一、飲食結(jié)構(gòu)

　　中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式。

　　以熱食、熟食為主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。這和中國(guó)文明開(kāi)化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān)。

　　西方國(guó)家秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為生，傳統(tǒng)飲食習(xí)俗以動(dòng)物性食料為主。以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動(dòng)物。高熱量、高脂肪類(lèi)的飲食結(jié)構(gòu)適應(yīng)于高緯度的地理和氣候。生熟結(jié)合，蔬菜很多時(shí)候以前菜沙拉方式出現(xiàn)。

　　二、飲食觀念與準(zhǔn)則

　　由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人對(duì)于飲食重科學(xué)，講營(yíng)養(yǎng)，所以近代的西方飲食以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則。即或在西方首屈一指的飲食大國(guó)———法國(guó)，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，雙方便拉開(kāi)了距離。

　　中國(guó)五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，加工過(guò)程中的熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火攻，都會(huì)使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。法國(guó)烹調(diào)雖亦追求美味，但同時(shí)總不忘“營(yíng)養(yǎng)”這一大前提。尤其是20世紀(jì)60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思潮，特別強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生，所以說(shuō)西方飲食之重營(yíng)養(yǎng)是帶有普遍性的。

　　盡管我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，重視以飲食來(lái)養(yǎng)生強(qiáng)身，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性要求，致使許多營(yíng)養(yǎng)成分損失于加工過(guò)程中。

　　我們從來(lái)都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。民間有句俗話(huà)：“民以食為天，食以味為先”。人們內(nèi)心之于“色、香、味”，而沒(méi)有提及營(yíng)養(yǎng)組合，從來(lái)都是“味”字“掛帥”的。