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22、果酒發(fā)酵不正?,F(xiàn)象的診治

 lbz1950 2011-10-28

22、酒發(fā)酵不正常現(xiàn)象的診治

果酒是用水果作原料經(jīng)發(fā)酵,陳釀和后加工處理釀造而成的低酒度飲料酒。果酒生產(chǎn)第一階段的工藝操作就是發(fā)酵。
  果酒的發(fā)酵是水果果汁中的糖水,經(jīng)酵母分泌出來(lái)的酵素(酶)作用變成酒精與二氧化碳。這是一個(gè)生物化學(xué)過(guò)程。其主要化學(xué)變化的反應(yīng)如下:
  C6H12O6 酒精酶 2CH3CH2OH+2CO2
  就果酒發(fā)酵過(guò)程來(lái)講,分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵包括靜止期、萌發(fā)期和旺盛期;后發(fā)酵包括旺盛低落期,緩慢期尾期。果酒的正常發(fā)酵是保證其產(chǎn)品質(zhì)量的重要一環(huán)。如發(fā)酵質(zhì)量不好,得不到高質(zhì)量的發(fā)酵原酒,也就是不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。發(fā)酵季節(jié)常常會(huì)遇到一些發(fā)酵不正常現(xiàn)象,特別在后期發(fā)酵的緩慢期,停業(yè)期發(fā)生較多。致使所發(fā)酵原酒,揮發(fā)酸增高,產(chǎn)品質(zhì)量低劣。
  一、醋酸發(fā)酵
  發(fā)酵溫度過(guò)高,又有了適當(dāng)?shù)木贫龋陀^上給醋酸菌提供了良好生長(zhǎng)條件。如果轉(zhuǎn)入后發(fā)酵原酒,品濕持續(xù)高溫,超過(guò)35以上,酵母發(fā)酵能力將明顯減退,正適宜醋酸菌的繁延。而產(chǎn)生醋酸發(fā)酵。要保持其產(chǎn)品的良好風(fēng)味,高溫發(fā)酵是積極的。色澤淺藍(lán),口感柔和,品質(zhì)細(xì)膩的好產(chǎn)品都是采用低溫發(fā)酵。如干白葡萄酒的發(fā)酵就是采用2低溫發(fā)酵;以1660之間較理想。對(duì)于紅葡萄酒或帶色水果的發(fā)酵溫度以25-28之間較為適宜,絕對(duì)不要超過(guò)30。水果在發(fā)酵前要添加殺菌劑,通常使用偏重硫酸鉀或亞硫酸,加入量在50-150ppm。并注意:好水果可少加,次水果可多加,紅葡萄發(fā)酵可少加,白葡萄發(fā)酵可多加。這樣將會(huì)殺死葡萄水果表面的細(xì)菌、霉菌,野生酵母,以接入人工活性酵母,使發(fā)酵順利進(jìn)行。當(dāng)開(kāi)始發(fā)生醋酸發(fā)酵現(xiàn)象時(shí),應(yīng)即采取滅菌措施,消滅醋酸菌,首先要保住發(fā)酵醪液不致于變醋而后再來(lái)取接入優(yōu)良活性酵母發(fā)酵。對(duì)于醋酸菌感染不嚴(yán)重的原酒,可采用加熱或泠凍下膠及過(guò)濾的辦法凈化。
  二、雜菌感染
  在轉(zhuǎn)入后發(fā)酵時(shí),如果品溫高,容器不滿(mǎn)或酒度不高,又沒(méi)能及時(shí)補(bǔ)到貯酒要求,空隙多而留有大量空氣,給好氣性酒花菌生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造有利條件,出現(xiàn)長(zhǎng)醭現(xiàn)象。所以在發(fā)酵即將結(jié)束時(shí),要及時(shí)調(diào)整成分并逐漸添容器。轉(zhuǎn)入貯酒階段,切不可耽擱太久以免引起雜菌感染。如發(fā)現(xiàn)液面出現(xiàn)霉菌薄膜,應(yīng)立即用同類(lèi)原酒注入長(zhǎng)霉菌的容器內(nèi),使液面升高,將霉菌頂出,然后加上510升高度酒精于酒液而上。或者添加100-150ppmSO2,并在液面上充入惰性氣體。
  三、發(fā)酵中止
  釀酒者最關(guān)心的是否尚有殘?zhí)?。殘?zhí)歉撸菀资芗?xì)菌感染和升高發(fā)酸,而且澄清不徹底。正常后發(fā)酵,如果一切都正常,葡萄醪的比重有規(guī)則的下降,隨著糖分的消失,后發(fā)酵在四至五天內(nèi)完成。根據(jù)酒精度和浸出物的含量,得到的新葡萄酒、果酒的比重下降到0.pp3-0.pp8時(shí),發(fā)酵已完全停止,可以認(rèn)為發(fā)酵已經(jīng)完全,糖分已全部轉(zhuǎn)化(殘?zhí)窃诿可?/span>4克以下)。已經(jīng)霉?fàn)€的或變蟲(chóng)害的葡萄或其他水果釀的酒,即使完全不含糖分,比重可能達(dá)到或超過(guò)1.000,因?yàn)榫苾?nèi)含有較多的浸出物(樹(shù)膠、果膠等),使果酒的比重頗大。不正常后發(fā)酵,啟發(fā)酵不是常常順利完成的,如果主發(fā)酵溫度升到35以上,發(fā)酵越來(lái)越遲緩,前后終于在糖分尚分解完之前,發(fā)酵就完全停止。有時(shí)高達(dá)20/升以上。在收獲葡萄或其他水果季節(jié)時(shí),遇上大雨,野生酵母大部被滂沱大雨沖掉,而在發(fā)酵中又不采取接入優(yōu)良活性酵母時(shí),極會(huì)造成在殘?zhí)禽^高時(shí),發(fā)酵中止(如黃河故道地區(qū)常常會(huì)遇到此種現(xiàn)象)。在北方地區(qū),當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷時(shí),發(fā)酵正在進(jìn)行時(shí),由于受低溫影響,醪液溫度太低,酵母活力降低,而使發(fā)酵停止。在此種情況下,不能待待依靠酵母本身的活力將殘?zhí)峭耆纸獍l(fā)酵停止之彰,可采用下列一種或幾種處理方法,方可取得較理想的效果。
 
 1.倒地翻汗:使發(fā)酵醑接觸空氣,又可以降低溫度,使陷入癱瘓的酵母恢復(fù)活力。
  2.通空氣:用泵從后發(fā)酵池底部通過(guò)空調(diào)殺菌的空氣,使全部發(fā)酵液得到良好的通風(fēng),并使已經(jīng)下沉的酵母,重新分散懸浮在發(fā)酵液中。
  3.換桶換桶時(shí)進(jìn)行自然通風(fēng),并除去酒腳。
  4.添加旺盛的發(fā)酵液,即把發(fā)酵中止的發(fā)酵液逐步添加到旺盛的發(fā)酵液中,切不可以少量旺盛發(fā)酵液添加到大量的發(fā)酵中止的發(fā)酵液里。必要時(shí)可補(bǔ)加部分酵母液。也可以用相鄰發(fā)酵池,與發(fā)酵正常的池子進(jìn)行串連,也可促進(jìn)后發(fā)酵的順利進(jìn)行。
  5.給酵母提供營(yíng)養(yǎng),增強(qiáng)酵母活力。當(dāng)發(fā)酵不正常時(shí),有些因?yàn)槿狈I(yíng)養(yǎng)素而衰老,使發(fā)酵緩慢,甚而停止。在此種情況下可添加營(yíng)養(yǎng)素。如加磷酸二氫鉀千分之一,給酵母增加營(yíng)養(yǎng)素,以增強(qiáng)酵母的生命力。也可在液面上加入大量的游離氨基氮和少量的空氣就可在7天后實(shí)現(xiàn)完全發(fā)酵,溫度為15-20左右。加入游離氨基氮和空氣促進(jìn)了活性酵母的生長(zhǎng),這就有利于后發(fā)酵的進(jìn)行。另外,通風(fēng)溫度和酵母所需營(yíng)養(yǎng)物濃度也是改變發(fā)酵緩慢和不徹底的必要因素。
  6.由于溫度降低,酵母活力減弱所造成的不正常后發(fā)酵,可將此轉(zhuǎn)換容器,并進(jìn)行加溫處理,使醪液溫度達(dá)20左右,以迅速恢復(fù)活力,使后發(fā)酵順利進(jìn)行。
  果酒轉(zhuǎn)入發(fā)酵時(shí)期,是發(fā)酵管理的重要一環(huán),因而要予以高度重視。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中要加強(qiáng)衛(wèi)生管理,嚴(yán)格控溫發(fā)酵,合理使用二氧化硫,接入優(yōu)良活性酵母,及時(shí)調(diào)整成分,保證安全貯藏。操作人員要在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中,勤檢表、細(xì)觀察、準(zhǔn)確化驗(yàn),嚴(yán)格工藝操作,保證后發(fā)酵的順利進(jìn)行,不斷提高發(fā)酵質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。

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