹽：白色毒品

生活水平的提高，人們更加注重菜肴的口味，導(dǎo)致糖和鹽的攝入明顯增加。糖和鹽被國外一些營養(yǎng)學(xué)家稱為“白色毒品”。而“白色毒品”正威脅著人們的健康！《新版指南》指出：

食鹽很可能是胃癌發(fā)生的原因之一。有一些證據(jù)表明糖也是結(jié)直腸癌的原因之一。

從健康角度來說，人體并不需要攝入任何添加精制糖的食物。只要有淀粉類食物的供應(yīng)，人類就不會(huì)缺乏葡萄糖。過多攝入糖分，也易導(dǎo)致肥胖，而肥胖已成為導(dǎo)致癌癥的“罪魁”。33%的癌癥發(fā)生在肥胖人群，肥胖將患癌的風(fēng)險(xiǎn)提高了6倍，它是十幾種惡性腫瘤發(fā)生的潛在隱患。

另外，食鹽和鹽腌食物可能增加胃癌的發(fā)生率，其致癌原因，一方面食鹽可能會(huì)直接損傷你的胃壁，并可能增加內(nèi)源性N—亞硝基化合物的產(chǎn)生；另外食鹽可能會(huì)增強(qiáng)致癌物在胃內(nèi)的活性，也可能通過促進(jìn)幽門螺旋桿菌的感染而引起胃癌?？梢?，“白色毒品”不虛其名！

因此，每人每天吃鹽最好別超過5克，尤其要小心你身邊的“隱形鹽”。比如，超市食品中，薯片、泡面含鹽量最高。在外就餐時(shí)，含鹽量高的菜也讓你“防不勝防”，尤其是北方人愛吃的紅燒菜、燉菜、老鴨湯等。

酒：多種癌癥的催化劑

從歷史上看，酒有5000余年歷史，在文字出現(xiàn)以前，遠(yuǎn)古的巖畫上已有酒具的圖案。我國是酒精消費(fèi)大國，飲酒在我國有悠久的歷史。

中國古代先賢早就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到過量飲酒或飲酒失宜可以導(dǎo)致“酒傷”諸癥。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》時(shí)代即已對酒的特性有了深刻認(rèn)識(shí)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》明確提出，飲酒應(yīng)當(dāng)適可而止，切不可“以酒為漿”。唐代名醫(yī)孫思邈也告誡嗜酒者：“久飲酒者爛腸胃，潰骨蒸筋，傷神損壽”。李時(shí)珍也指出：“過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死?！边@些論述都告訴人們，飲酒應(yīng)適可而止，不可把酒當(dāng)成瓊漿玉液，過飲會(huì)損害腸胃，“傷神損壽”。

現(xiàn)代研究表明：過量飲酒可引起肝硬化、酒精性心臟病、腦卒中、腫瘤以及其他嚴(yán)重的社會(huì)問題。《新版指南》也指出：

酒精是人類的致癌物，可誘發(fā)人體多處腫瘤的發(fā)生。充分的證據(jù)顯示含酒精性飲料是口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、結(jié)直腸癌（男性）和乳腺癌的原因之一。酒精很可能是女性結(jié)直腸癌和肝癌的原因之一。

現(xiàn)在很多人有這樣的認(rèn)識(shí)：只要不過量，適量飲酒對腫瘤沒有不利的影響。白酒可能對健康危害較大，飲用其他酒精性飲料對腫瘤可能影響不大。但是權(quán)威的研究給飲酒者提出了忠告：

酒精性飲料沒有“安全攝入量”的說法，并且在可致癌這點(diǎn)上，不同酒精性飲料之間無差異性。

這就明確告訴人們：對于酒精性飲料，不管喝多喝少，對健康都有危害性，沒有“安全攝入量”的說法。而且對于致癌來說，不管什么種類的酒精性飲料，如白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒等，都可能有致癌性，彼此之間沒有大的差異。

順便指出：所謂葡萄酒有利于心血管的說法，已被揭示出是一些商家多年來精心策劃的商業(yè)推廣說辭而已！從健康角度而言：中國的黃酒與原產(chǎn)國外的葡萄酒（紅酒）并無質(zhì)的差異！有的只是推銷手段的高與低之別！

尤其對于女性，酒更是“穿腸毒藥”。女性的體脂比男性高，對酒精的消耗也就比男性更多，因而喝酒對女性的危害比男性更大。國外研究已經(jīng)明確：女性喝酒者，乳腺癌、卵巢癌的發(fā)病率要上升40%～65%。

鑒于此，世界衛(wèi)生組織旗幟鮮明地提出了權(quán)威性的新觀點(diǎn)，把過去的“少量飲酒有益健康”的口號改為“酒，越少越好！”我們補(bǔ)充說，對于癌癥等多種疾病患者，“酒，不喝最好”！

熱湯熱水：悠著點(diǎn)

馬黛茶是一種用植物（一種特殊的冬青樹）干燥葉子制作的草藥茶，滾燙時(shí)用一支金屬吸管飲用，飲用時(shí)溫度很高，是南美洲某些地區(qū)的傳統(tǒng)飲品。

《新版指南》指出：

有充分證據(jù)顯示馬黛茶很可能是食管癌的原因之一，馬黛茶對食管的損傷很可能與其溫度很高有關(guān)系，而與香辛料本身沒關(guān)系。也有相關(guān)證據(jù)提示：馬黛茶是口腔癌、咽癌和喉癌的原因之一。

可見，過熱的飲料、食物和茶對口腔、咽喉和食管反復(fù)損傷，久而久之，會(huì)引起局部組織病變，甚至引起癌變。

膳食補(bǔ)充劑：不是靈丹妙藥

中國人歷來講求養(yǎng)身之道。從理論上說，人體所需營養(yǎng)素主要來源于食物，只要做到均衡營養(yǎng)、平衡膳食，就無需額外補(bǔ)充微量營養(yǎng)素。但在生活實(shí)踐中，平衡膳食、均衡營養(yǎng)卻常難于實(shí)現(xiàn)，有些人無法做到經(jīng)常吃蔬菜水果，就試圖通過膳食補(bǔ)充劑的方法來彌補(bǔ)，特別對于癌癥患者更是如此。                 

“由于現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏加快，信息時(shí)代的生活挑戰(zhàn)著每一個(gè)人的能力極限，無數(shù)的美國人求助于營養(yǎng)品充實(shí)自己，或至少保持實(shí)力”，美國《新聞周刊》的文章如此評論道。很多人追逐一個(gè)又一個(gè)的時(shí)尚食品，對維生素E、鈣補(bǔ)充劑、β胡蘿卜素或鋅趨之若鶩。在大多數(shù)人看來，從各種食物原料中提取其有效成分制成的藥片，即各種食物補(bǔ)充劑，才是治療我們身上大疾小恙，補(bǔ)充營養(yǎng)缺乏的靈丹妙藥。甚至認(rèn)為只要保持補(bǔ)充維生素，人們便能夠吃所有愛吃的“垃圾”食品，把全部的身心和精力投入到極特殊的營養(yǎng)素上?？梢哉f，補(bǔ)充微量營養(yǎng)素已成為現(xiàn)代人的一種養(yǎng)生時(shí)尚，就好像這么做能夠揭示健康的秘密一樣！很顯然，這一流行的時(shí)髦看法掩蓋了事實(shí)的真相。

2008年4月的《循證醫(yī)學(xué)數(shù)據(jù)庫》告訴人們：補(bǔ)充某些維生素不僅無法幫助人延年益壽，還可能引發(fā)過早死。丹麥哥本哈根大學(xué)研究人員開展了這項(xiàng)研究，參與測試的人數(shù)超過23萬。研究結(jié)果不僅無法證明維生素具有延長壽命的作用，服用含有β胡蘿卜素、維生素A或維生素E的保健品補(bǔ)劑反而加大了健康人早死的可能性，健康人補(bǔ)充攝入有抗氧化作用的β胡蘿卜素、維生素A或維生素E，早死概率會(huì)分別提高7％、16％和4％。

權(quán)威研究明確提出：沒有證據(jù)表明膳食補(bǔ)充劑有預(yù)防癌癥的作用，而強(qiáng)調(diào)要通過膳食本身滿足營養(yǎng)需要。1996年1月美國醫(yī)學(xué)研究中心（DCPC）就宣布：研究表明，化學(xué)合成的營養(yǎng)素β胡蘿卜素和維生素C預(yù)防癌癥的作用均不理想！1997年又宣布：我們不主張?zhí)砑尤魏螤I養(yǎng)素以預(yù)防腫瘤。而食用天然的黃色和深綠色蔬菜則可使腫瘤發(fā)病率下降20%。

《新版指南》也進(jìn)一步證明了這一觀點(diǎn)：

充分的證據(jù)提示，大劑量的β胡蘿卜素可以導(dǎo)致吸煙者罹患肺癌的證據(jù)明確。

早在20世紀(jì)90年代，人們對β胡蘿卜素、維生素C等對癌癥的保護(hù)作用的研究，并沒有得出以前人們所認(rèn)可的積極作用。膳食補(bǔ)充劑在降低癌癥危險(xiǎn)性方面可能是不必要的，甚至可能是無益的。β胡蘿卜素對肺癌的死亡率還有負(fù)面作用，維生素E與硒的效果也有待評估。而本報(bào)告指南結(jié)果更加明確了這一點(diǎn)。

所以說，不能希望僅依靠營養(yǎng)補(bǔ)充劑就能保持健康，預(yù)防癌癥不能依靠營養(yǎng)素，而要依靠食物，要靠新鮮的蔬菜與水果。從天然的蔬菜和水果里獲得我們所需要的維生素和礦物質(zhì)是最安全的！

因此，要牢記醫(yī)學(xué)之父希波克拉底的話：讓食物成為你的藥物，而不要讓藥物成為你的食物?。ū疚恼浴渡税趺闯浴罚?/SPAN>