也談食物搭配原則

福建衛(wèi)生報(bào) 2009-11-23 二版

    現(xiàn)如今，百姓很關(guān)心食物搭配這個(gè)話題，這類科普書也賣量很大。但是，有些書刊問題不少，錯(cuò)誤謬論很多，有些甚至荒唐。如此的誤導(dǎo)，將對(duì)老百姓的生活、膳食帶來不良的影響。

    例1：過分強(qiáng)調(diào)其食物營(yíng)養(yǎng)被腸道全部吸收。有的書提出，“小蔥拌豆腐不能吃，菠菜豆腐湯不能吃”。這類謬論主要是過分強(qiáng)調(diào)食物營(yíng)養(yǎng)希望被腸道全部吸收。

    分析：的確，小蔥和菠菜中的草酸與豆腐中的鈣可結(jié)合成鈣鹽沉淀，降低了豆腐中的鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，豈止蔥、菠菜中含草酸，許多植物性食物都含有草酸；植物性食物中，又豈止是草酸影響鈣的吸收，還有植酸、纖維都可以影響鈣的吸收，并且鐵、鋅等元素的吸收也會(huì)受到影響。其實(shí)，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募訜岬扰胝{(diào)過程，食物中的草酸會(huì)減少。即使不能去除，這種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也屬正常，因?yàn)榻^大多數(shù)食物中的營(yíng)養(yǎng)素都不可能被人體全部吸收。人們每天從膳食中攝入的營(yíng)養(yǎng)素量大都超過人體的需要量。小蔥拌豆腐和菠菜豆腐湯，不但可以吃，而且還是色、香、味俱全的頗有營(yíng)養(yǎng)的特色食品。

    例2：過分強(qiáng)調(diào)食物中酶的相克作用。有人提出“豆?jié){不能和雞蛋同吃，豆?jié){也不能沖牛奶?！边@類謬論主要是過分強(qiáng)調(diào)雞蛋和牛奶中的蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去前者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    生豆?jié){中含有一種胰蛋白酶，如果不滅活，會(huì)影響食物蛋白質(zhì)的消化吸收，并可造成食物中毒。其實(shí)，別說是豆?jié){不煮透，無論加何種食物，都不可食用。但是只要將豆?jié){煮透，就可滅活該物質(zhì)，放心食用。

    例3：過分要求食物在胃腸道消化吸收同步化。有的書寫道，土豆燒牛肉不能吃，會(huì)導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。原因是土豆和牛肉被消化時(shí)所需的胃酸濃度不同，如此勢(shì)必延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，引起胃功能的紊亂。如果此說法成立，那么人每次只能吃一種或一類食物。

    分析：不同食物在胃內(nèi)存留時(shí)間是不一樣的，含脂肪的食物在胃里存留時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些，飽腹感強(qiáng)。牛肉與土豆在胃中存留時(shí)間不等就是這個(gè)道理，但與胃腸功能紊亂無關(guān)。食物的消化吸收主要在小腸內(nèi)進(jìn)行，食物在胃腸時(shí)間的合理延長(zhǎng)，將有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。人不可能隨時(shí)分泌不同的胃酸濃度。

    例4：把個(gè)別食物之間不能搭配現(xiàn)象擴(kuò)大化。有些書提出，“海鮮不能與水果同食”。魚、蝦、藻類等海鮮，含有豐富蛋白質(zhì)的鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)使海鮮中的鈣與鞣酸結(jié)合，形成一種消化的食物，刺激胃腸道，出現(xiàn)胃痛、嘔吐、惡心等不適癥狀。

    分析：這里所謂含有鞣酸的水果是指柿子。其實(shí)，柿子中所含的鞣酸主要在皮內(nèi)，成熟的柿子鞣酸含量相對(duì)較低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收的影響不大，可以說無關(guān)緊要。更何況，現(xiàn)在的人們已經(jīng)明白了一些飲食道理，很少將海鮮與柿子同吃。其他水果無此禁忌，不用遵守此規(guī)矩。

    例5：子虛烏有，憑空捏造的說法。還有人說，茶葉煮雞蛋。茶葉中除了含有生物堿以外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，也不利消化吸收。

    分析：雞蛋中所含有的鐵，本來就不易被人體吸收，與茶葉無關(guān)。茶葉煮雞蛋是盡人皆知的一種極其普通、獨(dú)特的風(fēng)味食品，中國(guó)人已經(jīng)吃了上千年。

    溫馨提示：為了您的健康，每天選擇多品種食物的膳食結(jié)構(gòu)，別盲目相信所謂的食物禁忌論。否則你將餓肚子過日子。

（劉宗選 周平方）