私房菜 上海味

“在上海，沒嘗過汪姐手藝的，可能很難以頂級老饕自居。”在日前火了一把的美食紀錄片《舌尖上的中國》里，汪英一手自創(chuàng) 的醉蟹功夫在鏡頭下展露無遺：從挑蟹看黃、刷蟹去泥、催蟹吐沙到醉蟹入甕，每一個細節(jié)都在贊美這道上海菜的豐腴鮮潤，也讓人對這位私房廚娘的烹飪技藝心生 向往。

無論是寧波菜、紹興菜還是濃油赤醬的上海本幫菜，汪英樣樣精通。熟悉汪英的老饕們都叫她汪姐，常常一個電話打過去，直接預(yù)約她的空當期，請她上門張羅一桌地道的上海菜。汪姐也對這些熟客的口味了如指掌，人情在私房菜的關(guān)系里成為最有味道的調(diào)味品。

私 房菜，關(guān)鍵在一個“私”字。這桌菜有別于一般餐廳菜館的酒席，只是私下里享用的。因而私房菜分兩種，一種是請了如汪姐一般身懷秘技的私廚，到自家府邸大宴 賓客；再就是于鬧市街區(qū)的清凈角落里開一間不見門牌的餐廳，唯有熟客才引得進門。私字當頭，大隱于市，私房菜便是一種積淀了文化底蘊的私伙地。外國人叫私 房菜作Speakeasies（秘密），在一些文章中的描述更是十分過癮，“在平民百姓的住宅區(qū)內(nèi)，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進，要在差人趕來之前 迅速關(guān)門。”

沒菜單，有腔調(diào)

最初的私房菜設(shè)宴地點一定會帶些私密性，沒有招牌，不會大張旗鼓地做生意，熟客自己找上門去。如今也有了許多商業(yè)味道，但還是會坐落在安寧靜謐的小道邊，避開霓虹閃爍、車水馬龍的鬧市，尋求一份清靜優(yōu)雅。

春餐廳就是這樣一家私房菜館，這里出名的不僅是味道正宗的上海菜，還有派頭十足的老板娘和一座難求的四張桌子。原想約周日拜訪，老板娘曲明蘭說餐廳休息，于是改到周一。

11 點不到，從陜西南路拐入進賢路，沿著林蔭小道一直到底，才看到一爿玻璃門的小鋪子，門上的“春餐廳”字樣早就泛白。這里沒有菜單，老板娘說話簡單干練，只 問我“有什么忌口？”得到答案后，便轉(zhuǎn)身張羅去了。隨后流水端上來的螃蟹炒年糕、腌篤鮮、醬鴨和酒香草頭都是地道的上海風(fēng)味，在這只有四張桌子的小餐廳 里，更有私房菜的感覺。“就像去自己嬸嬸家吃晚飯?！鼻魈m說。

春餐廳的大廚吳師傅已在這里做了十多年。吳師傅的祖祖輩輩都生活在上海， 深諳上海菜的精華在于用料的恰到好處。“其他餐館掌握不好用料的適當比重，結(jié)果就做不出真正上海菜的味道?？腿藖砦覀儾蛷d就是要享受原汁原味的上海菜，而 不是什么花哨或融合的東西。”堅持傳統(tǒng)味道，仿佛是海派廚師的共同點。他們對記憶中的上海味道有著相當?shù)膱?zhí)念。紳公館的大廚顧超亦是如此，他主持的丁香家 宴餐廳同樣沒有菜單，只憑預(yù)訂時的三兩句囑咐和當天的時令食材打點一桌好菜。

這種沒有菜單一手包辦的方式，幾乎成為上海私房菜的符號。

“你 去親戚家吃飯，人家會拿份菜單給你嗎？”汪姐說，所謂私房菜，就是不能點菜，基本上她做啥，大家就吃啥。想特別吃哪一道菜得提早通知。但其實你可以放心把 自己的腸胃交給她。這里代表性的菜式有：蒜子紅燒河鰻，整條河鰻分段切開，方便入味，但底部不切斷，用姜片、冰糖、黃酒等佐料一起在油中炸好，味道濃香入 味；蝦子冬瓜則是把冬瓜抹鹽以后蒸好，冰凍以后再撒上蝦子，在夏季非常開胃消暑；糟牛舌做得鮮嫩入味，刀功也見功力，薄薄的一片片很漂亮；而這里最著名的 醉蝦和醉蟹，均是本幫菜中的上品，花費工夫很多，一定要提前兩天預(yù)訂才能吃到。

汪姐不愿意給客人菜單，是因為老饕們雖然好吃，卻不會去逛菜場，更不知道當天時令新鮮的是哪些食材，“這些事情只要我有數(shù)就行了?！?/p>

好私廚，菜場忙

“我 每次買菜都親自去，老公負責(zé)開車，一兜就兜三四個菜場?！倍嗄陙韱螛屍ヱR承辦私房菜的經(jīng)驗，讓汪姐練就一身尋覓優(yōu)質(zhì)食材的好本事，哪個攤位的菜品種豐富， 哪個攤位的肉新鮮，她都一清二楚?！昂团笥褌円黄鸸浣?，旁邊只要有菜場，她們就找不到我了，人呢？剛才買鞋的人呢？跑菜場去了。我寧愿去逛菜場?！蓖艚? 說。

她的一手好廚藝雖然沒有具體師承，但也是源于幼時的熏陶。愛燒菜的汪姐原來就開著一個海鮮餐廳，技癢難耐，便開始自己做飯。有朋友到 餐廳做客，順便嘗一下她的手藝，頓時驚嘆不已。朋友間口耳相傳，到她家蹭飯的人便多起來。吃得多了，朋友們不好意思白吃，便攛掇她親自掌勺上門做菜。于是 便有了汪姐私房菜。

每次準備一桌晚餐，汪姐都要采購3小時以上，甚至可以從早上9點逛到下午1點，有時只是為了找到令她滿意的一塊五花 肉?！拔乙娜庖欢ㄊ欠椒秸?，燒出來好看也好吃，精肥要均勻，每個人吃到的每塊肉都一樣好吃。我要這里摁摁，那里捏捏，不新鮮的我不要，換一家菜場挑 去?！庇袝r為了挑到好肉，汪姐還會特意向浙江的一些有機農(nóng)場訂購食材，她對仙居的中澤有機農(nóng)場頗為青睞，尤其是那里出產(chǎn)的豬肉。采訪當天，汪姐就用農(nóng)場的 豬肉招待賓客。只是一盤走油白肉，白白嫩嫩地片在那里，邊上擺一小碗飄著蒜泥的醬油。只要蘸一點醬油提味便可入口，豬肉原本的香味在嘴中釋放出來，香糯卻 不腥膩，足見其對食材挑選的功力。

不止豬肉，汪姐在其他食材的選購上，也有自己獨有的門路和方法。黃魚是上海人餐桌上的人氣佳肴，但若是 在封漁期便難見好魚，飼養(yǎng)的黃魚更是入不了汪姐的法眼。她會找到熟悉的漁民，收購幾條釣上來的黃魚，價格是普通黃魚的兩三倍。蒜子紅燒河鰻是汪姐的拿手 菜，自稱做了不下幾千條。挑河鰻時，她只要灰色的，因為她認為這是野生河鰻逃到魚塘雜交的，還保留著一些野生的鮮味。至于醉螃蟹，必定是挑雌蟹，蟹黃越多 越肥美。

汪姐認為，正是這樣親身采購的過程，才能保證私房菜的風(fēng)格和品質(zhì)。一些大酒店的分工明確，廚師反而不需要面對菜場的采購事宜，對 于食材的品質(zhì)也難以把控。廚師為私房菜忙碌一天，只為一兩桌酒席，相比之下對菜肴的呈現(xiàn)也更有把控力。汪姐說：“我的菜從來不進冰箱，今朝買得來，今朝全 部用光。剩下來的我也不要了。人家說我浪費，我說這不是浪費，要保持菜的新鮮度?！?/p>

上門炒，路道粗

食 材準備妥當，便是上門到會的時候了。所謂“上門到會”，專指大廚師應(yīng)客戶邀請，到客戶家中下廚。老一輩飲食行家稱之為“出哨頭”，很有點江湖味兒，仿佛山 西鏢局“出鏢”一樣，都是些身懷絕技“路道粗”（上海話，指有門道有手段、厲害之人）的人領(lǐng)銜擔綱。而那些能請到如汪姐般神秘的名廚上門做菜，客人們都會 在心中暗嘆一句這家主人真是“路道粗”。

嚴師傅今年36歲，但為人和氣，電話里還自稱“小嚴”。她原本并不是專做上海菜，2001年進了 上海天平路上有名的老字號上海菜餐廳，幾年后輾轉(zhuǎn)到香港分店，待到2008年回上海時，又繼續(xù)做上海菜。時不時，老東家的經(jīng)理還會為她聯(lián)系幾樁“上門到 會”的生意，漸漸地也就有了經(jīng)驗。如今張羅一兩桌私房菜，已是駕輕就熟。

“廚師永遠在幕后忙活，能和熟客打上照面的便只有餐廳經(jīng)理，所以 這樣的私活總是經(jīng)理在招呼打點?！眹缼煾嫡f，大多數(shù)會上門做私房菜的廚師，都有一份酒店里的工作，如汪姐般專職做私家廚娘的并不多見。每到年底，做私房菜 的生意便會熱鬧許多，“尤其是華山別墅群里的人家，對于私房的上海菜情有獨鐘?！?/p>

舊時名廚上門到會，還要帶著餐具、桌椅等行當，若客戶家的灶頭太小，還要帶工具到現(xiàn)場打灶、砌爐。舉宴當天，大師傅帶著小徒工，從采購食材到洗切、烹煮、擺桌，實行一條龍服務(wù)。

雖 然嚴師傅不用帶這么多行當，也不可能在客戶家中砌爐打灶，但烹飪環(huán)境乃至工具的變化是確實存在且需要私家廚師克服的，最明顯的就體現(xiàn)在灶臺的火力上。油爆 河蝦是嚴師傅的招牌菜，但是在私人家里做起來，這道菜更顯難度。因為要在很短的時間內(nèi)將河蝦放入高溫油中爆三遍，但在火力不足的情況下，嚴師傅就必須兩個 灶眼同時熱油，待到油“冒青煙”了，方可輪替下鍋爆蝦。

嚴師傅說，有些菜做起來耗時長，但又是招牌菜，要在兩個小時內(nèi)呈現(xiàn)出來，就必須要 帶一些半成品上門。河篤鮮講究用河鯽魚做湯底，末了去魚渣加入鮑魚、蛤蜊、河蝦、大閘蟹燉煮一兩個鐘頭方可上桌。私房呈現(xiàn)河篤鮮時，就需要廚師當天煮好一 鍋白而濃的河鯽湯上門。紅燒肉同樣費時費力，須得帶上煮至八成的五花肉，到私廚中受汁入味。

“有人會覺得紅燒肉肥不敢吃，其實太傻啦。紅燒肉熬那么久，油都走了，剩下那個膘厚歸厚，油已經(jīng)沒有了，吃了不胖的。”同樣是做紅燒肉，經(jīng)驗豐富的汪姐已然有自己的一套方法，“燒之前，一定要放油里面煸一下，香氣才能出來。如果肉好的，不用煸就好燒啦?！?/p>

只 見汪姐一個人兩眼灶一口爐就可以在現(xiàn)場兩小時內(nèi)搞定十冷八熱一湯，外加兩道點心一道甜品，還配上水果。這樣一桌家宴，開價6000元。如此高價，找她烹飪 家宴的食客仍然絡(luò)繹不絕。汪姐說：“這么多菜我一個人燒，所以我派頭老大的。因為我燒的都是傳統(tǒng)的老味道的上海菜，這些味道是四五十歲的上海人最熟悉的味 道，這些就是他們記憶中的媽媽菜、外婆菜?！?/p>

“我也在燒我媽媽的味道，我媽媽是上海人，我媽媽的媽媽也是上海人，我燒的是上海味道?！蓖? 姐很喜歡年輕人來吃她燒的菜，她認為這些年輕人可以把這種原汁原味的記憶傳遞下去。每當有年輕人對她說“我吃到了媽媽做菜的味道”時，她會感覺很欣慰，仿 佛找到了自己做私房菜的意義。汪姐說，她會一直把私房菜做下去，因為她相信，只有女人才能做出媽媽味。