鐵是血液紅細(xì)胞的主要組成成分，對(duì)維持人體所有細(xì)胞正常的生理功能是十分必要的。缺鐵性貧血是全球分布最廣的營(yíng)養(yǎng)問題，在兒童和育齡婦女，特別是孕期婦女中非常嚴(yán)重，但也同時(shí)影響男性和年齡較大的婦女。鐵缺乏可引起工作效率降低、學(xué)習(xí)效率下降、生長(zhǎng)發(fā)育不良、疾病發(fā)病率的增高和孕婦，特別是分娩時(shí)的死亡率的增高。 
      鐵的最好食物來源有畜禽肉類、魚類、動(dòng)物肝臟和動(dòng)物的其他器官，豆類、綠葉蔬菜和干果類中也含有鐵，但這些食物中的鐵不如動(dòng)物食品中的鐵利用率高，在食用含鐵的蔬菜類食物的同時(shí)提高維生素C的攝入量，可有利于鐵的吸收和利用。 
      維生素A是組成全身組織和維持全身組織健康所必需的，特別是眼睛、皮膚、骨骼、和呼吸道消化道的組織，同時(shí)對(duì)維持免疫系統(tǒng)的正常功能也是十分重要的。維生素A缺乏可導(dǎo)致夜盲，角膜損傷，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致不可逆轉(zhuǎn)的失明，這種情況主要發(fā)生在營(yíng)養(yǎng)不良的兒童，特別是伴有麻疹和其他傳染病的兒童；維生素A缺乏也可提高由于感染而引起的疾病的發(fā)生率和死亡率。 
      自然界中維生素A的唯一來源是動(dòng)物性食品，特別是動(dòng)物肝臟、蛋類、奶及奶制品。然而，許多深顏色的水果、蔬菜中含有一種叫做類胡蘿卜素的物質(zhì)，人體可以將它轉(zhuǎn)化為維生素A。含類胡蘿卜素豐富的食物有胡蘿卜，黃顏色和橙色的甜薯、芒果、木瓜。 
       硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B6、葉酸、泛酸、維生素B12、生物素屬于B族維生素。B族維生素對(duì)于將碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量以及利用他們組成和修復(fù)人體組織是十分必要的。這些維生素缺乏可導(dǎo)致許多不良的后果，包括肌肉無力、癱瘓、精神混亂、神經(jīng)系統(tǒng)紊亂、消化障礙、皮膚皺裂及 鱗皮、嚴(yán)重的貧血和心臟損害。 
       葉酸，又稱蝶酰谷氨酸，對(duì)維持紅細(xì)胞的健康十分必要，葉酸缺乏是引起婦女和年齡較小的兒童發(fā)生貧血的一個(gè)主要原因。懷孕期間缺乏葉酸可導(dǎo)致出生缺陷。 
       每天攝入充足的B族維生素是十分重要的，含B族維生素豐富的食物有綠色蔬菜、花生、豆類、豌豆、谷物、畜肉、魚肉和蛋類。 
       維生素C的生理功能包括提高膳食中鐵的吸收率、合成將細(xì)胞連接到一起的膠原蛋白（結(jié)締組織）、抗氧化劑。長(zhǎng)期缺乏維生素C可導(dǎo)致壞血病，其癥狀是牙齦疼痛出血、關(guān)節(jié)腫脹、并可能導(dǎo)致死亡。大多數(shù)水果特別是柑橘和番石榴，許多蔬菜包括馬鈴薯都是含維生素C豐富的食物，食用新鮮的水果和蔬菜不論對(duì)成人還是兒童都是十分重要的。 
      維生素D對(duì)人體鈣的利用尤其重要。魚油、蛋類和牛奶中含有維生素D，同時(shí)人體本身通過陽光照射也可合成維生素D。維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病，使年幼的兒童骨骼變軟、畸形。 
      鈣和磷對(duì)維持人體和骨骼牙齒的健康強(qiáng)壯十分重要。奶和奶制品是鈣和磷的良好來源。 
      碘對(duì)人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育十分重要的。膳食中缺乏碘可導(dǎo)致甲狀腺腫和智力發(fā)育障礙。海產(chǎn)品和生長(zhǎng)在富含碘的土壤中的食物含有碘，土壤中碘含量低的地區(qū)應(yīng)采取措施補(bǔ)碘，常用的方法是食用碘鹽。

缺乏維生素的幾大害處: 
      缺乏維生素A缺乏會(huì)加速皮膚老化、缺乏維生素A會(huì)出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥。
      維生素B2不足也嚴(yán)重影響皮膚的美觀、缺乏維生素B1可得腳氣??；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏PP可患癩皮??；缺乏維生素B12可患惡性貧血。
     維生素C缺乏導(dǎo)致毛孔粗大、缺乏維生素C可患?jí)难　?/font>