饅頭干硬，沒有發(fā)起來。
通常是酵母的量放得不足，或者發(fā)酵的時(shí)間不夠充分。正常發(fā)酵完畢的面團(tuán)如下圖。
手指粘粉在發(fā)好的面團(tuán)搓個(gè)洞，不回縮，不反彈，面團(tuán)不會(huì)塌陷，洞口不起皺，面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀。

熄火后饅頭出現(xiàn)塌陷，表皮起皺，有泡泡，口感韌實(shí)。
熄火前在鍋里白白胖胖的饅頭，一熄火在燜的過程慢慢縮回去，表皮起皺發(fā)泡，底部有死面疙瘩。如下圖。有可能是下面兩種原因。

1：可能是第一次發(fā)酵過頭。因?yàn)榘l(fā)酵過度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了。下圖1是發(fā)酵過度的饅頭，下圖2是正常發(fā)酵的饅頭。

2：可能是二次發(fā)酵不足，尤其是在冬天容易出現(xiàn)這種情況。下圖中的饅頭是同一塊面團(tuán)，刀切饅頭的形狀就保持完整，而圓形的饅頭沒經(jīng)過二次發(fā)酵， 熄火后就回縮起皺。

饅頭的表皮不夠平滑，坑洼不平。

1：可能是面和得不夠均勻，不夠光滑。
2：可能是一次發(fā)酵過度，排氣的時(shí)候無法擠掉面團(tuán)里的氣泡。

饅頭蒸好后比較扁平，不夠挺。
1：和面的時(shí)候水量放多了，和好的面團(tuán)偏軟，做好的饅頭坯在醒發(fā)和蒸的過程中會(huì)慢慢向下塌。下圖左邊的是偏軟的面團(tuán)，切好的面坯比較扁平也不夠平整。右邊的則是偏硬的面團(tuán)，饅頭坯的切口和形狀相對(duì)平整飽滿很多。

2：如果想饅頭蒸好后比較高大，要比做包子的面團(tuán)和得稍硬實(shí)些。
3：如果是做圓饅頭，面坯要揉成短柱狀而不是半球狀，這樣蒸出來的饅頭才夠圓。
4：如做刀切饅頭，下刀的時(shí)候要迅速剁下去，而不是象切肉一樣割據(jù)下刀，最好是一手捏著面團(tuán)的一端，另一手拿刀剁，切好后，再用手把面坯往中間攏高。

饅頭表面濕黏或者有凹陷
1：蒸的過程中產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火冷卻后，蒸氣在鍋蓋上凝結(jié)成水珠，滴落在饅頭上。如下圖。

2：熄火后馬上開蓋，突遇冷空氣，形成凹陷，應(yīng)該燜3-5分鐘即可再開蓋，但別燜太長時(shí)間。如下圖

饅頭出鍋的時(shí)候鍋蓋上的水經(jīng)常把饅頭皮打皺
        這是用不銹鋼蒸鍋蒸饅頭經(jīng)常會(huì)遇到的情況，金屬蒸鍋的鍋蓋上凝結(jié)的水珠通常比普通炒鍋的稍多一些。饅頭坯最好不要擺在太接近鍋邊的位置，熄火后可以把鍋輕輕轉(zhuǎn)一圏，讓鍋蓋上的水順勢(shì)滑落到鍋邊上,然后再開蓋。
        或者是用傳統(tǒng)的竹蒸籠來代替金屬蒸鍋，也可以很好的解決這個(gè)問題。

饅頭出現(xiàn)裂口
1）接口沒合好，蒸的時(shí)候就容易開裂。搓成棍狀的時(shí)候，應(yīng)該把接口朝下再切成面坯。下圖1
2）揉面的時(shí)候放了豬油也容易出現(xiàn)裂口的現(xiàn)象。下圖2
3)頂上爆開幾道口子。下圖3（謝謝秋夕提供圖片），這可能是泡打粉的分量放太多的原故。

能否用泡打粉代替干酵母做饅頭
       雖然酵母泡打粉都可以使面團(tuán)組織產(chǎn)生空洞，變得膨大疏松。酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面蓬松，并在發(fā)酵的過程產(chǎn)生天然的香味；而泡打粉是通過受熱分解快速產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面蓬松，屬于化學(xué)反應(yīng)，通常用于配料香味比較濃郁的糕點(diǎn)，而不單獨(dú)用于做饅頭，包子之類以面粉為主料的發(fā)面食品。
       如果剛開始掌握不好酵母的用量，可在面團(tuán)靜置1-2小時(shí)后完成發(fā)酵后，用少許干淀粉混合少許泡打粉摻進(jìn)之前的面團(tuán)重新揉至光滑，然后分割整形， 入鍋蒸制。       

饅頭容易粘在蒸格上或?qū)喜忌?/FONT>
1:屜布太干的話，饅頭蒸好就容易粘在上面。另外熄火幾分鐘后，要把屜布拿走，如果饅頭放在屜布上變涼也容易粘在屜布上。但屜布也不宜太濕，不然饅頭蒸好后底部容易濕糊。
2:如果沒有屜布，可以在藥房買紗布代替。
3:如果家里有玉米葉也可以代替屜布。如果是曬干的玉米葉，用之前要先泡軟。

加了南瓜泥或紫薯泥的饅頭不容易發(fā)起來
因?yàn)槟瞎夏嗪妥鲜砟啾旧砗幸欢ǖ乃?，而且沒有筋度，如果為了讓顏色更深而加大它們的分量，出鍋后很容易回縮。
南瓜最好挑顏色比較深的，切小塊放微波爐打熟或在飯快煮好的時(shí)候放進(jìn)燜熟，這兩種方法加熱南瓜，所含的水分都比蒸的要少。
另外是先把南瓜泥和面粉充分混合后，再酌情慢慢加水。

應(yīng)該用冷水還是沸水蒸饅頭
我的個(gè)人習(xí)慣是冷水入鍋蒸。因?yàn)閺睦碚撋险f，饅頭坯突然遇到熱蒸汽，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。用冷水蒸，鍋內(nèi)的溫度逐漸升溫，可以使饅頭坯均勻受熱。

饅頭要蒸多長時(shí)間才熟
各家的火力和饅頭坯的大小不一樣，一般用中火蒸20-25分鐘就可以了。如果從冒汽開始算通常蒸15-20分鐘左右即可。

蒸饅頭用什么面粉好
做饅頭用高筋粉，中筋粉都可以。用高筋粉做的饅頭更有勁道，用中筋粉則口感偏松軟。如果沒用中筋粉，但又喜歡松軟的口感，可以用高筋粉加生粉（淀粉）代替，4：1左右的比例。

嚴(yán)重發(fā)酵過度的面團(tuán)怎么處理
     如果面團(tuán)嚴(yán)重發(fā)酵過度，聞到非常大的酸味，不必扔掉，可以放冰箱冷藏保存起來當(dāng)老面取代干酵母發(fā)面，做出的饅頭風(fēng)味更佳。
      每次取一塊面團(tuán)，用少許清水調(diào)稀，然后加干面粉和少許清水揉成團(tuán)（無需另加干酵母），即可按平時(shí)用酵母發(fā)面一樣做饅頭。
     老面保存時(shí)間太長，和面的時(shí)候要加少許食用堿中和面團(tuán)的酸味。

為什么自家做的饅頭色澤不如外面的潔白
酒家通常都是用特制面粉，有些面粉可能是加了增白劑或漂白過的。

    其他關(guān)于饅頭，包子的一些小心得見下面的舊文。