“龍井蝦仁”因取用杭州最佳的龍井茶葉烹制而名。龍井茶葉產在杭州西湖著名的風景區(qū)龍井一帶。龍井是以泉名井，以井名地，又以地名茶。

龍井，原名龍泓。據說遠在三國時就被人發(fā)現，泉水從石洞中汩汩流出，常年不斷。傳說明代掘井抗旱時，從井底挖出一塊龍形大石頭，于是便稱為“龍井”了。龍井一帶產茶，在唐代已有記載。清代乾隆皇帝游江南時，不僅飽覽了江南風光，還到過不少茶葉產地，品嘗了江南各種風味的名茶。據說，乾隆皇帝到杭州獅峰胡公廟飲了龍井茶，贊賞茶味佳美，水色清冽，幽香四溢，便將廟前十八棵茶樹封為“御茶”。

龍井茶的特點是，形狀扁平挺直，大小長短勻齊，葉如蘭花之瓣。茶香清高鮮爽，沖泡后，茶牙嫩勻，液碧味香，爽口悅目。所以在當時曾列為“貢品”。以后有人取用清明前的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制成炒蝦仁，故取名“龍井蝦仁”。它色如翡翠如玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，成為杭州最著名的傳統名菜。

    【原料】
    活大河蝦300克，龍井新茶1.5克，雞蛋清1個，黃酒15克，精鹽3克，味精3克，濕淀粉35克，生油1000克（約耗70克）。

    【制法】

    （一）將蝦洗凈，擠出蝦仁，放在竹籮里，用清水反復漂洗三次，見蝦仁潔白取出，瀝干水分，再用清潔干毛巾吸干水分，然后加入精鹽、味精和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入淀粉拌和上漿。

    （二）取茶杯一只，放進龍井茶葉，用開水50克泡開，不必加蓋，1分鐘后，濾去40克茶汁，剩下的茶葉和茶汁待用。

    （三）炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋后，放入生油，燒至溫熱時，推入蝦仁，即用筷子劃散，見蝦仁變色，即端鍋倒入漏勺里瀝去油。鍋中留少量余油，放下蝦仁，隨即把茶葉連汁倒入鍋內，烹酒，加味精，然后將蝦仁顛鍋翻幾下，與茶葉翻和出鍋裝盆。