冬筍的采收與貯藏 地瓜儲存技術(shù)

冬筍的采收與貯藏

本期節(jié)目介紹，不同地域采挖冬筍的方法、采挖技巧，以及貯藏方法等。

    竹筍是我國的傳統(tǒng)食品，其營養(yǎng)豐富，是人們喜愛的蔬菜。竹筍除作蔬菜鮮食外，主要用于加工清水筍罐頭，或發(fā)酵后生產(chǎn)各種調(diào)味筍。由于產(chǎn)筍期集中且季節(jié)短，往往造成產(chǎn)筍旺季來不及加工處理而爛筍，但淡季又無筍應(yīng)市的局面。所以，采用保鮮貯藏技術(shù)來調(diào)節(jié)竹筍的市場供應(yīng)余缺，很有必要。

    1.竹筍的采收：主要是冬季采收的冬筍和清明節(jié)前后采收的春筍。竹筍在筍頭剛露出土面時為采收適期，過遲采收，纖維多，具苦味。采收時扒開筍周圍的泥土，露出竹鞭，用刀切斷筍的基部，取出竹筍，再將坑穴覆土填平，不會影響母竹繼續(xù)生長。

    2.冬筍貯藏：竹筍貯藏宜采用溫度0～1℃和相對濕度90％～95％條件。①埋藏：嚴(yán)格挑選，剔除破損、干癟和受凍發(fā)軟的筍，短期貯藏可在室外陰涼處與濕沙土層積堆藏，堆高約1m左右，上面覆蓋10cm的沙土，再蓋上稻草，防止日曬和雨淋。埋冬筍時，須連筍殼豎放在濕沙堆內(nèi)，可貯1個月以上時間。若需較長時間貯藏，應(yīng)在室外挖坑，然后將選好的冬筍與沙土層積在坑內(nèi)，最后覆上一層厚土，再蓋上稻草。切忌不能用塑料薄膜覆蓋和潑水保濕，以防變質(zhì)腐爛。②鹽水浸藏：將冬筍整株置于咸菜缸 （或池）內(nèi)，用濃鹽水浸漬，可貯2個月左右，筍肉品質(zhì)和筍殼顏色均不改變。食用時須經(jīng)清水浸泡脫鹽。③保鮮劑處理貯藏：先用25％亞硫酸鈉、30％碳酸氫鈉、10％氧化鈣、40％大蒜提取液配制成保鮮劑，然后挑選切口較平整的帶筍殼竹筍，用保鮮劑浸泡處理切口，再用液體石蠟涂抹切口，裝入塑料網(wǎng)袋，擺架放置在室內(nèi)，可防霉并減少失水。在1～5℃條件下，可貯1個月以上時間。

    3.春筍貯藏：春筍采收時正值高溫來臨時節(jié)，筍體正處在生長發(fā)育旺盛期，需通過低溫冷藏來控制衰變。具體做法是將經(jīng)挑選的新采收春筍，先送入冷庫上架或裝筐堆碼預(yù)冷后，再裝入0.02～0.03mm厚的聚乙烯塑料袋內(nèi)，扎口密封，入冷庫上架擺放，控制冷庫恒定在0～1℃，并維持相對濕度90％～95％，可保鮮1個月以上。 

地瓜儲存技術(shù)

　　 收獲的地瓜存在科學(xué)儲存、安全越冬的問題。本期節(jié)目介紹如何窖藏地瓜，使之在春節(jié)后上市口感更好，價格更高。

    北方地區(qū)甘薯貯存時間長達(dá)半年之久，外界氣候變化大，薯塊本身仍有呼吸作用及各種生理生化的變化，病害容易感染蔓延而導(dǎo)致腐爛。貯藏期間引起薯塊腐爛的主要原因是低溫， 收獲期氣溫宜在 12℃以上。貯存一般用地下窖，隨收隨藏；入窖前要徹底清掃、消毒、滅鼠。嚴(yán)格選薯，剔除破皮、斷傷、帶病、經(jīng)霜和水漬的薯塊，貯藏量只可占貯藏窖容量的80%。入貯初期須進(jìn)行高溫愈合處理，窖內(nèi)加溫到34～37℃，相對濕度85%，使破傷薯塊形成愈傷組織，防止病害傳播。然后進(jìn)行短時間的通風(fēng)散濕，窖溫保持在10～15℃，相對濕度85～90%；中、后期加強(qiáng)保溫防寒，嚴(yán)防薯堆受到低于 9℃以下的冷害。出窖前氣溫已逐漸升高，注意短期通風(fēng)，防止缺氧。20世紀(jì)60年代以來推廣“高溫大屋窖貯藏法”較安全有效,且有利于加強(qiáng)管理。入窖后3～4天內(nèi)用高溫愈合處理，因窖大貯量多，可以經(jīng)濟(jì)利用堆積的熱量保溫。鮮薯可經(jīng)切片或刨絲，曬干成薯干、薯絲后進(jìn)行貯藏，以減少損失。薯干貯藏時的含水量不宜超過11%。倉庫用麥糠、麥草鋪底圍蓋，使倉溫不超過30℃。