|
豆腐全席 豆腐像隔壁的小姑娘，抬頭不見低頭見，姑娘冰肌雪膚，秀色可餐，而且很有涵養(yǎng)，品格高尚。豆腐姑娘不宜打單身，比如說，豆腐蛋白質(zhì)雖高，但氨基酸———蛋氨酸的含量就偏低，如果單吃，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值便要大打折扣。專家們研究的結(jié)果，還是給豆腐姑娘找個(gè)伴侶為妙，讓它們互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，琴瑟和鳴。今天，叫豆腐唱主角，在你家廚房，分別與不同的伴侶合作，制作一桌豆腐全席。許多中國(guó)菜式包括豆腐講究的都是經(jīng)驗(yàn)的積累與創(chuàng)新的實(shí)踐相結(jié)合。隨著時(shí)間的推移，某種流行的菜式變成古老的菜式，而某種古老的菜式被注入新元素變成新潮的菜式，這就是中華美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的原因。 東江釀豆腐
先將肉剁成肉碎，加入魚肉茸，調(diào)味起膠成肉餡；在每塊豆腐中間挖出長(zhǎng)2．5公分，寬1．5公分小洞，把肉餡釀入小洞內(nèi)；猛火燒鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內(nèi)，慢火煎至金黃色，放入二湯，調(diào)味，，燜熟，調(diào)入老抽，逐塊排放裝碟，淋以芡汁，撒上蔥花即成。此菜特點(diǎn)為湯汁香濃，嫩香可口，原煲上席，是十大客家名菜之一，海天路的東江菜館有提供。 紅燒豆腐
此菜看似平常，制作時(shí)卻有不少講究。豆腐切成2厘米見方的小塊，放入油鍋，炸至金黃色。炒鍋放油燒熱，加入蔥段、姜絲、八角香、花椒，熗鍋，加入醬油、精鹽，把炸好的豆腐放入鍋內(nèi)，燉20分鐘，用淀粉勾芡，即可出鍋。做得好的紅燒豆腐色濃味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，湖濱東路的好味佳大排檔就做得不錯(cuò)。 肉絲雞蛋煎豆腐原料以肉絲、雞蛋和豆腐為主，做法簡(jiǎn)單，將雞蛋打成液，放肉絲、蔥白絲和細(xì)鹽，攪拌均勻，備用。豆腐切成片，放入油熱煎盤，把拌好的蛋液均勻倒在豆腐片上，不時(shí)翻煎，煎至豆腐金黃，即可出煎盤。此菜可充分利用豆腐中所含的豐富蛋白質(zhì)，提高豆腐的營(yíng)養(yǎng)檔次，是一道簡(jiǎn)單易學(xué)的家常菜，記者在廈禾路的樂和菜館有嘗過。 鰱魚頭豆腐湯
先切開魚頭，除鰓，洗凈。油和姜片入鍋，把魚頭爆香，放四碗水，再放豆腐、芥菜或白菜，熬1小時(shí)左右，用味精、鹽調(diào)味即可。先喝湯，并根據(jù)需要加水、鹽，后吃魚頭。此菜特點(diǎn)是味道清和鮮美，魚頭內(nèi)的維生素可提高人體對(duì)豆腐中鈣質(zhì)的吸收利用率。此菜較常見，在很多酒樓都能覓得其芳蹤，但如果改用砂鍋文火慢燉，就成了一道杭州名菜，記者在圓山大酒樓有嘗過。 芙蓉豆腐
原料為豆腐、雞蛋、黃瓜、胡蘿卜等。用刀背將豆腐碾成蓉。，打散雞蛋。黃瓜、胡蘿卜切成1厘米長(zhǎng)絲。把豆腐、雞蛋、少許精鹽、味精同放碗內(nèi)，均勻攪拌，呈漿狀，盛入盤中蒸熟。鍋中放入少許開水，把黃瓜絲、胡蘿卜絲、精鹽、味精、胡椒粉下鍋，燒開后，勾入水淀粉，燒熟，澆入盤中皆可。此菜也屬于川菜，特點(diǎn)為色澤潔白，口感細(xì)嫩，新雅川菜館有提供。 杏仁蘋果豆腐羹此菜有清熱益氣、潤(rùn)肺止咳、生津利水的作用，在這個(gè)季節(jié)食用最為合適。原料有杏仁、蘋果、豆腐、香菇等，先將豆腐切成小方塊，放入開水稍浸，撈起。香菇切碎，與豆腐放入鍋中煮滾，加精鹽、麻油、味精、淀粉，調(diào)勻，少許，倒進(jìn)大碗放涼。杏仁去皮，蘋果切成碎塊，一同浸冷開水。待豆腐羹冷卻，加入杏仁、蘋果碎塊，調(diào)勻即成。 芹菜葉海蠣炒豆腐其原料有芹菜葉、海蠣、豆腐等，取芹菜葉洗凈，用沸水燙半分鐘撈出，放冷水中過涼，瀝水。海蠣洗凈，用沸水燙至半生，撈出瀝干。豆腐切成丁，用沸水燙過。油入鍋，燒至七八成，豆腐放入，炒至呈金黃色，放入芹菜葉、海蠣同炒，炒勻后放醬油、鹽、味精。這道菜記者在海天路中段的一家海鮮酒樓吃過。 八珍豆腐
名為八珍，原料自然不少，有豆腐潤(rùn)、豬肝、瘦肉、熟豬肚、叉燒、鮮魷魚、鮮蝦仁等。將豆腐潤(rùn)在清水中泡過，瀝干，炸香。其余配料均切片。豬肝、瘦肉、鮮魷魚、鮮蝦仁分別加味精調(diào)勻。以蒜茸起鍋，爆過豬肉，加酌量清水，放豆腐潤(rùn)、香菇，調(diào)味，煮片刻，然后下其余各料，同煮，最后加韭菜，調(diào)粉芡，上碟?；洸撕痛ú酥芯写瞬?，有清熱散血，寬中益氣的特點(diǎn)，上個(gè)月記者在鷺發(fā)美食城剛點(diǎn)過這道菜。
麻婆豆腐
菜名已經(jīng)家喻戶曉，原料和做法卻不是每個(gè)人都完全清楚。其原料一般只有豆腐、牛肉兩種，配料卻有辣椒醬、花椒、蒜苗、豆豉、醬油、水淀粉等。此菜麻辣、酥香、鮮嫩、燙熱，是數(shù)九寒冬取暖解寒的美味佳肴，在大多數(shù)菜館尤其是川菜館都能吃得到。 如意湯介紹了好幾道菜，也該來份湯了。此菜需用豆腐、香菇、排骨、黃豆芽、姜、香菜等料。香菇、排骨各用開水稍燙。豆腐切成長(zhǎng)片。黃豆芽去根。姜切成片。鍋內(nèi)放水適量，加入姜片，放香菇、排骨、豆腐，煮半小時(shí)，加入黃豆芽，煮沸片刻，加入精鹽、味精，撒上香菜即可。這是一道普通的粵菜，在食為先酒樓有這道菜，湯水鮮美，汁濃味厚。 海鮮豆腐煲
此菜原料有豆腐、香菇、蝦仁、魷魚頭、蠔油、黃酒、水淀粉、白糖、胡椒粉等。豆腐切塊，香菇切片。魷魚頭切段。蔥、姜、蒜切片。油鍋燒熱，放入豆腐炸至金黃色，撈出，瀝油。鍋中留少許底油，加蠔油、蔥、姜、蒜，翻炒至香味出，加入黃酒、醬油和適量水，放豆腐、香菇、白糖、精鹽、味精等，燒開，勾入水淀粉，盛入煲鍋即可。此煲有汁濃味醇，咸鮮適口的特點(diǎn)，許多菜館都會(huì)做，但采用的料有所區(qū)別。 黃骨魚燜豆腐
取自閩西山野小溪的黃骨魚，肉質(zhì)嫩口感美。加入豆腐以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時(shí)魚的鮮嫩與豆腐的軟滑融為一體，足以令人傾倒。此菜有個(gè)要領(lǐng)，黃骨魚要先煎出香味后再放入豆腐，這樣，魚的鮮味才能滲透豆腐。在大多數(shù)客家菜館都能嘗過這道菜，比如鑫客家、蓮花客家回味餐廳、土樓客家菜等。 香煎豆腐所需材料有硬豆腐、蝦仁、豬肉、冬菇、果皮、蛋白、香菜、蛋液、鹽、糖等。冬菇浸軟切粒，果皮浸軟切粒；豆腐撒上少許鹽，待出水；蝦仁洗凈，壓成蝦膠；豆腐壓爛，豬肉剁爛，與蝦膠拌勻，再拌入蛋白；在調(diào)羹上涂油，把豆腐壓進(jìn)。蓋上保鮮紙，留一開口處疏氣，高火煮2分鐘，取出，凍后起出豆腐，并涂上蛋汁；高火預(yù)熱煎碟2分鐘，加油，把豆腐排上，高火煮30秒，反轉(zhuǎn)再煮；芡汁調(diào)在盛器內(nèi)，中高火煮1分鐘，淋在豆腐上，便可供食。 泥鰍鉆豆腐
泥鰍鉆豆腐，是筵席飲宴上的名菜。具體烹調(diào)，系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋?zhàn)⑷霙雠殴菧?，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時(shí)間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然后再經(jīng)小火并加入多種調(diào)配佐料烹成。湯清見底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱一絕。文園路上的榮美大排檔會(huì)作這道菜。 相關(guān)鏈接：豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值黃豆含蛋白質(zhì)40%左右，在量和質(zhì)上均可與動(dòng)物蛋白媲美。黃豆蛋白質(zhì)中所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，還有豐富的鈣、磷、鈉等無機(jī)鹽及某些微量元素。 豆腐是黃豆的制成品。現(xiàn)代科學(xué)分析證明，豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低于牛奶，豆皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于酥油。豆腐具有清熱、潤(rùn)燥、生津、解毒、補(bǔ)中、寬腸、降濁等功效。所以，愛吃豆腐的人，皮膚一般比較嫩滑、晶瑩，很少生暗瘡，腸胃功能也正常。 燒豆腐不可放蔥豆腐里含有鈣質(zhì)，而蔥中含有草酸，煮豆腐若放蔥，草酸很容易和鈣質(zhì)溶和，生成草酸鈣。這種草酸鈣是不容易為人體所吸收的，從而破壞了豆腐對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用。 |
|
|
