“秋風(fēng)起，曬臘味”是清遠(yuǎn)當(dāng)?shù)厥忻竦膽T例，每年秋風(fēng)大作時(shí)，便家家戶戶開始曬臘味。如今，現(xiàn)成的臘味市場到處都有得賣，喜歡吃的大多買現(xiàn)成的，堅(jiān)持自己曬臘味的人已經(jīng)不多了。

超市專區(qū)迎接“臘味”潮

這幾天，留心的市民會發(fā)現(xiàn)各大超市里臘味正在熱銷，選購臘味的市民也開始多起來。

昨日記者走訪贏之城華潤萬家超市發(fā)現(xiàn)，該購物中心布置了兩個(gè)“臘味”專區(qū)：一個(gè)以散裝形式售賣的“臘味坊”，還有一個(gè)是以真空包裝形式售賣的“臘味飄香”。主要有臘味腸、臘味雞、臘味鴨、臘味魚、臘味五花肉等品種可供選擇。其中以臘味腸售賣數(shù)量居多。

記者仔細(xì)對比不同品種臘味的價(jià)格，最常見的是500克袋裝臘腸，售價(jià)52.9元；500克袋裝臘鴨售價(jià)46.9元；500克臘雞售價(jià)59.9元，500克臘五花肉售價(jià)42.9元，最小規(guī)格的是300克裝的臘腸，售價(jià)也最便宜，僅售25.9元。

與袋裝臘味相比，散裝臘味的價(jià)格差距要更大一些。比如該超市銷售的某凈瘦肉臘腸，500克的售價(jià)高達(dá)79.9元；大部分臘腸價(jià)格在28—45元/斤之間，最便宜的僅需17.9元就可以買到一斤。散裝臘肉的售價(jià)基本在45元/斤左右。

另外，在豬肉價(jià)格大幅飆升的現(xiàn)實(shí)狀況下，臘鴨、臘魚等產(chǎn)品紛紛登場，希望在臘味市場里分得一杯羹。記者留意到，該超市有十多個(gè)臘魚、臘鴨、臘雞品種，不過，價(jià)格也并不便宜。比如：臘雞73.9元/500克、臘鴨63.9元/500克、臘鴨腿4.9元/只等。

成本上漲致價(jià)格漲一成

“今年臘味價(jià)格漲了三四元到七八元一斤不等，基本上漲了一成左右，主要原因是肉價(jià)比往年貴了。”該臘味專場銷售人員說，“買臘腸和臘味五花肉的多一些，買真空包裝的多于買散裝的，他們大部分都是買帶包裝的送人?！?/P>

“我雖然不是清遠(yuǎn)人，但是好吃的東西都是相通的，前段時(shí)間來超市就看見‘臘味’專區(qū)了，今天專門過來買點(diǎn)臘腸回去做臘味飯吃?！笔忻窭钕壬诔羞x購臘味時(shí)告訴記者。

“一直都知道臘腸很養(yǎng)胃，現(xiàn)在這個(gè)天氣吃這些又很合適。”市民鄒小姐是本地人，她說每年到了這個(gè)時(shí)候家里都會做一些臘味吃，但這幾年人越來越懶了，而市面上的品種、口味又多，家里人現(xiàn)在習(xí)慣去超市里買。超市促銷員也表示，隨著近日氣溫下降，來買臘味的市民也逐漸增多。

喜歡吃臘味是廣東人的傳統(tǒng)，其實(shí)，關(guān)于“臘味”，早在周朝的《周易》中就有記載。當(dāng)時(shí)，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)和官吏。在民間，學(xué)生也有用成束干肉贈給老師作為學(xué)費(fèi)或聘禮，這種干肉被稱為“束脩”。而在物質(zhì)匱乏的年代。特別是農(nóng)村，一年只殺一次豬，也就是年關(guān)將臨之際，恰好是臘月時(shí)分，除過年消耗之外，剩余部分必須要細(xì)水長流，以備來日方長的不時(shí)之需。后來，日子稍微闊綽了，農(nóng)戶人家也習(xí)慣購置臘味食品來應(yīng)應(yīng)景。可見，吃臘味這種時(shí)尚是既“陽春白雪”，又“下里巴人”。

不僅超市出售臘味，肉菜市場和酒樓也都有臘味出售。記者也走訪了幾家肉菜市場，了解到目前臘味銷量明顯增加，檔主們紛紛表示是因?yàn)榻螘r(shí)間氣溫下降所致，一些臘味檔主更是樂觀地表示：“這兩天降到十幾度，這股冷風(fēng)或許能吹‘熱’臘味吧！”

自制臘味最合胃口

清遠(yuǎn)某單位的居民小區(qū)的陽臺也不乏竹竿掛臘肉的情景。市民姚阿姨則每年都堅(jiān)持自己曬臘味，她說，自制的臘味可以根據(jù)家人的口味自己調(diào)，外面賣的品種雖多，但是口味不一定滿意，并且也不清楚他們用料是否放心，自制的好過外面賣的。近日，氣溫下降，姚阿姨說曬臘味正當(dāng)時(shí)。于是跑到市場買了20斤土豬肉，開始腌制過冬的臘肉。

姚阿姨說，先準(zhǔn)備好醬油、糖、白酒、姜汁這些腌料，把生豬肉放進(jìn)去浸泡一夜，第二天拎起，燒鍋開水過一過，讓它更入味，用繩子穿過豬肉，打結(jié)晾在竹竿上風(fēng)干，待汁一干又繼續(xù)抹上新一層的汁，直到顏色呈金黃色，曬它一個(gè)來月就能吃了。

“我每年都會曬些臘肉，除了自家吃外，還送給親朋好友，深受歡迎?！币Π⒁舔湴恋卣f。

據(jù)了解，10℃以下的氣溫曬臘肉最好，加上冬天有北風(fēng)一吹，風(fēng)干后的臘肉最好吃。

民間制作各種臘味的方法

臘腸的做法

一、灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩(現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好)。白糖三兩(南方的臘腸偏甜，也有放六兩的)，鹽二兩，生抽二兩。

二、將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

三、腸衣(以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分)一頭用麻繩(現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了)扎好，在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。

四、將全部灌好的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬(冬天腌制最好)。晚上就放在小炭爐上慢慢烘，第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。

臘肉的制作

一、制作溫度：

制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。

二、選料：

1.豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連(半肥半瘦)。

2.配料：(按照10KG豬肉考慮)鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。

3.熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。

三、做法：

1.豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次(使入味更均勻)。

2.將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天。

3.在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色(我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。

4.將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。

臘肉的保存時(shí)間比較長，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

臘雞的做法

1.炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時(shí)起鍋，涼后磨細(xì)。

2.制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切段)，再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

3.抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿，抹時(shí)應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。

4.初腌。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時(shí)左右，待肌肉緊縮即可出缸。

5.復(fù)腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中)，復(fù)腌24小時(shí)后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42～48小時(shí)，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。

6.疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

7.晾掛。將成形的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗，除去表皮雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風(fēng)干燥處(不可置太陽下曝曬)，一般經(jīng)20～30天的風(fēng)干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品。

臘味：蒸炒炆焗樣樣俱佳

臘味包括臘鴨、臘腸、臘肉等，由于臘味本身具有一定的風(fēng)味，可以自由搭配各式蔬菜或肉類，制作成各類美味菜式。

臘味飯：不管你是喜歡傳統(tǒng)風(fēng)味的老食客，還是喜歡新鮮吃法的新人類，都能在品種豐富的臘味世界中得到滿足。臘味最簡單、最經(jīng)典的吃法就是將臘腸臘肉放在快煮好的飯里蒸。等飯煮熟了，臘肉也蒸好了，肉中帶有米飯的清香，而米飯中又有臘味的鮮美，據(jù)了解，這種簡單又快捷的臘味吃法最受市民的歡迎。

清蒸：臘味不僅可用來做臘味飯，臘魚、臘肉，僅是蒸一蒸，就著豉油來吃，已經(jīng)是非常美味的菜式。用鯉魚制作出來的臘魚肉晶瑩剔透，經(jīng)過蒸制后，吃起來先覺鮮美而后味甘甜。臘肉則選用自然放養(yǎng)的農(nóng)家土豬，以7：3的瘦肥肉比例，腌制成臘肉，經(jīng)蒸制出來的臘肉呈現(xiàn)通透狀，瘦、肥肉結(jié)合分明，保留著臘肉的原汁原味。

荷香臘味炒糯米飯：把臘腸、潤腸、臘肉或臘鴨先蒸熟，切粒備用，蒸熟或煮熟糯米飯，盛起放入冰箱冷卻15分鐘。起油鍋把臘味粒與冷卻的糯米飯同炒，加蔥?；旌铣磶紫?，盛于荷葉鋪墊的碟上即可。

臘鴨炆香芋：把臘鴨切成小塊，香芋切成粒，起油在瓦煲中混炒幾下，然后加水，用小火燜約15分鐘，等香芋熟透后再加幾段蔥即可。香芋在臘味的襯托下香味更加濃郁，有錦上添花的感覺，令人食欲大振。

魚干臘味：將魚干和臘味洗凈，瀝干水分切片備用；開鍋下雞湯，放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜頭，中火煮至香氣溢出，然后加入生抽、老抽和美極醬油，滾開后留汁備用；將魚干和臘味上碟，淋上花生油，加入適量姜絲，入蒸爐蒸10分鐘，取出淋上調(diào)制好的醬汁，撒上蔥花即成。

【小知識】

如何選購臘腸

臘腸口感甜爽，香味濃郁，受到各個(gè)年齡段的人們喜愛。但很多市民都不太清楚如何選購優(yōu)質(zhì)臘腸，記者向臘腸師傅請教了幾招辨別臘腸的小技巧。優(yōu)質(zhì)和劣質(zhì)臘腸的辨別其實(shí)很簡單，一般可以采用“一看、二摸、三聞”的方法來區(qū)別。

首先是看顏色，好的臘腸色澤光潤，肥瘦分明。

其次是摸起來手感好，捏起來有彈性。

再次要切開來細(xì)聞，如果肉香味濃爽則是優(yōu)質(zhì)臘腸。劣質(zhì)臘腸不僅味道差劣，甚至?xí)凶冑|(zhì)和添加化學(xué)用劑的現(xiàn)象，對人的身體健康造成嚴(yán)重影響。

吃臘味要注意什么？

清遠(yuǎn)臘味歷史悠久，味道獨(dú)特，已經(jīng)成了很多人過年送禮的必備選擇。但是，專業(yè)醫(yī)生指出，大多數(shù)臘制品都是由新鮮肉制成的，為了使其存放時(shí)間長一些并保持鮮度，在加工和腌制的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉(zhuǎn)化為對人體有害的亞硝酸鹽，特別是在腌制的前三周內(nèi)，含量最高，此時(shí)千萬不能吃。臘味中還含有較多

的脂肪酸和膽固醇，故一次不宜多吃，也不易在短時(shí)間內(nèi)接連食用。那么，如何才是健康的臘味食用方法呢？據(jù)介紹，有以下方法可以借鑒：

臘制品食用時(shí)有講究，各種做法都可以嘗試，但不宜高溫油炸。也不宜單獨(dú)食用，最好能作為配菜食用。由于腌臘制品所含鹽分較多，而鹽中的磷會使骨頭變脆。因此食用時(shí)應(yīng)該多補(bǔ)充些含鈣豐富的食物，或者干脆服用一些鈣片，以達(dá)到骨質(zhì)中磷與鈣的平衡。

此外，喜歡吃臘味的朋友，能多吃點(diǎn)新鮮蔬菜和水果。因?yàn)?，水果中含有一種水溶性抗氧化劑，能分解亞硝酸鹽，阻止亞硝胺在體內(nèi)合成，預(yù)防癌癥。所以在食用腌制品時(shí)，適當(dāng)?shù)囟嗯湟恍└缓S生素C的新鮮蔬菜，如青椒、黃瓜、菠菜等，或者在飯后多吃水果，如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等。