如何燉雞湯更營養(yǎng)美味
人們經(jīng)常說老母雞燉湯最有營養(yǎng)，而且燉得時間越長，雞湯越補人，營養(yǎng)基本上都溶解在湯里了。但我在一些報刊上看到有不同的說法，說雞肉的營養(yǎng)都差不多，雞湯也沒有我們想象得那么滋補。請問到底哪種說法對？雞肉搭配什么一起燉比較鮮美？
就營養(yǎng)而言，老母雞并不比仔雞更高，只是燉湯食用味道更濃厚鮮美。
這是因為，雞肉的營養(yǎng)主要存在于其所含的蛋白質和脂肪等，老母雞和仔雞中這些營養(yǎng)成分含量差不多，只是老母雞由于生長期比較長，其肉質中所含的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但這些含氮浸出物并不具有很高的營養(yǎng)價值。
燉雞湯一般1～1.5小時就可以了，此后燉的時間越長營養(yǎng)成分反而會逐漸降低。雞湯燉的時間再長，雞肉中的營養(yǎng)成分也只有5%～10%溶解在湯里，大部分營養(yǎng)還留在雞肉中。因此，吃雞湯時，把雞肉舍棄的方法是不對的。
很多人都習慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，覺得這樣燉出的雞湯味道最鮮美，其實，鮮雞買回來后，應該在冰箱冷凍室里放3～4個小時再取出解凍燉湯，這樣的雞湯味道才更鮮美。這個道理跟不要吃鮮魚一樣：活魚宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直，肌肉組織中的蛋白質不能分解產生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進行轉化時，魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。
燉老母雞的做法:
主料：母雞1000克
調料：姜、料酒、鹽各適量
做法： 1、 老母雞剝洗凈，從背脊處進刀將之剖開，并放入沸水中燙片刻，去血水，取出放清水中洗凈，隔去水分備用；
2、 姜去皮切厚片；
3、 將雞放入燉盅內，上鋪放姜片少許鹽，灑入料酒，注入適量冷開水，蓋上盅蓋，放入沸水鍋中，隔水約燉五小時左右，候雞夠酥而成。
特點：此菜含豐富礦物質、維生素、口感滑潤、營養(yǎng)健康。
健康小提示 ： 此燉品有驅風散寒之作用。
如何燉雞湯更營養(yǎng)美味
雞湯滋補味美，是中華膳食中的一道經(jīng)典名菜。若想雞湯更為營養(yǎng)和美味，其方法如下：
?。?）首先鍋中加入適量清水，將砍好的雞肉塊放入，水要沒過雞肉，大火煮滾后馬上撈出雞肉洗凈（一定要冷水下鍋，這樣燉好后湯面上才不會有討厭的血污）；
?。?）將清洗過的雞肉放入高壓鍋中，加入厚姜片，小蔥兩根，加入一湯匙料酒（最好用紹興黃酒），放入清洗好的枸杞、黨參、當歸（少放，一小片即可）、紅棗（4、5粒即可，多放湯會有酸味）、桂圓肉3粒，如怕上火，可去掉當歸，加5克玉竹、苡米，少加一點鹽（使雞肉入味），加水沒過雞肉一寸左右，蓋上鍋蓋和閥，放在爐子上大火煮開；
?。?）高壓鍋噴汽后改中火壓5分鐘，再改小火壓10分鐘（可保持湯是清湯，不會渾濁），關火等待高壓鍋氣壓降低；
?。?）放汽打開鍋蓋后，撿出姜蔥，加入適量的鹽和雞精調味（依個人喜好），一鍋香噴噴的雞湯就做好了。
?。?）如果是用普通湯鍋燉的話，水要多加些，不可中途添水，否則湯就不醇香了；大火燉10分鐘，然后小火燉1個小時（嫩雞，如燉老母雞時間要延長一倍)，調味即可；
?。?）還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉（這種燉法味道最醇，是粵菜常用的燉法），將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中，有條件的可用紗紙濕水封在容器上（要先調好味道），大火蒸兩個小時左右即成；
?。?）如果使用汽鍋燉，則不用放水，靠蒸汽凝結成湯水，味道很是濃香醇厚，燉法和隔水燉相類似；
?。?）無論使用何種燉法，最好將雞油清除再燉，以免太油膩。
老母雞和小母雞有什么區(qū)別？怎么燉小母雞，放哪些料？
芪歸燉雞湯
