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2012年重慶中考語(yǔ)文作文題目：成全 來(lái)源：本站原創(chuàng) 2012-06-12 13:45:43 [標(biāo)簽：重慶中考 作文題目 重慶中考作文]中考熱點(diǎn)資訊 免費(fèi)訂閱 導(dǎo)讀：2012年重慶中考第一考試，與今年上午11：00結(jié)束，今年重慶中考語(yǔ)文作文話(huà)題作文題目是“成全”。 重慶中考網(wǎng)6月12日：今年重慶中考作文依舊延續(xù)往年的特點(diǎn)采用話(huà)題作文和全命題作文，今年重慶中考語(yǔ)文作文話(huà)題作文題目是“成全”。（相關(guān)閱讀：見(jiàn)證2012重慶中考） “成全”的解釋是幫助人，使實(shí)現(xiàn)其愿望。應(yīng)該說(shuō)今年重慶中考話(huà)題作文比較容易好寫(xiě)，但也容易千篇一律，所以如果想要得高分，還是有一定難度。 2012重慶中考語(yǔ)文文言文閱讀：《岳陽(yáng)樓記》來(lái)源：重慶e度論壇 文章作者：中考網(wǎng)編輯 2012-06-12 12:47:02 [標(biāo)簽：2012重慶中考語(yǔ)文 重慶中考語(yǔ)文 2012中考語(yǔ)文 中考語(yǔ)文試題]中考熱點(diǎn)資訊 免費(fèi)訂閱 重慶中考網(wǎng)訊：2012重慶中考語(yǔ)文科目于今日上午11點(diǎn)正式結(jié)束，重慶中考網(wǎng)第一時(shí)間整理了2012中考語(yǔ)文真題，歡迎各位中考考生及家長(zhǎng)交流討論！ 文言文閱讀題目：《岳陽(yáng)樓記》 原文： 慶歷四年春，滕子京謫守巴陵郡。越明年，政通人和，百?gòu)U具興。乃重修岳陽(yáng)樓，增其舊制，刻唐賢今人詩(shī)賦于其上。屬予作文以記之。 予觀(guān)夫巴陵勝狀，在洞庭一湖。銜遠(yuǎn)山，吞長(zhǎng)江，浩浩湯湯，橫無(wú)際涯；朝暉夕陰，氣象萬(wàn)千。此則岳陽(yáng)樓之大觀(guān)也。前人之述備矣。然則北通巫峽，南極瀟湘，遷客騷人，多會(huì)于此，覽物之情，得無(wú)異乎？ 若夫霪雨霏霏，連月不開(kāi)，陰風(fēng)怒號(hào)，濁浪排空；日星隱耀，山岳潛形；商旅不行，檣傾楫摧；薄暮冥冥，虎嘯猿啼。登斯樓也，則有去國(guó)懷鄉(xiāng)，憂(yōu)讒畏譏，滿(mǎn)目蕭然，感極而悲者矣。 至若春和景明，波瀾不驚，上下天光，一碧萬(wàn)頃；沙鷗翔集，錦鱗游泳；岸芷汀蘭，郁郁青青。而或長(zhǎng)煙一空，皓月千里，浮光躍金，靜影沉璧，漁歌互答，此樂(lè)何極！登斯樓也，則有心曠神怡，寵辱偕忘，把酒臨風(fēng)，其喜洋洋者矣。 嗟夫！予嘗求古仁人之心，或異二者之為，何哉？不以物喜，不以己悲；居廟堂之高則憂(yōu)其民；處江湖之遠(yuǎn)則憂(yōu)其君。是進(jìn)亦憂(yōu)，退亦憂(yōu)。然則何時(shí)而樂(lè)耶？其必曰“先天下之憂(yōu)而憂(yōu)，后天下之樂(lè)而樂(lè)”乎。噫！微斯人，吾誰(shuí)與歸？ 時(shí)六年九月十五日。 翻譯： 宋仁宗慶歷四年春天，滕子京被貶謫到岳州當(dāng)了知州。到了第二年，政事順利，百姓和樂(lè)，許多已廢弛不辦的事情都興辦起來(lái)。于是重新修建岳陽(yáng)樓，擴(kuò)大它原來(lái)的規(guī)模，在樓上刻了唐代名人和當(dāng)代人的詩(shī)賦。囑托我寫(xiě)一篇文章來(lái)記述這件事。 我觀(guān)賞那岳州的美好景色，都在洞庭湖之中。它含著遠(yuǎn)處的山，吞長(zhǎng)江的水，水勢(shì)浩大，無(wú)邊無(wú)際，早晨陽(yáng)光照耀、傍晚陰氣凝結(jié)，景象千變?nèi)f化。這就是岳陽(yáng)樓的雄偉的景象。前人的記述已經(jīng)很詳盡了。既然這樣，那么北面通到巫峽，南面直到瀟水和湘江，降職的官史和來(lái)往的詩(shī)人，大多在這里聚會(huì)，觀(guān)賞自然景物所產(chǎn)生的感情能沒(méi)有不同嗎？ 象那連綿的陰雨下個(gè)不斷連續(xù)許多日子不放晴，陰慘的風(fēng)狂吼，渾濁的浪頭沖白天空；太陽(yáng)和星星失去了光輝，高山隱藏了形跡；商人和旅客不能成行，桅桿倒了、船槳斷了；傍晚時(shí)分天色昏暗，老虎怒吼猿猴悲啼。在這時(shí)登上這座樓，就會(huì)產(chǎn)生離開(kāi)國(guó)都懷念家鄉(xiāng)，擔(dān)心奸人的誹謗、害怕壞人的譏笑，滿(mǎn)眼蕭條冷落，極度感概而悲憤不端的種種情緒了。 就象春日晴和、陽(yáng)光明媚，波浪不起，藍(lán)天和水色相映，一片碧綠廣闊無(wú)邊；成群的沙歐，時(shí)而飛翔時(shí)而停落，美麗的魚(yú)兒，時(shí)而浮游，時(shí)而潛游；岸邊的香草，小洲上的蘭花，香氣濃郁，顏色青蔥。有時(shí)大片的煙霧完全消散了，明月照耀著千里大地，浮動(dòng)的月光象閃耀著的金光，靜靜的月影象現(xiàn)下的白璧，漁夫的歌聲互相唱和，這種快樂(lè)哪有窮盡！在這時(shí)登上岳陽(yáng)樓，就有心胸開(kāi)朗，精神愉快；榮辱全忘，舉酒臨風(fēng)，高興極了的種種感概和神態(tài)了。 唉！我曾經(jīng)探求古代品德高尚的人的思想感情，或許跟上面說(shuō)的兩種思想感情的表現(xiàn)不同，為什么呢？他們不因?yàn)榄h(huán)境好而高興，也不因?yàn)樽约涸庥鰤亩瘋?；在朝庭里做高官就?dān)憂(yōu)他的百姓；處在僻遠(yuǎn)的江湖間就擔(dān)憂(yōu)他的君王。這就是進(jìn)入朝延做官也擔(dān)憂(yōu)，辭官隱居也擔(dān)憂(yōu)。那么，什么時(shí)候才快樂(lè)呢？他們大概一定會(huì)說(shuō)：“在天下人的憂(yōu)愁之先就憂(yōu)愁，在天下人的快樂(lè)之后才快樂(lè)”吧。唉！如果沒(méi)有這種人，我同誰(shuí)一道呢？ 寫(xiě)于慶歷六年九月十五日（1046年） 2012重慶中考語(yǔ)文閱讀：《春光美》來(lái)源：重慶e度論壇 文章作者：中考網(wǎng)編輯 2012-06-12 12:42:42 [標(biāo)簽：2012重慶中考語(yǔ)文 重慶中考語(yǔ)文 2012中考語(yǔ)文 中考語(yǔ)文試題]中考熱點(diǎn)資訊 免費(fèi)訂閱 重慶中考網(wǎng)訊：2012重慶中考語(yǔ)文科目于今日上午11點(diǎn)正式結(jié)束，重慶中考網(wǎng)第一時(shí)間整理了2012中考語(yǔ)文真題，歡迎各位中考考生及家長(zhǎng)交流討論！ 閱讀題目：《春光美》 街路劃一條漂亮的弧線(xiàn)，探進(jìn)公園深處。公園綠意盈盈，卻有桃紅粉紅輕輕將綠意打破。柳絮開(kāi)得模糊，陽(yáng)光里飄起，落滿(mǎn)松軟的一地。鴿子們悠閑地散步，孩子們快樂(lè)地玩耍，空氣里彌漫著花香，沁人心肺。春天屬于山野，屬于城市，屬于公園，屬于公園里，每一朵勇敢開(kāi)放的丑丑的小花。 春色惹人醉。 可是女孩的棍子畏畏縮縮，慌亂并且毫無(wú)章法。災(zāi)難突然間來(lái)臨，令她猝不及防?，F(xiàn)在幾個(gè)月過(guò)去，她仍然不習(xí)慣手里的棍子，不習(xí)慣戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地走路，不習(xí)慣眼前永遠(yuǎn)的黑暗。女孩面無(wú)表情，棍子戳戳點(diǎn)點(diǎn)。于是，那棍子，碰到了毫無(wú)防備的老人。 老人發(fā)出極其輕微的“噓”的一聲。 對(duì)不起。女孩急忙停下來(lái)，對(duì)不起……戳痛你了吧……真的對(duì)不起，我是一個(gè)盲人…… 沒(méi)關(guān)系的。老人輕輕地笑，你不用解釋……我知道，你只是有些不便。 只是有些不便？女孩的神情霎時(shí)黯淡下來(lái)，可是我看不見(jiàn)了，永遠(yuǎn)看不見(jiàn)了……就像現(xiàn)在，每個(gè)人都可以在這里欣賞春色，我卻不能…… 可是孩子，老人說(shuō)，難道春天只是為了給人看嗎？難道春天里的一花一草，只是為給人欣賞而存在嗎？ 難道不是嗎？ 當(dāng)然不是。老人說(shuō)，比如我面前就有一朵花……這朵花很小，淡藍(lán)色，五個(gè)花瓣……也許它本該六個(gè)花瓣吧？那一個(gè)，可能被螞蟻們吃掉了……花瓣接近透明，里面是鵝黃色的花蕊……我可以看得見(jiàn)這朵花，然而你看不到。可是這朵花因?yàn)槟銢](méi)有看見(jiàn)它而開(kāi)得松懈嗎？或者，就算我今天沒(méi)有坐在這里，就算我今天也沒(méi)有看到它，就算整個(gè)春天都沒(méi)有人看到它，它會(huì)因此而開(kāi)得松懈嗎？ …… 還有無(wú)數(shù)山野里的花花草草，有多少人會(huì)注意它？或許它的一生，都不會(huì)被發(fā)現(xiàn)，被關(guān)注，被贊美，可是，它們?yōu)榇硕傅∵^(guò)嗎？還有那些有殘缺的花兒，比如被蟲(chóng)兒吃掉花瓣，啃了骨朵，比如被風(fēng)雨所折斷，被石塊所擠壓，比如我眼前的這一朵，它們可曾因?yàn)樗鼈兊臍埲焙痛笞匀唤o予它們的不公就拒絕去開(kāi)放呢？ …… 春天或許是花兒最美的季節(jié)，卻絕不是惟一的季節(jié)。你該知道，當(dāng)秋天來(lái)臨，所有開(kāi)過(guò)的花兒，都會(huì)結(jié)成種籽。就像我眼前的這朵小花，它也會(huì)結(jié)出它的種籽……這與它的卑小無(wú)關(guān)……更與它的殘缺無(wú)關(guān)……它是一朵勇敢的花兒，勇敢的花兒都是快樂(lè)和幸福的。你認(rèn)為呢？ …… 你在聽(tīng)嗎？孩子。 是的奶奶，我在聽(tīng)。 花兒就像你，你就是花兒……為什么悶悶不樂(lè)呢？為什么要放棄開(kāi)放的機(jī)會(huì)呢？為什么要放棄整個(gè)春天呢？ 我沒(méi)有放棄春天……可是我看不到春天…… 你還可以去觸摸，孩子……你可以觸摸花草，觸摸鴿子，觸摸土地和水，陽(yáng)光與柳絮……其實(shí)盲人也是可以看到這世界的，卻不是用眼睛，而是用心，用感覺(jué)，甚至，用愛(ài)…… 您是說(shuō)，用愛(ài)嗎？ 你認(rèn)為呢？你該知道，在這世上，除了你，還有你的父母，你的親人，愛(ài)你和關(guān)心你的人……如果你連春天都不再去愛(ài)，那么，你怎么去愛(ài)他們？我知道你看不見(jiàn)春天，可是你的心里，難道不能擁有一個(gè)溫暖而美好的春天嗎？只要你還相信春天，那么對(duì)你來(lái)說(shuō)，這世上就還有春天。只要你是快樂(lè)的，那么，你的親人也是快樂(lè)的。只要他們是快樂(lè)的，那么，你也就快樂(lè)了。我說(shuō)的對(duì)嗎？孩子。 ……可是我不知道這里的春天是什么樣子的。奶奶，你愿意把你看到的告訴我嗎？ 當(dāng)然可以，孩子，我很樂(lè)意……你的面前有一朵花兒，藍(lán)色的花兒，五個(gè)花瓣……你的旁邊有一棵樹(shù)，樹(shù)長(zhǎng)出嫩綠色的葉子，那些葉子很小，漂亮的心形……再旁邊有一個(gè)草坪，碧綠的草坪，有人在澆灌它們……再往前，是一條卵石甬道，鴿子們飛過(guò)來(lái)了，輕輕啄著人們的手心……柳絮落下來(lái)了，就像一條一條調(diào)皮的毛毛蟲(chóng)…… 女孩聽(tīng)得很是癡迷。她的表情隨著老人的講述而變化，然每一種變化，都是天真和幸福的。似乎，女孩真的看到了整個(gè)春天。 女孩是笑著離開(kāi)的。她的棍子在甬路上敲打出清脆的聲音。她步履輕松。她像春的精靈。 ……然后，老人輕輕拍拍她身邊的導(dǎo)盲犬。她說(shuō)虎子，我們?cè)摶丶伊?。她戴著很大的墨鏡。她悄無(wú)聲息地走向春的深處。 春光美，春色惹人醉。有時(shí)三點(diǎn)兩點(diǎn)雨，到處十枝五枝花。 閱讀題目：《有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑》 作者：云無(wú)心 歐洲有做梨子醬的傳統(tǒng)。但是去皮搗碎的梨很快就會(huì)變成褐色，不僅難看，味道也會(huì)受到影響。有經(jīng)驗(yàn)的主婦會(huì)在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持“新鮮”的顏色。 不僅是梨， 蘋(píng)果、香蕉、土豆等去皮之后，都會(huì)很快變色。現(xiàn)在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類(lèi)叫做“醌”的化合物。而這種化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認(rèn)為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”，變成褐色素其價(jià)值也就失去了。 而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”。它可以把“醌”還原為初始的多酚狀態(tài)。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周?chē)难鯕?，以此?lái)保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護(hù)了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會(huì)變色了。 這里的檸檬汁，起到的就是食品添加劑中“抗氧化”的作用。在食品工業(yè)中，用檸檬汁效率不高，又很麻煩。知道了它的作用機(jī)理，人們當(dāng)然就可以直接添加抗壞血酸了。在超市銷(xiāo)售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗壞血酸來(lái)保持外觀(guān)和風(fēng)味。 它的作用不僅于此。在熟肉制品中經(jīng)常會(huì)加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的紅色；二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)防腐功能?？箟难岬募尤?，可以促進(jìn)前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行，從而加快“發(fā)色”的進(jìn)行。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實(shí)，它本身并不致癌，而是它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時(shí)加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類(lèi)食品中，有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。因?yàn)槿庵锌偸菚?huì)有脂肪，在保存中會(huì)也會(huì)被氧化。油脂氧化會(huì)釋放出許多揮發(fā)性的小分子，產(chǎn)生不好的味道，最突出的就是通常所說(shuō)的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周?chē)难鯕?，從而保護(hù)油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。 在面食加工中，有一類(lèi)食品添加劑叫做“面粉改良劑”。它們的作用是讓面團(tuán)更加筋道。面團(tuán)的筋道取決于面粉中的谷膠蛋白互相連接。谷膠蛋白中有許多“巰基”——就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子。在揉面的過(guò)程中，兩個(gè)巰基碰上了，各自的那個(gè)氫原子可能逃走，剩下的兩個(gè)硫原子就會(huì)互相連接起來(lái)，形成所謂的“二硫鍵”。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，把水和淀粉網(wǎng)在其中。在加熱的時(shí)候，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生許多氣泡，也被這些網(wǎng)絡(luò)籠絡(luò)住不讓逃跑。這樣，就形成了蓬松的饅頭或者面包。（關(guān)于面粉改良劑的詳細(xì)解釋?zhuān)瑓㈤啞杜罨?，拉面的科技》?br style="word-wrap: break-word; "> 抗壞血酸本身很容易被空氣氧化，生成的產(chǎn)物叫做“脫氫抗壞血酸”。這些脫氫抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。谷膠蛋白上那些巰基的氫原子，以及本來(lái)保護(hù)巰基的另一種叫做谷胱甘肽中的氫原子，都是它們掠奪的目標(biāo)。前面說(shuō)，揉面的過(guò)程中巰基上的氫原子會(huì)跑掉，從而形成二硫鍵。而脫氫抗壞血酸的出現(xiàn)，則是赤裸裸的搶劫。當(dāng)氫原子被搶走，巰基們也就只好互相結(jié)盟形成二硫鍵了。所以，在面團(tuán)中加入抗壞血酸，也能夠改善面團(tuán)的性能，蒸出更好的饅頭。 大多數(shù)情況下，食品添加劑都是象前面所說(shuō)的這樣，改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營(yíng)養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分。在談?wù)撈錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的時(shí)候，通常就用大家熟悉的名字——維生素C。 我們知道維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì)使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為它先被氧化，從而保護(hù)食物中的其他成分。在許多不得不進(jìn)行加熱、壓榨從而導(dǎo)致維生素C損失的食物中，通過(guò)添加的方式來(lái)彌補(bǔ)損失，也就比“無(wú)添加劑”的相應(yīng)食品有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 2012重慶中考語(yǔ)文閱讀：《有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑》來(lái)源：重慶e度論壇 文章作者：中考網(wǎng)編輯 2012-06-12 12:39:30 [標(biāo)簽：2012重慶中考語(yǔ)文 重慶中考語(yǔ)文 2012中考語(yǔ)文 中考語(yǔ)文試題]中考熱點(diǎn)資訊 免費(fèi)訂閱 重慶中考網(wǎng)訊：2012重慶中考語(yǔ)文科目于今日上午11點(diǎn)正式結(jié)束，重慶中考網(wǎng)第一時(shí)間整理了2012中考語(yǔ)文真題，歡迎各位中考考生及家長(zhǎng)交流討論！ 閱讀題目：《有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑》 作者：云無(wú)心 歐洲有做梨子醬的傳統(tǒng)。但是去皮搗碎的梨很快就會(huì)變成褐色，不僅難看，味道也會(huì)受到影響。有經(jīng)驗(yàn)的主婦會(huì)在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持“新鮮”的顏色。 不僅是梨， 蘋(píng)果、香蕉、土豆等去皮之后，都會(huì)很快變色?，F(xiàn)在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類(lèi)叫做“醌”的化合物。而這種化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認(rèn)為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”，變成褐色素其價(jià)值也就失去了。 而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”。它可以把“醌”還原為初始的多酚狀態(tài)。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周?chē)难鯕?，以此?lái)保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護(hù)了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會(huì)變色了。 這里的檸檬汁，起到的就是食品添加劑中“抗氧化”的作用。在食品工業(yè)中，用檸檬汁效率不高，又很麻煩。知道了它的作用機(jī)理，人們當(dāng)然就可以直接添加抗壞血酸了。在超市銷(xiāo)售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗壞血酸來(lái)保持外觀(guān)和風(fēng)味。 它的作用不僅于此。在熟肉制品中經(jīng)常會(huì)加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的紅色；二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)防腐功能?？箟难岬募尤?，可以促進(jìn)前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行，從而加快“發(fā)色”的進(jìn)行。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實(shí)，它本身并不致癌，而是它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時(shí)加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類(lèi)食品中，有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。因?yàn)槿庵锌偸菚?huì)有脂肪，在保存中會(huì)也會(huì)被氧化。油脂氧化會(huì)釋放出許多揮發(fā)性的小分子，產(chǎn)生不好的味道，最突出的就是通常所說(shuō)的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周?chē)难鯕?，從而保護(hù)油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。 在面食加工中，有一類(lèi)食品添加劑叫做“面粉改良劑”。它們的作用是讓面團(tuán)更加筋道。面團(tuán)的筋道取決于面粉中的谷膠蛋白互相連接。谷膠蛋白中有許多“巰基”——就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子。在揉面的過(guò)程中，兩個(gè)巰基碰上了，各自的那個(gè)氫原子可能逃走，剩下的兩個(gè)硫原子就會(huì)互相連接起來(lái)，形成所謂的“二硫鍵”。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，把水和淀粉網(wǎng)在其中。在加熱的時(shí)候，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生許多氣泡，也被這些網(wǎng)絡(luò)籠絡(luò)住不讓逃跑。這樣，就形成了蓬松的饅頭或者面包。（關(guān)于面粉改良劑的詳細(xì)解釋?zhuān)瑓㈤啞杜罨?，拉面的科技》?br style="word-wrap: break-word; "> 抗壞血酸本身很容易被空氣氧化，生成的產(chǎn)物叫做“脫氫抗壞血酸”。這些脫氫抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。谷膠蛋白上那些巰基的氫原子，以及本來(lái)保護(hù)巰基的另一種叫做谷胱甘肽中的氫原子，都是它們掠奪的目標(biāo)。前面說(shuō)，揉面的過(guò)程中巰基上的氫原子會(huì)跑掉，從而形成二硫鍵。而脫氫抗壞血酸的出現(xiàn)，則是赤裸裸的搶劫。當(dāng)氫原子被搶走，巰基們也就只好互相結(jié)盟形成二硫鍵了。所以，在面團(tuán)中加入抗壞血酸，也能夠改善面團(tuán)的性能，蒸出更好的饅頭。 大多數(shù)情況下，食品添加劑都是象前面所說(shuō)的這樣，改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營(yíng)養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分。在談?wù)撈錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的時(shí)候，通常就用大家熟悉的名字——維生素C。 我們知道維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì)使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為它先被氧化，從而保護(hù)食物中的其他成分。在許多不得不進(jìn)行加熱、壓榨從而導(dǎo)致維生素C損失的食物中，通過(guò)添加的方式來(lái)彌補(bǔ)損失，也就比“無(wú)添加劑”的相應(yīng)食品有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 |
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