教你怎樣自釀黃酒
黃酒,有的地方叫糯米酒,是我們這里的自釀酒,我們叫水酒,一般在農(nóng)歷立冬后釀。下面把我們家自釀黃酒的過程實(shí)拍下來,看看金黃通透的美味黃酒是怎樣釀成的,以后自己也可以學(xué)著做。
一、買糯米
市場(chǎng)上有賣,也可以買糯谷再加工成糯米,注意,糯米加工只可能去掉外面的稻殼,米外面還有一層米皮是千萬不能去掉的,否則不能釀酒,買糯米是要注意這一點(diǎn)。以前加工糯谷是靠人工用專門的磨盤,現(xiàn)在有專門的機(jī)器,一般的加工點(diǎn)都有。糯米一定要曬干。
二、準(zhǔn)備工具
包括酒盆、酒甑、酒架、酒壇、水桶、水瓢、干兒(老絲瓜去外皮后里的網(wǎng)狀東東,用來洗刷釀酒用具的,我們這里叫干兒,不知普通話怎么說)、團(tuán)箕、撈箕、大鐵鍋、大煤爐(農(nóng)村用柴火灶)、酒藥(市場(chǎng)有賣)、芋頭。![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_1) 酒甑 團(tuán)箕 酒壇和干兒 撈箕
所有的酒具一定要不沾鹽油,用干凈的水用干兒洗干凈,包括你的手從指尖到肘部。當(dāng)然煤爐不用洗,呵呵。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_2)
三、浸米
把米倒進(jìn)酒盆里,一酒盆倒33至36市斤米,倒入清水,用撈箕把水面的浮皮撈掉,
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_3)
蓋上團(tuán)箕,防灰塵或老鼠蟲子掉入,浸36至48小時(shí)。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_4)
四、蒸米
1、生煤爐,要大火,上鐵鍋,倒入三分之一鍋清水,待開。記得放一個(gè)竽頭到鍋中煮,接下來要用。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_5)
2。將浸好的米用水瓢連水帶米一下下從酒盆舀入酒甑(不可一下倒入,防止米被壓得太緊蒸得不均勻),![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_6)
再用清水慢慢沖洗酒甑里的米,洗掉米里的灰和雜屑。一甑米沖兩桶水左右。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_7)
3、把洗好米的酒甑放入鐵鍋水中,蓋上酒盆,大火蒸2小時(shí)左右,至米成飯并稍軟。![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_8)
出鍋前20分鐘往米里澆一大勺涼水再蒸至出鍋,這樣可以讓米熟得更均勻更透。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_9)
4、取下酒盆放地上,其上置酒架,酒甑出鍋放酒架上,用涼水澆入熱米飯中,讓其冷卻,但不可太冷,太冷不利發(fā)酵,以手摸稍熱為好,大約澆2桶水
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_10)
最后再從流到酒盆里的熱水里舀兩大瓢倒回米飯中,讓其溫度上下均勻些。![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_11)
5、涼好的酒甑從酒盆上搬下來放地上,底下用一木棒塞一邊,讓酒甑有點(diǎn)斜,好瀝干里面的水,瀝3至5分鐘即可。
6、把酒盆里的熱水舀進(jìn)酒壇里,燙洗掉酒壇里的細(xì)菌,有消毒作用。![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_12)
五、翻藥入盆
1、倒干凈酒盆里的水分,夾出鍋里煮好的芋頭剝皮,用芋泥糊酒盆的木板縫隙,防漏。![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_13)
2、用碗搗碎酒藥(每一酒甑米放藥10至15棵,視個(gè)人喜好而定,放藥太少酒容易變酸,放太多酒會(huì)上頭),沿酒盆壁把酒藥刮倒進(jìn)盆里,倒碗中一半少些。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_14)
3、把瀝干水的酒甑里的米飯倒進(jìn)酒盆里,用手上下翻一遍,讓其溫度均勻些,再倒入剩下的酒藥粉,用手上下翻勻,
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_15)
最后全部米飯壓成斜坡,露出一小塊盆底,坡面一定要用手拍緊些,起保溫作用。盆壁、盆沿和露出的小塊盆底要用干兒抹干凈,不能留有單獨(dú)的飯粒,防止這些飯粒發(fā)霉壞酒。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_16)
六、發(fā)酵
弄好的酒盆放入避風(fēng)暗處,用團(tuán)箕蓋好,外用塑料布包好,以不透風(fēng)能保溫為好。如天氣較冷,可再蓋上一床棉被,或堆上稻草。放置發(fā)酵。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_17)
大約3-4天后,壓得緊緊的糯飯會(huì)有明顯脫盆現(xiàn)象,即飯與酒盆壁之間有脫離的縫隙,并且露出的一小塊盆底開始積有酒水,可以聞到明顯的酒香,這時(shí)可以把糯飯全部翻散,如左下圖。此時(shí)的飯粒已明顯開始發(fā)軟,如右下圖。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_18)
七、擠酒
在周圍氣溫15度左右,再發(fā)酵十天左右(氣溫高則時(shí)間更短),可看到糯飯全部變得濕軟,用手抓一團(tuán)輕輕一握可擠出大量酒水,這時(shí)便可以往酒盆里發(fā)好酵的糯飯中倒入干凈的清水,一般每10斤干糯米加水3斤,加水多少?zèng)Q定酒的濃或薄,也影響酒的保存。加完水后,糯飯是沉在水底的,再放置1-3天后,糯飯會(huì)全部淫到水面,這時(shí),便可以擠酒了。剛擠的酒是牛奶樣的,裝到酒壇里開口放三到五天左右再密封,之后酒會(huì)慢慢變成金黃色的,這時(shí)就是我們說的黃酒了。沒加水時(shí)擠出的酒叫酒娘,非常甜,酒娘裝在小瓶里可以存放很多年(但是第二年再釀酒時(shí)一定要再往里加1/4的新酒娘以防變味),越陳越好,價(jià)錢越高,有養(yǎng)身美容滋補(bǔ)之功效。擠完酒的糯飯叫酒糟,千萬不要扔掉,也另外裝到壇子里,以后可以到酒坊里蒸出白酒來。蒸完白酒后的酒糟是很好的種花種菜的肥料。
![圖片](http://image50.360doc.com/DownloadImg/2012/03/0311/21992855_19) 剛擠的酒和牛奶一樣 存放一年以上的酒娘已變成深裼色
黃酒一般只保存一年左右,超過一年的酒叫老酒,味道也不是太好了。所以一般都在一年內(nèi)喝完。如果釀酒的過程中有一道環(huán)節(jié)沒有掌握好,便可能使釀出來的酒變酸,成了米醋了。
以上這些釀酒過程不知說清了沒有,大城市的朋友可能都是第一次了解到黃酒的釀制工藝,有興趣的話也可以試一試,工具嘛可以因地施宜,不一定要用我說的這些,但一定要干凈沒有鹽油,也不要釀這么多,買十斤糯米就可以一試身手了。請(qǐng)朋友嘗嘗自己親手釀的黃酒或酒娘,肯定很有面子的。一個(gè)人在冬日的夜色里就著月光溫一碗自飲,又何嘗不是人生的美境呢!
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