炒菜時要注意這四點

　　要想預防烹調綜合征，在大量炒菜時要注意以下幾點：

　　一是廚房要有良好的通風換氣措施，如在爐灶上安裝抽油煙機和排風扇，經常開窗通風換氣，以便將炒菜時產生的油煙及時排走。

　　二是炒菜時油溫不要太高，以油沸為度，不要把油燒糊或燒著。

　　三是要選購合乎衛(wèi)生的烹調油、精煉油，不要使用含雜質的劣質油。

　　四是炒菜時萬一發(fā)生咽喉刺癢、胸悶、咳嗽、頭暈、惡心時，要馬上離開爐灶，到空氣新鮮的地方，做深呼吸運動，不舒服的感覺便會消失。如果癥狀仍然很嚴重，可到醫(yī)院請醫(yī)生治療。

　　炒菜放料的注意事項

　　油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發(fā)生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口。

　　鹽：鹽是電解質，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應根據菜肴特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區(qū)別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。

　　醬油：烹調時，高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，并失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。

　　醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次：原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。