粵菜的清蒸魚是中國菜肴中的一絕,大有名堂講究的是火侯與少油少鹽,為求清香鮮嫩,鹽與味精能免則免,務(wù)必達到
味清淡而肉鮮嫩的効果,清蒸魚看似簡單易做其實不然,其中要訣多多.今天買了鮮盲曹魚一條,盲曹魚非常少刺,肉嫩滑清甜又鮮美無比,是粵式清蒸魚的上上之
選,順此也與大家交流粵菜清蒸魚的心得,還請大家多多指教.
原料：新鮮盲曹魚一尾.配料：蔥絲,姜絲,蠔油,醬油. 蒸魚方法: 1、將鮮魚清洗干凈后放些鹽微醃五分鐘,再用水洗凈后在魚肚貼骨之處用刀切開成為扇型(此動作讓蒸出來的魚肉之嫩度一至,不會因為吃了這一邊而另一邊因長浸在汁里肉變老變柴,也縮短了蒸魚時間) 2、將姜切絲,及蔥也切絲,一小半先鋪在魚盤上將魚入盤備用 3、小碗內(nèi)倒入兩匙醬油,一匙蠔油然后攪拌均勻成調(diào)料汁 4、 大火開蒸鍋至水開滾后放入魚盤蒸七分鐘(看魚的大小與肉之厚度而作時間的加減調(diào)整,但千萬別涼水將魚上鍋蒸,那魚肉一定會老),即拿出倒去蒸后魚盤中的積 水(此動作防止熱積水再繼續(xù)煮魚肉變老,太多積水味變淡),再均放另一大半的姜絲與蔥絲在魚上(這步驟讓姜絲與蔥絲保持青翠增加鮮甜味與口感) 5、熱油鍋至油滾熱時熄火倒入調(diào)料汁再趁熱將滑油的調(diào)料汁均淋在魚身上即可(這步驟使蒸后的魚肉更滑嫩與味鮮甜,而胡椒粉的放與否要看個人的喜愛,總覺得胡椒太奪味,不放更妙,可惜我在忙家人巳經(jīng)灑了胡椒)。 |
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