營(yíng)養(yǎng)食譜
    烹調(diào)蝸牛前，應(yīng)對(duì)它進(jìn)行必要的處理：先將活蝸牛靜養(yǎng)3～4天，適量喂些新鮮蔬菜，然后將蝸牛放在盛有清水的盆中，加上兩把鹽、一杯醋，泡約半小時(shí)，再輕輕攪動(dòng)20分鐘，使蝸牛吐出雜質(zhì)。
    方法一：清洗干凈后，將蝸牛放入清水鍋中煮40分鐘，撈出晾冷，去掉外殼，挑出蝸牛肉，除去內(nèi)臟，再用水煮20分鐘，即可用于烹調(diào)。采用這種方法處理的蝸牛肉，優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)結(jié)實(shí)，較為適口，但火候掌握不當(dāng)，易使肉質(zhì)老韌，顏色不佳，口味稍差。
    方法二：先擊碎蝸牛外殼，去掉內(nèi)臟，取肉用少許明礬攪拌，至無(wú)黏液時(shí)洗凈，用清水浸漂2個(gè)小時(shí)，瀝去水，最后用紗布擠干水分，即可進(jìn)行烹調(diào)。
    蝸牛的烹制方法較多，法國(guó)菜中有一道拿破侖蝸牛，系法國(guó)名菜之一，也是現(xiàn)代最杰出的蝸牛菜代表作之一，味香質(zhì)嫩，奶油味濃郁，食后回味無(wú)窮。
    法式拿破侖蝸牛
    原料：蝸牛肉24枚，土豆300克，大蒜末30克，洋蔥、白脫油各100克，濃牛肉湯200克，紅油、色拉油各20克，鹽、胡椒粉、法國(guó)白蘭地、桂皮少許，胡蘿卜50克。
    制法：①將土豆上籠蒸熟后去皮，放在案板上壓成細(xì)泥，鏟入碗中，加鹽和少許白脫油拌勻，制成土豆泥待用。②將蝸牛肉洗凈后放入鍋中，加洋蔥30克，胡蘿卜、芹菜梗(留葉待用)、桂皮和適量清水煮10分鐘撈出，去掉雜物。在熱鍋中倒入色拉油和自脫油30克，放人大蒜末，洋蔥70克，蝸牛肉同炒，烹上法國(guó)白蘭地，加鹽、紅油、胡椒粉和牛肉濃湯，文火燜1小時(shí)至蝸牛肉稍爛時(shí)收濃湯汁。③選上等蝸牛殼24只，洗凈后在沸水中燙1—2分鐘撈出。在每只蝸牛殼內(nèi)鑲?cè)?枚蝸牛肉，將芹菜葉剁成泥，加大蒜末和白脫油拌勻，調(diào)好奶油泥，分別封住蝸牛殼口。④取小盤(pán)12個(gè)，利用標(biāo)花嘴，分別將土豆泥標(biāo)入盤(pán)中，將蝸牛口朝上放在土豆泥上，每盤(pán)放2枚，然后上烤爐(溫度為250-300度)，烤12分鐘左右取出，每盤(pán)配上1支小叉子即可上席。